/我們都是被風吹卷着的沙/

風吹來的沙[散文随筆]

作者：劉潤和

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它可不是那些小哲理、小情調、小感覺，也無關什麼華麗或清新的姿态性風格，它是成年人的成熟文體......

——唐欣《珍藏的時光》（《風吹來的沙》序一）

取名《風吹來的沙》，是想起老家人的一輩子，像荒原上的流沙，被風吹卷，能掌控命運者不多。幸運兒雖在風中遊走自如，卻攔不住光陰催老，轉眼就沉入沙海，不見蹤影。......推及人生，概莫能外，常态而已。

——劉潤和·後記

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[手抓羊肉] 到西北部吃羊肉算不得真正到過這裡

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風吹來的沙[散文随筆]

吃羊肉

一

北京的羊肉多來自河北張北草原和内蒙，吃法多樣，常見的是涮羊肉和羊蠍子。從立秋“貼秋膘”到次年春天，羊肉店生意紅火，去遲了就沒位子，在邊上歇着等吧。

涮羊肉由來已久，元代吃到清朝，名氣巨大。作家張弛約朋友去某涮羊肉館，一路說該店老闆改革開放初期就開了館，精通怎麼做，如何吃。大夥到店裡坐定，服務員給每人擺上清水小電火鍋，一盤切得極薄的羊肉片，附帶麻醬、辣椒油、青蒜苗等調料。火鍋未開，老闆入場了。五十多歲，瘦高，戴透明口罩，講吃涮羊肉的程序。鍋裡的水沸騰了，老闆拿筷子夾起羊肉，轉着圈分别投進食客的小鍋。手不停，話也不停：“幾秒鐘就熟，再煮就不好吃了。快吃，吃吧，您嘞！”不到一刻鐘，一桌羊肉片就沒了。老闆看着大夥：“怎麼樣？吃得香吧？每人再來一份？”弛老端起酒杯：“來吧！酒還沒動呢，就把一份吃成兩份了！”

去過另一家店，進門一口大銅鍋，直徑一米五以上，鍋沿寬二十厘米。大夥圍鍋坐了，鍋沿上擺了羊肉片和醬料。黃銅把清水映得發亮，猶如坐在了清末的某個大戶人家。

羊蠍子，算火鍋的一種，一鍋燴，湯料濃酽。羊肋條是精品，其他部位價格稍低。我吃過幾處，品不出太大區别。

二

往西北走，吃羊肉便粗犷豪放起來，所謂“大塊吃肉，大碗喝酒”。内蒙古阿拉善右旗的手抓羊肉，大塊下鍋，半小時上桌，原汁原味，帶血絲。拿小刀從骨頭上剔下肉，慢慢嚼。這種技藝一時學不了，怎麼吃得幹淨？幹脆用手抓起骨頭啃肉，牙齒不好或腮幫子乏力，也費勁。羊肉上桌，酒碗也到了眼前。銀質，雕花，飄着強烈的酒味。烏蘭牧騎女歌手捧着酒碗，唱祝酒歌。肉沒吃多少，三碗酒已經下肚。一曲未了，就有人暈了，慢慢地整個蒙古包旋轉了起來，成吉思汗在高處盯着大家看。

在巴彥淖爾農家，主人說大羊重一百五十斤，最小的八十斤。殺了小羊煮肉，脂肪厚如肥豬膘，完全不像羊肉。

新疆哈薩克招呼客人，開場端上羊頭，剔下一塊羊臉皮，說是“有頭有臉”；再剜出羊眼，說是“高看一眼”。吃了這兩道“特供”，一瓶二百五十克裝的伊力特曲酒塞到手裡，事态就由不得客人了。“尊貴的客人，這是庫爾班大叔，上過央視星光大道，他要敬酒了。”冬不拉響起，年近古稀的庫爾班邊跳邊唱，周圍人齊聲應和。羊脖子和羊肋條固然好吃，架不住歌聲和酒杯的催促，雙重醉意襲來，已說不上羊肉好在哪裡。不醉，今夜就不能歸。

在布爾津縣城邊的哈薩克朋友家裡，我和同去的博士被灌得暈頭轉向。五六個年輕男女唱歌跳舞，拉着博士和我互動，沒走幾步，博士身子歪了，頭上的小花帽掉在了地上。我和他們唱新疆歌，《邊疆處處賽江南》唱到第二句，全然想不起該接什麼詞。半夜醒來，羊肉還放在茶幾上，大都沒動。沒顧上吃，實在是吃不下去了。

