本文刊載于《三聯生活周刊》2020年第33期，原文标題《紹興美食地圖》，嚴禁私自轉載，侵權必究

紹興不大。在紹興出差的近10天中，起初我用從前做美食報道的方式，試着找到當地最典型的餐廳、菜式、廚師和美食故事，但幾天之後，竟生了大野心，想把整個紹興吃個遍，“典型”已經不能滿足我的胃口了，而不大的紹興似乎讓這份野心也沒那麼“野”。 于是，在當地美食達人王小嘟的介紹下，我盡可能多地去了各處紹興隐秘的角落。這些餐廳都是傳統而地道的紹興本味，盡管仍有漏網，但從知名餐廳到無名小店，從早餐到夜宵，從正餐到小吃都盡量照顧到。希望以下這份清單可以為每一個初至紹興的人，找到各自的意中味。

記者/薛芃

攝影/黃宇

同心樓的生煎包是紹興幾代人的記憶

同心樓

同心樓在解放路和縣前街交叉的把角路口——老紹興繁華的商業區地段，旁邊便是烈士秋瑾的紀念碑。同心樓本是紹興的一家老字号大飯館，随着國營老飯店一個個因經營不善而關門，同心樓如今也隻做面點小吃，但卻是同類型的館子中生意最好的一家。

面街的店鋪賣生煎包，這是同心樓的招牌，每天大約能賣出1萬隻生煎，從早到晚總有人在排隊等待生煎出鍋。

要想買到同心樓的生煎包，免不了得排個長隊

同心樓的生煎包1.2元一隻，不是灌湯的，不用擔心湯汁亂濺。豬肉餡料一定要用新鮮的前腿肉，剛出鍋的生煎最好吃，雖然有點燙嘴，但等不得，得趁熱吃。吹一口咬一口，邊吃邊發出“呲呲哈哈”的吹氣聲，才是生煎包最好吃的時刻。小籠包也同樣好吃，無論是生煎還是小籠，都不像上海或是蘇南地區那樣帶着甜口，保持着紹興的鹹鮮口味。

同心樓隻有一點讓我不解，沒有能配包子的粥湯賣，除了生煎、小籠，就是面條、馄饨。吃包子的時候，我特别想念家鄉的一碗赤豆糊。

深夜，噶尤烤餃的夜宵才剛剛開始

噶尤烤餃

去吃噶尤烤餃時，已是晚上11點，很多下了夜班、打完牌的人會紮堆去這裡吃一口。所謂“烤餃”，其實就是煎餃，在南方更喜歡叫鍋貼。但其實，煎餃與鍋貼有本質的區别，煎餃是用冷水面皮包制，鍋貼是用燙面皮。粗暴一點理解，煎餃就是油煎餃子，可煮可蒸可煎，而鍋貼是專門為平底大鐵煎鍋而生的，細長的面皮裹着純肉餡，混雜了素菜的餃子做鍋貼就差點意思。有些地方的鍋貼還留着“氣口”，面皮把肉餡裹起來就能下鍋，像是一個小肉卷，看不太出餃子樣。

噶尤烤餃的老闆是紹興嵊州人，長得像葛優，便給自己的烤餃點起了這個有些戲谑又好記的名字。烤餃是嵊州人愛吃的食物，而嵊州更有名的是小籠包和羊骨頭湯，也是店中招牌。小籠包隻有早餐才有，一般8點前就賣光了。噶尤是個24小時連軸轉的小店，早餐和夜宵的生意最好，如今已在紹興開了7家分店，而最有氣氛的還是位于昌安立交橋下面的這家老店。

九節橋頭的無名面店

九節橋的無名面館

這家小店不太好找，在九節橋邊。九節橋挨着八字橋，八字橋是紹興老城的一個地标，建于南宋年間，四通八達，有點古代立交橋的意思，故而有名。這家小面館沒有店名，白色的塑鋼門窗攔出一個小門臉，從早上到中午進進出出都是吃面的人，過了午飯時間，老闆就不營業了。這是王小嘟特别私藏的一家小店，她最鐘愛老闆的腌鹹菜和鹵味，是特别傳統地道的紹興老味道。

我要了一碗雪菜黃魚肉絲面。江南人做面，裡面的配菜多是按時令來的，到了夏天，湯底裡自然就多了絲瓜。杭州、紹興做面都很濃烈，湯底總要有點豬油才香，完全不“江南”。面混着各種菜一通大火爆煮，澆頭都被裹在面裡，沒一點澆頭的優越感，但面反而有了優越感，每一根都附着澆頭的味道，黃魚面和豬肝面的味道就不一樣了。

