1、片是使用較廣泛的刀法之一,适宜加工無骨的原料或帶骨的熟料。根據運刀方法的不同,片又分為平刀片、反刀片、斜刀片三種。
2、平刀片。平刀片是左手按住原料,手指略上翹,右手運刀與原料平行移動。平刀片根據運刀方法的不同又分為直刀片、拉刀片、推拉刀片。
直刀片:從原料的右端入刀,平行前推,一刀片到底,着力點在刀的中部。這種刀法适宜片形狀較大、質地軟嫩、易碎的原料,如片結力凍。
拉刀片:從原料右前方入刀,入刀後由前往後平拉,将原料片開。這種刀法适宜片形狀較小、質地軟嫩的原料,如片雞片、魚片、蝦片等。
推拉刀片:右手握刀從原料中部入刀,向前平推,再後拉,反複數次,将原料片斷。此種方法一般由原料下方開始片,适宜片韌性較大的原料,如片豬肉片、牛肉片等。
3、反刀片。反刀片是左手按穩原料,右手握刀,刀口向外,與原料成銳角,用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。這種刀法适宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料,如片烤牛肉等。
4、斜刀片。斜刀片又稱抹刀片。左手按穩原料,右手持刀,刀口向裡,與原料成鈍角,用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。
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