烏魯木齊的烤肉好吃。羊肉串用紅柳枝穿了，大塊烤肉用小鐵架挂着，量足味美，無可挑剔。新疆的胖子多，就是這樣吃出來的。

三

甘肅吃羊肉必吃蒜、喝酒。有句玩笑“吃肉不吃蒜，營養減一半；吃肉不喝酒，不如喂了狗”。女士例外。吃羊肉要蘸加了醋的蒜泥，去腥，降脂，增加食量。

甘南海拔高，羊肉隻能煮到六七分熟。大塊上桌，喝酒為主，吃羊肉倒退為其次了。好在藏人自釀的青稞酒度數低，喝起來有啤酒的清爽，有蜂蜜的甘甜。另有羊肉包子，如拳頭大。

甘南迎客，路邊分立兩排漢藏卓瑪。越是尊貴的客人，主人越是心誠。客人下車喝下馬酒，主人手提大桶酒伺候。飯桌上卓瑪唱歌敬酒，三指掐着銀碗，敬天敬地，在腦門點酒。不谙規矩者一旦接招，三碗過後又是三碗。卓瑪的歌舞對準喝酒的客人，藏族小夥也摻合進來，将客人灌得醉意蒙眬。若要脫身，得喝上馬酒。滿盤的牛羊肉，早被忘在爪哇國了。

黃河邊上的靖遠縣以羊羔肉出名，羊羔長不到二十斤就進了屠家，肉鮮美。靖遠羊羔肉店遍布甘肅，做法類似北京羊蠍子，鐵鍋濃湯，重口味。牌子很亮，吃客也多。

該縣清末翰林範振緒，生于北平，九歲回靖遠，二十三歲中了進士，參加同盟會，留學日本，在革命黨内有聲望和地位，1949年後當過甘肅省政協副主席。範振緒詩文書畫俱佳，與于右任、張大千交誼深長，作品價格現在甘肅排名第一。

我在靖遠縣城尋訪範振緒故居，院門緊閉，似無人居住。出了巷子，附近就是羊羔肉店。問同行的靖遠朋友，範老喜歡吃羊羔肉嗎？朋友答非所問：他是1960年餓死的。

蘭州有一陣流行“冰抓”，據說是青海傳過來的。煮好羊肉，放在冰箱凍了，招待客人時拿出來，不加熱。吃過幾次，羊脂白如玉，又冰冷，怕胃受不了，不敢多吃。

臨夏東鄉和河州的回族老鄉請吃羊肉，必讓客人坐土炕上首，陪客（得有一定身份）坐在炕沿上。羊現殺，煮熟了先端上“平夥”——羊肝、心等雜碎平均各少許，澆羊湯，放蔥花、胡椒等料，每人一小碗開胃。接着大盤盛上羊脖子、羊腿，配套蓋碗茶，泡着枸杞、紅棗、玫瑰；面食有油香、油馓。席間男主人在地下站着，很少和客人同吃。小字輩在外間另開一席，女眷在後堂忙活，從不露面。

黃酒羊肉是臨夏的特色早餐之一，叫“肉酒”。老闆自制米酒，由啞巴侍者燒燙，沖碗中羊肉卷吃，配以小白面烙餅。酸甜相宜，酒氣和羊肉味撲鼻“，口細”或不沾酒的人吃不慣，吃了上火，流鼻血。有人不飲酒，但也吃“肉酒”，酒足飯飽出門。這種肉酒館業時間極短，僅為早上六點至八九點，白天歇業。

平涼人喜以羊肉泡馍做早點，有名的店門口總在排隊。大餐是蒸羊肉，裹着面粉和青菜。

四

河西走廊多戈壁荒漠，适于養羊，羊肉品質上乘，吃法衆多。永昌縣的羊肉墊卷子，将羊肉切塊加調料，小麥面粉和成面餅擀成薄厚均勻的面餅抹上清油,撒蔥花、調料,卷成筒狀,切成寸段,壓成小卷,放在肉上蒸熟了吃。我在永昌鄰近的金昌待了十幾年，想起在那裡的人事，總和羊肉墊卷子有些關聯。同事趙君，某日駕車自金昌往永昌，歸途迷路，半夜才回到住處。問其原因，羞赧支應：“嘴饞，偷出去吃羊肉墊卷子！差點回不來了！”

