刀魚、鲥魚和河豚被并稱為“長江三鮮”。可是，不到南通，你就不知道這“長江三鮮”有多好吃！

　　春天，最早上市的就是刀魚。“河豚來看燈，刀魚來踏青。”南通俗語形象地說明了這兩種魚的節氣習性。

　　南通是萬裡長江入海之處，有崇明島與狼山為屏障。南通江面形成了港深、水流平靜、浮遊生物多的良好自然生态環境，成為刀魚洄遊長江覓食、産籽的理想之地，故南通水域的刀魚體肥，其質在長江下遊諸地首屈一指。

　　刀魚肥，但骨較多。為肉質鮮美之長、避小刺繁多之弊，能将刀魚脊背刺和小刺全部剔淨的廚師已鳳毛麟角，即使有也隻能做一兩個菜品。南通廚師獨創的無刺刀魚全席四冷菜、四熱妙、四大菜、一湯菜、一甜菜、兩點心，共16個品種，精美無比。

　　20世紀80年代南通中華園、新華飯店都挂牌對外供應，随到随吃南通廚師烹制無骨刀魚的絕技，使中外烹饪界望塵莫及。可惜的是到如今，由于生态環境的惡化一一污染和過度捕撈，給刀魚的生存帶來了滅頂之災，現在南通所捕長江刀魚的數量實在太少，船一靠碼頭，魚瞬間就被買者席卷一空。

　　河豚肌肉潔白如雪，肉味腴美，鮮嫩可口，含蛋白質甚高，營養豐富凡品嘗過的人都贊美道：“不吃河豚，不知魚味。”但是河豚毒性極大，如烹饪不當，食後往往中毒，甚至危及性命。

　　我國現行的衛生法規對河豚是禁食的。目前，南通海安中洋集團養殖的家化暗紋東方豚就是低毒河豚，是唯一獲得國家地理标志的南通長江河豚（養殖）。

　　南通人過去吃河豚的風俗，是不請自到，不約自來。主家隻說今天燒河豚，去與不去完全自己決定，絕不會邀請。在吃的地方，桌子上擺好一把筷子，要吃自己拿，闆凳也是自己搬。這些約定俗成的規矩說穿了，就是怕萬一吃出了事負不起責任。

　　1916年農曆2月25日，張謇的三哥張詧（chá音義同察。）請其親家、南通商會會長劉一山赴宴。席間劉一山因食河豚中毒不幸身亡。張謇在劉一山靈前揮淚寫下“毅豹均死，臧谷均亡，但從茲荻筍蘆芽，歲歲吊君成節侯”。但畢竟是因請食河豚中毒而死，張謇、張詧都萬分尴尬。

　　20世60年代，城中菜市場有燒好的河豚賣，一碗一條，一條一斤，賣一塊錢。有姓朱的一對夫婦都在菜市場水産組工作，也都是燒河豚的好手。一天中午朱的妻子回家吃飯，見桌上有炸好的河豚魚肝，就吃了幾塊。沒有想到當時就中了毒，送到醫院搶救都沒有用。燒了大半輩子的河豚都未曾出事，而自己卻被河豚毒死。

　　新中國成立前，姚港有個以推小車為生的人家，因為窮不聊生想自殺，便煮了一碗不去眼晴、不去血、不去籽的河豚魚。想想全家人馬上都要死了，這小車還有何用，于是就劈碎當柴火。這小車是用檀木做的，非常耐燒。等小車化成了灰，全家人飽餐了河豚後便坐在那裡等死，誰知道等了兩天還沒有死，而養家糊口的小車卻化成了灰。

　　長江鲥魚味道極其鮮美。在清朝前期，南通魚販子得到的第一條鲥魚，一定是要送給狼山鎮的總兵吃；第二條是要送給通州的知府吃；下面再有也是要送給有權有勢的人家，才可以拿到賞金，這說明了鲥魚的名貴。

　　長江鲥魚的70％産自江蘇，其中南通占江蘇産量的40％。據統計，1974年長江鲥魚年産量曾達到157．7萬公斤， 然而1996年以後，長江裡已經找不到鲥魚了。1988年，鲥魚被列為中國國家重點保護野生動物名錄的第一級保護物種，但還是沒有保得住鲥魚在長江覆滅的命運。