此外，小平面館的豬肝拌面、酥魚拌面、鹵鴨肉都值得一吃。87号面館、杭城面館也頗受歡迎。

阿五私房菜

現在經營阿五餐廳的老闆是接了父親的班，因為父親在家中排行老五，索性就叫自己的館子“阿五”。

阿五的蝦油雞是一絕，簡單來說，就是用蝦油露、雞湯和老酒浸泡腌漬的雞。杭州、紹興一帶，在白切雞的基礎上，有好幾種衍生的雞的做法，常見的有糟雞、醉雞、蝦油雞。蝦油雞用的是蝦油露浸泡，蝦油露就是将蝦、糟鹵一起調制出帶着鹹味的糟汁，跟魚露挺像的。夏天吃上一塊冰鎮浸泡了一夜的蝦油雞，再下一口老酒，絕美。

阿五還有一樣讓我記得深，就是小馄饨。馄饨很普遍，我們在紹興吃了四五家小馄饨，但阿五家的我獨愛。皮薄，肉糜少而鮮，吃一隻進嘴，口感竟如吃了德芙一般絲滑綿柔。小馄饨的存在感挺低的，不像大馄饨那般盛氣淩人，一個個飽滿得賽過餃子，可最好吃的小馄饨就是潤物無聲的，一碗下肚，好像什麼都沒吃，卻餘味常在。

萍萍飯店

跟阿五私房菜在同一條街上，離得很近。門口就是兩隻大蒸鍋，各種黴臭蒸貨和鹹貨都在裡面。萍萍也是一家老饕們常吃的小店鋪，做的都是家常菜，現看現點，有啥做啥。在南方小飯館吃飯就是這點好，不鮮不食。

河埠頭

河埠頭開在老街西小路的盡頭，原是一間臨河的老宅子，西小河的對岸便是王陽明故裡。河埠頭是一家非常接地氣的傳統紹興餐館，老闆當年就是想将這家餐廳做成小酒館，“老酒咪咪，小菜吃吃”，大概是老闆心中最惬意的紹興生活。

廚房的窗台上常年備着黴臭的蒸菜——臭豆腐、黴千張蒸肉糜、黴幹菜燒肉一碗碗地碼在台面上，旁邊還堆着醬鴨、糟雞、香腸這些硬菜，都是些下酒的好菜，另外，紅燒鲫魚、素燒千張、韭菜炒螺絲都是讓人吃得舒服的家常菜。随着名聲越來越大，河埠頭的生意越發的好，這兩年外地慕名而來的人變多了，但這并不影響本地老饕依然中意這家小店。

老胡子

在紹興待了八九天，我去了三次老胡子，後來兩次其實是在我們吃完别家，時間又有點早，沒處可去，就想去老胡子跟他聊聊天，喝一杯，坐會兒。老胡子的店是我們這些天吃過的最破的一家，1996年開的，之後就沒再怎麼裝修過了。

老胡子每天下午備菜，傍晚開賣，一直到深夜一兩點。這裡的菜是我在紹興吃過最最家常的味道，沒有一點飯店感。若說好吃，很難挑出個“最”，我此刻能想起來的都是值得一試——燒蛋餃、紅燒肉、燒豬蹄、紅燒小黃魚、炒三絲。還有鹹嗆蟹和活蛋，一個是腌制後的活蟹冰凍起來再吃，一個是腌制的裡面有小鴨子的鴨蛋。活蛋這東西始終是我的飲食禁區，沒能替各位嘗嘗，但小嘟吃得一身勁，想必是美味的。

徐文張（西街飯店）

徐文張在書聖故裡的小巷子裡，也就是說，這片土地曾經是王羲之生活的地方。老闆又恰恰取了個“徐文張”的名字，跟徐文長近似，文長是徐渭的字，但據說這名字跟徐渭也沒什麼關系。總之，在紹興連一個普通的小飯館都能繞出些典故。

凍鹵大腸是招牌之一，大腸連同凍鹵汁一同吃下肚，這樣的吃法很少碰到。清鹵鴨雜也很推薦，因為在紹興，清鹵也不多，就是不加醬油的鹵法，再配上一盅老闆自釀的楊梅酒。此外，最讓我動容的是各類小炒，是吃膩了黴臭、糟醉、醬鹵之後的一股清流。

50米開外的頂旺也可試試，據說河鮮不錯，但時間倉促，終是沒來得及去。

大壺酒家

也在書聖故裡的範圍裡，吃完大壺走進巷子裡，一邊是王羲之故裡，一邊是蔡元培故居。大壺是幾荷餐廳的主廚向我們推薦的，是一家挺大的飯店，吃的依舊是家常本味。我們在大壺的這一餐要了三個菜——田螺燒雞腳、酸菜蛤蜊黃辣丁、清炒南瓜尖。

攝影師黃宇是湖北人，從小吃河鮮長大，在北京生活多年，哪能這麼痛快地吃到南方的燒田螺呢？這一盤田螺把我們吃了個爽。同是從小在南方吃田螺長大的我，看到黃宇吃田螺的技巧和速度，隻能拜服。重點除了田螺，還有雞爪，這兩樣放在一塊燒我是頭回吃，相互借了些味，談不上在味道和口感上有多特别，至少赢在了形式。

