民間有句俗語：“秋風起，蟹腳癢”。蟹有河蟹和海蟹之分，8月底到10月份，是河蟹最為肥美的時候，因此，秋後，正是食蟹的好時節。

那麼這螃蟹該如何入肴才味美呢？這裡，就讓我們一起來看廚師們是怎樣烹制蟹肴的。

麻婆花蟹

口味：麻辣味

餘 禾/文 廚藝指導：劉漢橋

原料

花蟹3隻 （約500克） 、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣醬15克、姜米、蒜米、蔥花、精鹽、料酒、白糖、花椒面、醬油、生粉、味精、雞精、鮮湯、紅油、食用油各适量

制法

1.花蟹治淨後斬成兩半，蟹螯用刀背輕輕敲裂，放入盛器内，加精鹽、料酒碼味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米見方的丁，入淡鹽沸水鍋中焯水，撈出待用。

2.炒鍋置旺火上，放入适量的食用油燒至七成熱，将碼好味的花蟹塊倒入漏勺内均勻地撒上生粉，入油鍋炸至斷生，撈出瀝油。

3.鍋中放入少許油燒熱，下入豆瓣醬炒出香味，然後加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈紅色時，摻入鮮湯，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹塊燒透，加入醬油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、雞精、花椒面略燒，用水芡粉二次勾芡，推勻收汁後，淋入紅油，亮油起鍋并盛入窩盤内，撒上蔥花即成。

松露銀絲炒帝王蟹

眼哥/文 劉剛 劉斌/廚藝指導

制法

把銀絲粉放溫水盆裡泡發漲後，撈出來瀝水。另把黑松露切成末，帝王蟹入籠蒸熟後，剔取淨肉，均待用。

淨鍋裡放少許黃油和蔥油燒熱，投入姜末爆香，下入蟹肉，并烹入少許花雕酒，放入粉絲後摻适量高湯，調入雞汁、一品鮮醬油，加入黑松露末，用大火翻炒至粉絲幹香時，撒入蔥花颠勻，裝盤後稍加點綴即可。

秋蟹撈粉絲

晉 卿/文、圖

特點： 鮮香軟糯，海鮮味濃。

制法

1.将河蟹去殼，用蔥姜水和料酒腌漬5分鐘，然後入油鍋炸至呈金黃色，待用。粉絲放入冷水盆泡1個小時，然後入開水鍋汆一下，撈出瀝淨水。

2.淨鍋入蝦油燒熱，然後加入瑤柱醬、生抽、雞汁炒香，再下入炸好的河蟹，以及汆好的粉絲和韭菜段，翻炒均勻，淋入雞油即可裝盤。

番茄汁煨深海蟹配鍋邊馍

李子冉/文 謝霏霏 李文/圖菜品提供：成都市南堂館 廚藝指導：張玉巧

制法

1.把海蟹治淨後斬成塊，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味。另把番茄去皮剁成泥，待用。

2.淨鍋入色拉油燒熱，下入姜米、蒜米、番茄泥、豆瓣醬和辣妹子醬炒香出色。

3.接着摻入适量鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和白糖，放入海蟹塊、土豆泥和蛋花，用中火燒至汁水将幹且入味時，撒入蔥花和熟花仁碎推勻，出鍋裝入窩盤，撒些炸酥脆的香芋絲，點綴上薄荷葉，随配烙熟的鍋邊馍，即成。

麻花香辣蟹

淑 玲/文

制法

1.把蟹宰殺治淨切塊，拍上豆粉待用。鍋入油燒至六成熱時，下蟹塊炸後起鍋。

2.鍋入香料油燒熱，下自制香辣醬（郫縣豆瓣、香辣醬、豆豉、辣椒面下油鍋炒香即成）、洋蔥、大蒜、姜、青椒、幹辣椒、花椒一起炒香，然後下入炸好的蟹，焖一兩分鐘，臨起鍋時加麻花一同翻炒，最後調入雞精、味精、香油、花椒油炒勻便好。

油焖香辣大閘蟹

朱向佳/文 廚藝指導：朱向佳

原料

大閘蟹6隻、十三香10克、幹辣椒節30克、香葉10克、草果1個、小茴香10克、豆瓣醬10克、香辣醬10克、雞精2克、生姜30克、菜籽油50毫升、蔥花、料酒、鮮湯各适量