　　20世紀六七十年代，南通的鲥魚很多。那時物資緊張，大多數食品是憑票供應，唯獨鲥魚不要票證，菜市場敞開供應。南通罐頭食品廠大量生産“清蒸鲥魚”罐頭．除供應北京、天津、上海等大城市外，還外銷到日本、新加坡、美國等地。

　　鲥魚在20世紀六十年代每斤0．56元、80年代每斤0．85元。當時中華園菜館、南通飯店、新華飯店、每天總要用上十來條魚，一條魚一剖兩片，每片再分三段可以做六份菜。飯店裡二斤一條還能做四份菜，要是二斤以下的鲥魚就不要了．一斤左右的鲥魚基本上看不到。南通有句俗語“鲥魚不買兩，刀魚不登斤”。當時吃鲥魚相當普遍，從菜市場買一段回家煮煮也隻花幾角錢，即使到菜館裡買一份也不過一塊錢左右。

　　到20世紀80年代後期，随着鲥魚捕獲量的下降，罐頭廠先停止了鲥魚罐頭的生産，菜市場也不見了鲥魚的身影。要吃必須到水産站批條子。飯店裡供應到90年代後期就根本找不到一條魚了。正如民間順口溜所說：“七十年代不稀奇，八十年代少來稀，九十年代全滅迹。”

　　南通擁有200多公裡的海岸線，

　　南通鹹水名品，美不勝收。

　　有人說，沒到過狼山，等于沒去南通；不知張謇，等于不了解南通。而沒嘗過文蛤，你就不知道南通的味道。

　　相傳乾隆皇帝品嘗文蛤後，揮毫寫下“天下第一鮮”幾個大字，從此南通文蛤便戴上了“天下第一鮮”的桂冠。文蛤生活在淺泥沙中，凡有淡水注入的細沙質海灘，均有出産。但隻有如東的文蛤殼厚，肉肥，口味也最佳。這是因為南通地處長江入海口，浮遊生物多，給文蛤生長提供了極好的餌料。南通文蛤已成為全國文蛤出口和内銷的主産地。

　　文蛤一直是南通百姓的家常菜，進而成為筵席上的美味珍馐，同時又是調味品。其食法和烹調方法多種多樣。

　　上下滑動解鎖文蛤吃法

　　文蛤現炝

　　生于海邊長于海邊的人們，習慣了将文蛤現炝現吃，他們把文蛤肉洗淨後，用鹽腌制少時，再洗淨，佐以燒酒、麻油、醬油、醋、生姜、白糖、便成了最好的下酒菜。可異鄉人看後無不瞠目結舌、唯恐避之不及，但來久了，也經不住誘惑。

　　文蛤餅

　　一塊文蛤餅，面與水的相合，融入了出沒風波的漁鄉人對于陸地的留戀；與面水摻合中刻意添加來自大海的原料——文蛤肉，于是，這一道家常飯便同時又多了漁鄉人對于靠海吃海的不舍情份。

　　文蛤蒸蛋

　　文蛤蒸蛋的做法簡單方便，它的主要食材是新鮮的文蛤和雞蛋，雞蛋絲滑的口感配上文蛤的鮮味簡直是人間絕味。

　　文蛤冬瓜湯

　　文蛤肉十分Q彈，咬一口，汁水便在嘴裡迸發出來，别提多鮮美了，冬瓜的含水量也非常的高，文蛤與冬瓜一起炖煮，冬瓜也帶有文蛤的鮮香，不似原先這麼寡淡，而文蛤湯的味道則會變得更加的香甜。

　　過去生活在如東的老百姓靠海吃海，靠的就是一隻魚簍、一張網，伴的就是潮漲潮落。他們曉得什麼時候退潮，就右手握一把粑子，左手帶一隻拖網，背上背一隻簍子，在剛剛退潮的海灘上倒退着耙。文蛤在沙灘裡埋得并不深，也就兩三厘米，稍微一粑就露了出來。兩三個鐘頭就能采上四五十斤文蛤。最後用專門在海灘上走的海子牛拉的牛車拉運上岸。

