紅燒獅子頭的正宗做法，關鍵是調肉餡，廚師長教你3招，醇香味濃

馬上就要到中秋節了，大家的家宴菜單準備好了嗎？一桌子二十來個菜，壓軸大菜才是重點。去年在飯店過中秋，家人對一道菜評價最高，那就是【紅燒獅子頭】。

今年決定在家裡過，更熱鬧也更自在。最近豬肉十分便宜，五花肉才十幾元一斤，正适合做這道大菜。紅燒獅子頭也叫四喜丸子，是淮揚名菜，大肉丸子先炸後煮，出鍋後香味撲鼻，聞着香味就讓人胃口大開，外焦裡嫩的丸子裹上醇香味濃的湯汁，真的太好吃了。

很多人都以為，【獅子頭】就是純肉丸子，那是不正宗的做法，今天我和大家分享紅燒獅子頭的正宗做法，是和從廚幾十年的廚師長大伯學的，學會後中秋節做着吃，保證全家都喜歡。

做紅燒獅子頭時，經常遇到2個問題：

①餡料沒調好，導緻丸子不易成型，下鍋後不圓潤，容易散。

②肥瘦比例沒掌握好，口感太油膩。

所以想做好這道大菜，食材的選擇、調肉餡的方法是很關鍵的。下面就和大家具體說一說，學會後不管是做紅燒獅子頭，還是普通的炸丸子、汆丸子，或是做餃子餡都非常好吃。喜歡吃的朋友建議收藏起來，随時都能做着吃。

【紅燒獅子頭】

準備五花肉、馬蹄、雞蛋、生粉、小蔥、生姜、食鹽、白糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、八角、桂皮、香葉、丁香各适量。

第一步、做獅子頭，可以用五花肉、也可以用前腿肉，但肥肉不要超過5成，不然口感就會很油膩。五花肉洗淨去皮，剁成肉餡，加入姜末、蔥花繼續剁，這樣能有效去腥。

第二步、剁好的肉餡裝入盆中，加入适量食鹽、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉，用筷子順時針攪拌上勁，腌制半小時。

第三步、趁腌制的時間，把馬蹄削皮然後剁碎。加入馬蹄能增鮮去膩，口感更好。

第四步、把剁碎的馬蹄倒入肉餡中，繼續沿順時針攪拌均勻，讓馬蹄和肉餡充分混合。

第五步、準備一些蔥段、姜片，放入清水中用手抓5分鐘，抓出蔥姜水。向蔥姜水中加入一些澱粉，打一個雞蛋，用筷子充分攪拌均勻。

第六步、把攪好的澱粉雞蛋蔥姜水分多次倒入肉餡中，讓肉餡吸收水分，用這個方法調出來的肉餡鮮嫩多汁，特别好吃。一斤肉餡打入5兩水即可。

第七步、肉餡特别粘稠，看上去飽滿水嫩時就可以了，舀一大勺餡料，用手搓成丸子，直徑5厘米以上比較好。

第八步、鍋裡倒入一些食用油，大火燒至六成熱後轉中火，依次下入做好的獅子頭丸子，炸至顔色金黃，全部浮起後撈出瀝油。

第九步、另起鍋，倒入少許油，加蔥段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香葉、丁香，小火炒1分鐘，充分炒出香料的香味，倒入适量開水，加入食鹽、生抽、老抽、陳醋、胡椒粉調味，攪拌均勻後煮開。

第十步、把炸好的獅子頭丸子倒入鍋中，小火炖30分鐘，将獅子頭撈出，裝入盤中。

第十一步、鍋裡的湯汁撈出所有調料，倒入一些水澱粉，小火煮至濃稠後關火，将湯汁澆在獅子頭上，撒上一把蔥花，紅燒獅子頭就做好了。

——【大嘴說幾句】——

紅燒獅子頭和普通丸子沒啥區别，主要是調餡料這一步，想要好吃不油膩，有3點很重要

①肉餡要肥瘦均勻，肥肉占3~5成最好，加入一些馬蹄可以去油解膩，增加了脆爽的口感，也可以換成蓮藕。

②肉餡要打水，吃起來才鮮嫩多汁，一般調肉餡都是蔥姜水、雞蛋、澱粉分開加入，其實把它們混在一起，效果更好，能去腥增香，還鮮嫩多汁。

③獅子頭無需複炸，炖煮時要加入一些陳醋，陳醋可解油膩，而且更加突出肉的香味，完全吃不出酸味的。

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