酒泉和嘉峪關流行烤肉，夜市多烤羊肉小攤，就着啤酒宵夜。擡眼就是長城和“天下第一雄關”門樓，明白古人送客到此，“勸君更盡一杯酒”，多喝幾杯才見出情誼。手工夜光杯、無污染羊肉和葡萄酒，不喝說不過去。

我的老家民勤，官頒“中國肉羊之鄉”，是甘肅羊肉品牌。農村家家養綿羊，專業養殖戶也有數百家。民勤羊吃沙地堿草，無腥膻味。黃焖羊肉做法與外地相同，煮半熟了用香油和調料焖出。大煮羊肉工序極簡，清水裡加了姜、蔥、鹽，就能煮出色味俱佳的好肉。撈完骨肉，肉湯再加黃米、面條，又成一種美味。

有些年，我家招呼朋友多是大煮羊肉，配了沙蔥、酸菜、蘿蔔等，吃過的都說好。外地朋友問羊肉為啥做得這麼香，我說主要是肉質好，沒有秘訣。

民勤流行過“一菜一湯”。“菜”是羊肉，“湯”是白酒。面食和蔬菜在其次，“墊雜”而已。夜市上有煮羊頭、羊蹄，羊頭不剔臉皮，燎盡了毛用大鐵鍋煮。酒徒買一個羊頭，剔下羊臉切成下酒菜，足以吃飽。二十年前，羊頭單價幾塊錢，現在漲到了幾十塊。

地處陝、甘、甯三省交界的慶陽環縣，在沙土地上散養綿羊和山羊，羊肉品質名揚周邊縣市，一部分賣到甯夏鹽池縣再銷往外地。我在環縣一養羊專業戶家住過，聽他說家裡的羊每天吃“夜餐”，原料是煮熟的自種玉米，肉質更好，賣價也高。美國山姆商場北京分店賣鹽池羊肉，或許有環縣羊肉成分。

五

有北方人說南方羊肉不好吃，實際未必。蘇州的藏書羊肉，我初見時有拒絕心理，自以為常吃北方羊肉，蘇州羊肉有啥可吃的？以至搞不清“藏”讀“cáng”還是“zàng”。讀張弛《琉璃·琉器》，知道藏書羊肉源自一個叫“藏書”的鎮子，味道極好。問起“藏”字讀音，弛老說讀“cáng”。吉琪兄從南京到蘇州，必吃藏書羊肉，也誇好。我吃了幾次，味道确實不比北方差。

蘇州吳江盛行紅燒羊肉，大鍋直徑兩米，能放進三四隻湖羊，近兩百斤。羊蹄羊骨用稻草紮了墊在底，羊腿肋骨等切成大塊碼于其上，加黃酒、醬油、姜料，倒入老鹵，柴火大煮。煮熟的羊肉必撒辣椒面，濃油赤醬，全無腥膻味。羊湯倒入煮熟的面條，撒蒜葉椒圈。冬天來一碗，有說不出的爽快勁！

海南的東山羊，帶皮，酒店有羊肉做的涼熱菜，讓人懷念。

孫建國兄在淄博請高大師和我吃過山東的羊肉，類似《金瓶梅》裡的清炖羊湯、羊肉餃子，好吃，順帶記起西門慶挑撥潘金蓮的話：“好一塊羊肉,怎生落在狗口裡!”

明代正德、嘉靖年間，羊肉在山東各地飲食中極為普遍。那時，我老家民勤不足萬人，大吃羊肉的風氣可能還沒有興起。20世紀中後期，吃羊肉是老家人求之不得的盛宴。逢年過節或是夏收秋獲後，生産隊裡殺羊“打平夥”，按戶按人分配羊肉“綁份子”，讓很久不知肉味的鄉親們飽餐一頓。近年養羊成為産業，縣裡搞了“沙羊節”，羊肉館随處可見，吃羊肉似成家常便餐，容易多了。[待續]

2019年10月5日

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[作者簡介]

劉潤和，1966年生，甘肅民勤人。甘肅省作家協會會員，詩人、散文家。 作品散見于《人民文學》《散文》等刊物。為中央電視台等撰寫紀錄片解說詞多部。

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