制法

1. 将大閘蟹洗淨後每隻剁成兩半，入油鍋中炸熟，撈出來瀝油。

2.鍋入油燒熱，下十三香、幹辣椒節、香葉、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味，放入炸熟的大閘蟹，烹入料酒和鮮湯焖煮至收汁，放雞精調味出鍋，撒入蔥花，稍作點綴即成。

漁家生炒蟹

劉洪斌／文、圖

原料

海飛蟹2隻、姜片10克、大蔥白10克、自制乳蝦醬15克、豬油50克、熟植物油70毫升

制法

1.把海飛蟹治淨切塊備用。

2.鍋燒熱，放入熟植物油和豬油，下姜片和大蔥白爆香後放自制乳蝦醬炒香，再下入飛蟹塊，摻适量清水燒開，改小火自然收汁，讓蝦醬天然的鮮味散發出來。待炒至湯汁稠濃時，裝盤即可。

說明

自制乳蝦醬由蝦制作而成，制法：

❶将蝦洗淨瀝水，按照500克蝦放100克鹽的比例，把鹽和瀝好水的蝦一起放進食品調理機裡攪打成泥，倒入幹淨的容器内，然後在容器口上罩上紗布，放在陽光充足的地方自然發酵。

❷為了使其發酵均勻，每天需揭開紗布，用幹燥消毒的筷子攪拌一次，半月後便可食用。乳蝦醬除了用于炒蟹外還可用于炒雞蛋、卷煎餅等。

珍珠蟹粉刺毛球

廚藝指導：方建華 攝影：張雄偉

制法

1.取糯米100克入碗，提前12小時用冷水浸泡好。另把河蟹治淨後，入籠蒸12分鐘待其熟。取出來稍晾後，拆取蟹肉。

2.取海鲈魚淨肉200克，切成黃豆般大的粒；取豬五花肉300克，切成綠豆大小的粒。把豬肉粒和魚肉粒一起放盛器内，加入蔥姜汁、少許的姜末、鹽和味精，待反複攪打上勁後，才把蟹肉100克加進去拌勻。

3.把餡料擠成核桃大小的丸子，滾上已經泡漲的糯米，待上籠蒸10分鐘至丸子熟以後，取出來撒上蔥花并淋幾滴熟雞油。

避風塘炒軟殼蟹

菜品制作：何傳富 劉彬 攝影：劉軍、曾榮鐘

原料

軟殼蟹200克、天婦羅粉100克、蒜米50克、面包糠50克、酒鬼花生20克、 幹辣椒節、彩椒末、姜片、姜末、蔥段、鹽、料 酒、白糖、雞粉、香油、 煳辣油 、 色拉油各适量

制法

1.把軟殼蟹剁成大塊，納盆加姜片、蔥段和料酒先腌10分鐘。另取蒜米和面包糠分 别入三成熱的油鍋裡，浸炸至色呈金黃時。撈出瀝油。酒鬼花生則剁成碎末待用 。

2.把腌好味的軟殼蟹取出來，拍上天婦羅粉便下入油鍋，炸至色黃時倒出來瀝油 。

3.鍋裡放煳辣油，下幹辣椒節和姜末爆香後，下炸好的軟殼蟹，翻炒幾下再加炸好 的面包糠、蒜米和酒鬼花生末，邊炒邊加鹽、雞粉、白糖和香油，炒香以後才撒入 彩椒末，稍炒便起鍋。

椒汁豆腐蟹

廚藝指導：黎雲波 菜品制作：申洪貴

制法

1.把内脂豆腐切成厚片，放大圓盤裡備用。另把2隻肉蟹宰殺治淨，每隻分别斬成8塊後，放豆腐片上擺好，再把蔥段和姜片放上去，加放少許的鹽和料酒，然後送入蒸箱旺火蒸8分鐘，取出來待用。

2.鍋裡摻鮮湯燒沸，加入鹽、美極鮮醬油、蒸魚豉油、雞粉和味精調好味後，舀入裝豆腐蟹的盤内。

3.另鍋放少許的色拉油，燒至七成熱時，下青尖椒圈、紅小米椒圈和鮮藤椒炝香，起鍋倒在豆腐蟹上面，最後淋入藤椒油即成。

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