“一鴿頂十雞”，這是我從小到大對于美食聽過的最高評價。

記得自己小時候特别喜歡看美食節目，每當看到烹饪鴿子類的美食時總會比較好奇，因為那些食客們對于鴿子的評價每次都特别的高，不但說的味道特别鮮美，對于營養方面也是一直評價很高，甚至自己的老爸，對于鴿子更是有着“一鴿頂十雞”的超高評價，導緻我自己從小那會兒就一直認為鴿子是世上最為難得一見的特殊美食。

不過老話歸老話，評價歸評價，等自己長大以後真的有機會吃到鴿子的時候，我記得當時的感覺确實比較失望，可能是那個飯館的鴿子不新鮮或者烹饪技術不到位，反正感覺自己當時第一次吃到鴿子的感覺真的很平淡無奇，甚至感覺肉質還有些發柴，帶少許的腥味，比自己老爸在家随便炒的炒雞可能都會難吃上一些。當然也可能是自己一直以來的期望太高導緻的失望太高，所以最終自己那會兒對于鴿子就一直認為很難吃，表示再也不會想吃鴿子這種食物。

不過現在事隔境遷，自己對于菜肴的烹饪越來越多，所以難免也會再有機會吃到鴿子這食物，而對于鴿子難吃的這個“誤解”自然也就伴随着自己的烹饪食用體驗而随之化解，其實鴿子肉本身味道确實鮮美，隻不過在烹饪鴿子時大家一定要學會注意選擇鴿子、宰殺鴿子以及烹饪鴿子過程中的各個注意點，雖然說鴿子本身也确實會有一些腥味，但是隻要自己操作過程中處理得當，烹饪出來的鴿子不但可以做到毫無腥味，在營養價值上，味道上，口感上都可以做到面面俱到，即使是把鴿子用來炒着吃，也能做到營養與炖鴿子湯齊平的程度，那麼下面話不多說，直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【主料】：鮮活鴿子1-2隻（有點小貴，買了2隻花了80塊）

【配料】：大蒜半顆、生姜1小塊、洋蔥半顆、胡蘿蔔2小根、線椒适量、香蔥少許

【調料】：水、料酒、生抽、陳醋、老抽、蚝油、食用油、香油、食鹽适量

——【開始制作】——

①：先取一熱水壺燒一壺熱水，同時取一稍大點的飯碗或深盤，加入小半碗清水，加入一勺食鹽拌勻成淡鹽水，備用，取鮮活鴿子左手握住一對翅膀和鴿子頭，右手取菜刀由鼓起脖子中間處下刀切入1厘米，倒立至大碗内進行放血。——（注意，雖說都說殺鴿子不能放血要用水淹死，但其實這麼做咱們要分清目的，不放血的主要目的是不浪費血液，保留完整鴿子營養，但其實不放血的鴿子肉口感會很柴，并且在後續開膛破肚過程中還會流失掉更多的血液，造成更多的營養流失，而我這裡雖然放了鴿子血但是是用碗裝着的并未浪費，并且放淨血液的鴿子在後續破肚過程中也不會流出更多血液，所以營養整體不但不會流失還能保留更多，同時血液放出後的鴿子肉還能留住肉質更多的鮮嫩度，所以這樣的升級做法雖然原始粗暴，但結果确實是能一舉兩得的優化做法，故作為首選，不過大家也别忘了碗内要先加部分的水和鹽拌勻，後面解釋原理）。

②：大約倒立1分鐘左右鴿子血即會放完，放入一大盆内，重複至2隻全部放完血都放入盆内，備用，将之前燒熱的熱水倒入大盆内進行燙毛，同時趁熱将鴿子表面的鴿子毛一一拔除。——（注意，此步驟與大家殺雞一緻，主要目的就是方便鴿子脫毛）。

③：用刀從鴿子肚子中間開膛破肚，取出内髒，一一洗淨各個部位，特别是鴿子胗，鴿子腸等腥臭部位均要一一洗淨，裝盤備用。——（注意，此步驟相比殺雞會簡單許多，由于内髒整體更小更易剪開清洗，所以大家不用擔心麻煩）。

④：将配料胡蘿蔔去蒂洗淨切小塊，洋蔥去除老皮切末，線椒去蒂洗淨切圈，生姜去皮切片，大蒜去皮切片，備用。——（注意，這裡要先切配料，後切鴿子）。

⑤：将鴿子黑色指甲全部剪去，改刀剁成合适小塊，裝盤不用任何腌制步驟，下面開始烹饪。

⑥：起鍋熱油，油溫五成熱倒入鴿子肉快速翻炒至均勻出香變色，淋入半湯匙料酒增香去腥，然後下入姜蒜片爆出香味，調入小半勺食鹽調入底味。——（注意，要先用熱油爆香鴿子肉爆出多餘腥味之後再下入姜蒜料酒二次增香去腥，這是關鍵）。

⑦：下入洋蔥線椒末，一同炒勻炒出香辣味，依次烹入老抽半湯匙，生抽1湯匙，陳醋半湯匙、食鹽2小勺調味一同快速炒勻上色入味。——（注意，調味上色步驟要在加水之前全部完成，這是鴿子肉入味誘人的關鍵）。

