1、炒。炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、絲、條、炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少随料而定。材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。

　　2、爆。爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

　　3、熘。熘是用旺火急速烹調的一種方法。方法一般是先将原料經過油炸或開水氽熟後,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的),然後将處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或将鹵汁澆淋于處理好的原料表面。

　　4、炸。炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有很多種,如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　5、烹。烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒。

　　6、煎。煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹饪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一緻。

　　7、貼。貼是把幾種粘合在一起的原料挂糊之後,下鍋隻貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹饪方法。它與煎的區别在于,貼隻煎主料的一面,而煎是兩面。

　　8、燒。燒是先将主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味),或軟嫩(魚類、豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、幹燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

　　9、焖。焖是将鍋置于微火上加鍋蓋把菜焖熟的一種烹饪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。

　　10、炖

　　炖和燒相似,所不同的是,炖制菜的湯汁比燒菜的多。炖先用蔥,姜炝鍋,再沖入湯或水,燒開後下主料,先大火燒開,再小火慢炖。炖菜的主料要求軟爛,一般是鹹鮮味。

　　11、蒸。蒸是以水蒸氣為導熱體,将經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

　　12、氽。氽既是對有些烹饪原料進行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多，氽屬旺火速成的烹調方法。

　　13、煮。煮和氽相似,但煮比氽的時間長。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。

　　14、燴。燴是将湯和菜混合起來的一種烹調方法，用蔥、姜炝鍋或直接以湯燴制,調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。

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