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湘菜第一菜

對于無辣不歡的人們來說，一提起湘菜，腦海中第一印象肯定是具有“湘菜第一菜”之稱的剁椒魚頭。現在，外面很多專營湘菜的飯館，也紛紛推出了這道特色菜，有甚者更是打出了剁椒魚頭的旗号，專營這道菜。這也足以說明，單憑一道剁椒魚頭，湘菜就能跑江湖。這道剁椒魚頭以鳙魚頭為主料，搭配青、紅兩種剁椒，大多數飯店會做成雙色版剁椒魚頭。很多人在家制作這道菜的時候，隻是單純塗抹現成的剁椒，上鍋蒸制，這樣制作雖然無可厚非，但總感覺入味不徹底，味道也不如外面湘菜館做得好吃。

調味是關鍵

做這道菜，調味是關鍵，剁椒魚頭，可不能隻用剁椒，多加“5種調料”，比外面大飯店好吃：1、料酒。鳙魚是淡水魚類，有着很凝重的魚腥味，去腥提鮮離不開料酒。除了腌漬碼味時調入料酒，蒸制時也要調入料酒，借助于熱力揮發去腥。2、胡椒粉。除了料酒，胡椒粉也是給魚類去腥的強有力武器。3、蔥姜。調入蔥姜目的除了去腥，主要作用是增加鮮味。4、白糖。這道菜，白糖的用量雖然很少，吃不出甜味，但是卻是“合味提鮮”的靈魂調味料。5、植物油。要想蒸出來的剁椒魚頭馥郁醇厚，少量植物油不可或缺。

雙色剁椒魚頭

主料：鳙魚頭1隻

配料：青紅剁辣椒各150克、蔥10克、姜5克

腌魚料：料酒15克、胡椒粉0.5克、蔥15克、姜10克、鹽3克

單份調料：熟植物油10克、料酒5克、醬油10克、胡椒粉0.2克、白糖1克、味精或雞粉1克(自選）

制作過程

1、選用鳙魚頭一個，整魚至少要達到3斤以上，才能制作這道剁椒魚頭。把鳙魚整魚處理幹淨，沿着背部魚鳍與腹部前面魚鳍切下魚頭，這樣造型才漂亮。在魚肉處打上3-4道直一字花刀，方便魚肉入味。把處理幹淨的魚頭放入一較大的圓盤内，調入料酒15克、胡椒粉0.5克、蔥絲15克、姜絲10克、鹽3克，翻拌均勻。腌漬30分鐘，去除鳙魚的腥味，碼入一個基本的底口，增加鮮香味道。

2、取2隻小碗，分别調入青紅剁辣椒各150克，切細蔥花10克、極細的姜末10克，平均分到2個小碗内。然後，每隻碗内“分别”調入：熟植物油10克、料酒5克、醬油10克、胡椒粉0.2克、白糖1克、味精或雞粉1克(自選），翻拌均勻。

3、把腌漬好的魚頭取出，挑去蔥姜絲，圓型魚盤内擺入鳙魚頭。把調配好的青、紅剁椒分别塗抹在魚頭2側，借助于青、紅剁椒再次腌漬30分鐘，充分入味。

4、鍋内倒入适量清水，大火燒沸後，蒸籠上鍋，大火蒸制8-10分鐘，雙色剁椒魚頭就可以趁熱上桌了。做這道菜，調味是關鍵，剁椒魚頭，隻用剁椒就錯了，多加“5種調料”，味道可媲美大飯店。

烹饪小貼士

1、這道菜首選的魚頭為鳙魚頭，又稱為胖頭魚、花鲢魚。如果實在買不到現成的鳙魚，可以用3斤以上的白鲢魚頭代替，是退而求其次的方法。

2、蒸制這道剁椒魚頭，最不可或缺的調味料其實是白糖，這也是考驗一個廚師水平最重要的一種調味料。最優秀的廚師要擅于用白糖，雖然吃不出甜味，但做出的菜品卻是複合的立體味型，總給人一種靈魂的鮮香味道，但又品不出是哪種調料，這樣才能把菜做到極緻。

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