　　大家曉得文蛤好吃，其實最有趣的是到灘塗上去踩文蛤。如東老百姓不說踩文蛤，而叫踏蛼蛾。人隻要兩隻手往後頭一背，兩隻腳在綿軟的沙灘上不停地踏，踩出了水以後，文蛤就會從沙子裡擠冒出來。開發旅遊以後，有人給它起了個很好聽的名字叫“海上迪斯科”。

　　傳說，呂四帶魚

　　是西王母侍女的腰帶變的

　　享譽中外的呂四帶魚較我國其他漁産區帶魚，魚肉豐腴油潤，味道鮮美，有“開春第一鮮”之譽。中醫認為它能開胃、暖胃補虛。帶魚的魚鱗早已退化，那所謂的“鱗”其實是覆蓋在體表的銀色物質，是一層由特殊的脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”。這種銀脂是營養價值較高的脂肪，沒有腥味。有吃客認為，帶魚最鮮美的地方就在那銀光閃閃的“皮質外衣”裡。據說以前南通漁民遇到外傷出血，就敷一些帶魚“鱗”敷在傷處，用手指緊壓一會兒，止血效果不比雲南白藥差。

　　享譽中外的呂四帶魚較我國其他漁産區帶魚，魚肉嫩味鮮、肉質細，入口汁鮮味美。呂四帶魚富含蛋白質和脂肪，還含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。

　　帶魚做菜有炸、熘、煎、鹵、糟、風、腌無不适宜，就看個人喜好。紅燒時不要放味精及高湯，保持原汁原味，更顯其鮮美；清蒸最能品出帶魚的“鮮”；而油炸、幹煎等法亦可食得帶魚的本味。