⑧：加入足量清水沒過鴿子肉1厘米，下入胡蘿蔔塊，關蓋開大火先燒開，再轉中小火焖煮10分鐘至胡蘿蔔熟透且吃足鴿子鮮香。

⑨：煮至時間到了後，将之前碗内裝着的鴿子血取來，發現此時鴿子血已經結塊，用鍋鏟來回劃幾下成鴿子血塊，撈出倒入鍋内一同拌勻，關蓋繼續焖煮一小會兒，煮至湯汁低于鴿子肉一半位置後，加入蚝油1湯匙增鮮、少許香油溢香，一小把蔥花增香開胃，關火炒勻即可出鍋裝盤。——（注意，鴿子血可以晚點放，避免炒的時候糊鍋，另外最後收汁時鍋内要給菜品留些湯汁，這樣炒出來吃着更加下飯美味，爽口多汁）。

出品圖：這樣一道香味濃郁、肉質鮮嫩、入味十足且營養充足的紅燒鴿子就做好了，看着是不是很有食欲呢？

這道紅燒鴿子整體制作還算簡單，但注意點同樣比較多，為了方便大家注意，這裡我給大家一一梳理出來如下4個關鍵點：

》第一個關鍵點“殺鴿需放血，放血有訣竅”：前面已經在步驟内特别梳理過了鴿子為何放血的原理，并且鴿子選擇放血可以同時做到2個優化點，一是鴿子放血後肉質會因為血液排出而更加軟嫩鮮香，既能提高口感，也能方便後續烹饪時容易入味，不再發柴；二是鴿子放血後鴿子血後續同樣加入鍋内一起烹饪，整體營養非但沒有減少反而因為提前在鴿子存活狀态下就放血放足了更多的鴿子血液得以後續烹饪，鴿子在開膛過程中流失的血液将會比直接水淹死少許多許多，因此鴿子整體的營養可以保留下更多，所以特此推薦給大家（特别提醒，此宰殺方式同樣适用于炖鴿子湯，隻不過鴿子血下鍋後需要撇除浮沫再繼續炖煮避免發腥）。

》第二個關鍵點“鴿子不用腌，下鍋前再剁”：由于鴿子本身肉質較少，腥味不重，所以為了最大程度上保留鴿子肉的營養價值，鴿子一定“不用腌制”，因為腌制鴿子必然會導緻鴿子提前出水，而出水過的鴿子再炒整體肉質的嫩度就會降低，并且水分揮發越多的鴿子炒出來香味就越淡，所以鴿子不但不能提前腌制，最好的做法應該是在下鍋前再剁塊，畢竟鴿子剁塊後即使不腌制同樣容易出水，所以建議最好是先切完配菜再剁鴿子塊為佳。

》第三個關鍵點“油炒先炒鴿，增香全後放”：由于腥味物質一般耐熱能力較差，并且高溫能夠同時激發出肉香，所以在油炒鴿子時可以先下鴿子後下配料，這樣鴿子在快速油炒的過程中就可以提前去除大部分腥味，再搭配上後面的料酒姜蒜增香，做好的鴿子吃着一點腥味都沒有，不過油炒溫度也不用太高，一般五六成熱即可，否則溫度太高也容易破壞營養，鴿子同樣容易炒幹導緻肉質發柴（建議翻炒到加水之間的總時間不要超過3分鐘）。

》第四個關鍵點“先調味後加水，收汁不濃才香濃”：由于鴿子肉本身肉質較少，骨頭較多，所以烹饪過程不宜長時間高溫，所以全程油炒肯定不适合，因為炒的時間短了，肉質不夠入味，炒的時間長了，肉質肯定發柴，所以唯有通過加水紅燒的辦法來進行過渡，但是加水也講究方法，一定要先調味後加水，這樣才能保證帶骨類的鴿子肉入味的更加均勻，上色的更加充足誘人，做好這一步還不算完，主要是最後的收汁過程一定不要收的太幹，這是鴿子肉香濃誘人且鮮嫩多汁的美味關鍵。

（1）做紅燒鴿子建議同學們可以首選“肉鴿”來制作，這樣的鴿子肉更多一些吃着更加多汁解饞。

（2）宰殺鴿子放血時，一定要注意用大點的碗或盤來接，這樣可以保證放出的血盡可能全部接住不浪費，另外碗内或盤内一定要記得先裝小半碗水加少許鹽拌勻，加水的目的是避免鴿子血粘碗不掉，造成浪費，同時加少許鹽則是提高水的密度，保證鴿子血滴入水内後可以更快結塊不粘碗，同時還能給給鴿子血調入底味，這一步是一舉三得的小技巧。

（3）用熱水給鴿子去毛時不要一直把鴿子泡在開水裡，可以泡一下一邊取出來拔毛，反複至全部拔完，切勿一直放在開水裡泡，否則鴿子的肉質會提前被泡半熟泡硬，導緻鴿子的肉質營養和口感都出現損失，建議首選“一燙一提一拔毛”的方式。

（4）雖說鴿子營養價值極其豐富，但光是單吃鴿子營養始終算不得全面，這裡小麟哥通過搭配多種食材一同紅燒優化一遍的方式，可以更大化的補足鴿子本身的營養纰漏，從而保證最後做好的一道簡簡單單紅燒鴿子也能吃出比煲鴿子湯更多的營養補給，還能吃着挺有味，挺解饞。

其實做好一道鴿子肉還是挺簡單的，隻要大家明白烹饪鴿子過程中的步驟原理，願意自己上手多加嘗試，那麼一道鴿子絕非隻有油炒、炖湯這2種方式選擇，您還可以根據自己的需求做出更多更好吃又營養豐富的“美味鴿子！”你覺得呢？我是麟大官人，一個生活不怎麼樣卻喜歡唠叨美食的90後宅男，如果您看完本文後有幫助或覺得喜歡，可以點擊紅色 号關注“麟大官人”進行保留，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！

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