田螺燒雞腳

謝謝侬私房菜館

一位年輕的“90後”老闆開的，食客以“80後”為主。謝謝侬不在老城區，而是在迪蕩新城，是我們此行吃得最遠的一家。謝謝侬不再一味強調回到傳統，雖然也有傳統做法的招牌紅燒鴨，但更多的是老闆和主廚一起開發的創意紹興菜。

老闆先向我推薦的是六色桂魚，芹菜、金針菇、香菇、肉絲這些主料一齊燒成澆頭淋在桂魚片上。乍一看，芹菜仿佛是主角，澆頭裡芹菜占了百分之七八十。記得茅天堯跟我說過一句話：“紹興人的飲食是很包容的，什麼做法隻要合适都可以拿來用，但獨有一點，鹹鮮的口味不能變。”吃六色桂魚的時候想起了這句話，依舊是鹹鮮的味道。

鹹亨是一間外地人必到、本地人常來的城市客廳

鹹亨酒店

鹹亨不用多說了，一張紹興的名片。現在的鹹亨早不是魯迅時代的樣子，而是1981年魯迅百年誕辰時重新開張的，但吃的都是老味道。現在有小鹹亨、大鹹亨之分。小鹹亨裡都是非常本味的紹興土菜，魯迅先生寫過的菜這裡一一都有，什麼茴香豆、羅漢豆啦，糟雞、醬鴨、手捏菜，魚圓、湯圓、甜酒釀，油門茭白、昂刺魚，如果要想在一個地方吃到最全的紹興傳統菜，還是要來小鹹亨。還有一點，小鹹亨的餐具非常好看，白底青花色單線紋瓷碗，據說舊時代鹹亨的碗就是這樣，與紹興菜既文氣又接地氣的氣質很匹配。不過，小鹹亨是真的鹹，在我們吃過這麼多家之後，依然覺得，小鹹亨是最鹹的。大鹹亨是高端宴請的地方，挨着小鹹亨，菜式精緻講究得多，也有不少創新融合菜，口味也更大衆化。

紹東家·三味酒樓

紹東家在上海起家，老闆是常年在上海做餐飲的紹興人，幾年前在上海開了第一家做紹興菜的紹東家，今年1月，回到家鄉開了第一家紹興本地的紹東家。回到紹興，菜式和口味都有些許變化，更本土化也更偏傳統，老闆覺得，傳統的味道在紹興還是吃得開的。

日常随時來吃，紹東家都有一套完整的十碗頭——紹三鮮、東家小炒、頭肚醋魚、黴幹菜扣肉配酒釀饅頭、白鲞扣如意八寶菜、八寶醬丁、青菜燴如意卷、素炒鴨子、菜梗豬肝。十碗頭沒有固定的，各家都不同，年節時家家戶戶也準備的不同。還有一道前菜值得推薦，酥魚，有點像杭嘉湖地區吃的熏魚，卻又有點不同，口感更酥脆些。在魯迅路上的所有飯店中，最推薦鹹亨和紹東家。

尋寶記

魯迅故裡旁多的是飯店，因為這裡是遊客紮堆的地方，什麼飯店都有。但就現在的狀況來看，算是有四大“巨頭”，領頭的是鹹亨，挨着鹹亨的是幾荷與尋寶記，對面則是紹東家。這裡遊客占半，但這兩年本地人也越來越多，他們也開始喜歡相對标準化、幹淨講究的紹興菜了。

尋寶記是這幾家裡最熱鬧的，從裝修到氣氛，喜慶得很，每天還有社戲表演，不過待久了有些鬧騰。傳統的紹興菜樣樣都有，到了夏天，則主打冰醉小龍蝦來迎合年輕人的口味。雖然對于紹興來說，小龍蝦是個外來物，但紹興有上好的黃酒，我個人覺得比其他地方用白酒做的冰醉小龍蝦來得對味，口感更柔和，還有些回甘。隻能說，黃酒真是上天賜予紹興的禮物啊。

幾荷

跟旁邊尋寶記形成鮮明的對比，幾荷清雅得多，白牆粉黛的江南氣質配上非常年輕的标準化菜式，稍顯普通但不會出錯。如果要想吃到最本土的紹興傳統菜，不太建議來幾荷。但如果是對黴臭、鹹口都不太感冒的人，在幾荷會讓人吃得自在些。幾荷的醬鹵菜是非常值得試試的，醬鴨、鹵鴨、鹵大腸這些。

對了，鹵大腸，令人難忘。軟軟糯糯的，化骨綿掌一樣讓人心腸硬不起來，稀裡糊塗吃了一大盤才恍然：全是膽固醇啊。莫名就被大腸PUA了。

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