　　下面，推薦呂四帶魚常見的吃法：

　　上下滑動解鎖帶魚新吃法

　　清蒸帶魚

　　用料：主料帶魚，輔料料酒、鹽、味精、紅椒、姜、蒜、蔥。

　　1、選新鮮帶魚，去其腮、内髒和腹中黑膜，沖洗一下。

　　2、分割成均勻的幾段。

　　3、用适量料酒、醬油、鹽、味精腌制5分鐘。

　　4、盤底擺放姜片、蒜片、蔥絲，上面依次擺放腌好的魚段，并把腌料汁倒入蒸盤。

　　5、先把蒸鍋水燒開，蒸盤入鍋隔水蒸制，開鍋後8分鐘關火，焖2分鐘開鍋。

　　6、起油鍋，油熱後，下入紅椒絲、蒜片姜絲，炒出香味。

　　7、倒入蒸魚盤中的湯汁燒開，撒上蔥絲和香菜末，澆入蒸好的帶魚上。

　　紅燒帶魚

　　用料：主料帶魚，輔料姜片、大蒜、蔥、青紅椒、生抽、冰糖、鹽少許。

　　1、帶魚斬塊并在魚塊上劃幾道口子（可以更好入味）。

　　2、姜片、大蒜、蔥适量、生抽、冰糖、鹽少許攪拌成濕料。

　　3、熱油加姜片，入魚兩面稍微煎黃，加大蒜粒和一半的蔥段。

　　4、先加料酒去魚腥味，再加入濕料稍微晃動鍋就好，不要翻炒。

　　5、一次性加水蓋過魚肉，大火燒開轉小火炖至水快幹（中間将魚塊輕輕的翻面以便更好入味）。

　　6、然後加入其它的蔥段和青紅椒片，最後收汁出鍋即可。

　　糖醋帶魚

　　用料：主料帶魚、輔料蔥段、姜片、蒜、醬油、醋、料酒、糖、鹽、雞精、鮮湯。

　　1、将帶魚分成5公分左右的段，用鹽略腌。

　　2、用廚房紙吸去帶魚表面水分，粘一些面粉。

　　3、鍋中放油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝幹油待用。

　　4、鍋中留底油，下蔥段、姜片、蒜煸炒，放入炸好的帶魚。

　　5、烹入料酒、醋、醬油，加少許鮮湯，加糖、雞精，入味後炒勻即成。

　　茄汁帶魚

　　用料：主料帶魚、輔料番茄醬、姜、白酒、糖、生粉、油鹽。

　　1、帶魚洗淨後切成塊， 加入白酒、鹽和姜片。 塗抹均勻後腌制一會兒。

　　2、将腌制好的帶魚塊表面塗抹一層薄薄的生粉。

　　3、燒熱鍋，加熱油，将裹有的生粉的帶魚片放入鍋中，連姜片一起放入。

　　4、帶魚表面煎至金黃後翻一面， 再煎至金黃後拿出來。

　　5、熱鍋放少許底油，加番茄醬、白醋、糖、水煮開。

　　６、放入剛剛煎過的帶魚塊，加入适量的水煮。

　　７、煮開後加入适量的調味品。

　　８、加上蓋煮上三分鐘， 中間翻動一次。

　　９、大火收汁，擺入盤中。

　　蔥燒帶魚

　　用料：主料帶魚、輔料姜、蒜、蔥、生抽、老抽、料酒。

　　1、将帶魚洗淨，用少量鹽和料酒腌制一會。

　　2、姜蒜切小塊，蔥切段。

　　3、将帶魚用廚房紙吸幹水分。

　　4、油燒至六七成熟放入帶魚慢煎，小心的翻動，煎至帶魚變色後撈出，鍋中留油。

　　5、随後放入蔥、姜、蒜，慢煎出香味。放入煎過的帶魚。

　　6、放入生抽、老抽，慢慢翻動帶魚。

　　7、放入水，沒過帶魚就行了。

　　8、燒開後，蓋上鍋蓋用中小火焖10分鐘左右。

　　9、待汁差不多收幹就可以了。

　　可樂帶魚

　　用料：主料帶魚、輔料生姜、大蒜、蔥、朝天椒、生抽、可樂250ml、料酒、色拉油、鹽、生粉。

　　1、先将帶魚洗幹淨，切成段。

　　2、将色拉油倒入鍋内煎成兩面黃，取出。

　　3、帶魚取出，将蒜片、姜片、辣椒放入鍋内。

　　4、再将帶魚放入鍋内，并倒入生抽、料酒、可樂。

　　5、調大火煮沸，再将火調至小火将湯汁收幹，盛盤。

　　幹煎帶魚

　　用料：主料帶魚、輔料油、鹽、面粉、料酒适量。

　　1、所有食材準備好

　　2、将帶魚洗淨後控幹水撒上少許食鹽，将帶魚腌制兩三個小時。

　　3、将腌好的帶魚全身沾上面粉。

　　4、鍋内倒油燒至七八成熱後放入沾上面粉的帶魚。

　　5、放入鍋中煎至兩面金黃即可。

　　沙茶香烤帶魚

　　用料：主料帶魚、香菜、姜末、沙茶醬、料酒，鹽，香菜。

　　1、帶魚洗幹淨切段，加料酒，鹽，香菜鹽漬一下，放2個小時。

　　2、烤箱預熱210攝氏度，把鹽好的帶魚放再烤架上，210攝氏度烤15－20分鐘。

　　3、然後拿出後，2面刷上沙茶醬，再入烤箱210攝氏度再烤15分鐘上色就可以了。

　　4、裝盤、點綴。

　　香辣帶魚

　　用料：主料帶魚、輔料蒜茸、姜米、幹椒粉、蔥花、紫蘇、紅辣椒。

　　1、将帶魚切成塊，洗淨，瀝水。

　　2、帶魚瀝幹水分後，撒上幹澱粉，拌均勻。

　　3、鍋内放油，燒至八成熱，逐塊下入帶魚，炸至金黃色，撈出瀝油。

　　4、将蒜茸、姜米、幹椒粉、蔥花、紫蘇放在碗内。

　　5、再兌上鹽、味精、白糖、陳醋、蚝油、水澱粉，用筷子将其拌勻。

　　６、 将炸好的帶魚放在鍋内，置于火上。

　　７、再快速将兌好的汁烹在帶魚中，等汁收幹，淋上香油裝盤即可。

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