豬蹄膀的吃法有清蒸,油炸至金黃色的豬蹄髈,猛火清蒸,色、香、味、形俱佳,極受人們青睐,是很多宴席中的壓軸菜。而豬蹄膀最佳的吃法其實是蹄髈火鍋。
大小适中,可煮可蒸的平底砂鍋裡,香氣四溢微微煮開的湯汁中,平卧着一隻碩大的豬蹄髈,豐滿圓潤,皮色紅亮,配以酸菜,撒上少許蔥節,再另配蘸水一碟。下箸先來一口酸菜,爽口開胃。
然後直奔主題,一口下來,瘦肉松軟滑嫩,滿口餘香;肥肉肥而不膩,入口化渣,回味無窮!此時,你定會欲罷不能。别急!每一筷都應該過下蘸水,那碟蘸水也是另有風味的,猶如重慶火鍋的油碟,涮羊肉的芝麻醬蘸碟一樣必不可少。
這蘸水,除主料為柴灰炮制的煳辣椒外,還配以蔥、蒜、芫荽、折耳根等碎末,調上醬油、味精、花椒粉,微辣清香。如果将砂鍋便置于火上慢煮,熱熱乎乎,再來小酒數杯,邊喝邊吃,那便是最佳吃法,最高境界。
美味佳肴的烹制,大都是密不傳人的,不過,我還是同豬蹄膀做得極好的師傅聊過。他告訴我,制作豬蹄膀有如下五個步驟:一是選料,一定要當日宰殺豬的肘子,求一個鮮,前髈後髈都行,不過前髈瘦肉多骨頭小,後髈肥肉多骨頭大;
二是将豬蹄髈火燒泡洗刮皮,沖洗幹淨;三是将洗淨的豬蹄髈在清水中煮30分鐘左右,去血水,撈出瀝幹,趁熱在豬蹄髈上刷蜂蜜或抹甜酒釀,稍微腌漬後下油鍋炸至金黃,撈出瀝幹;四是炸過的蹄髈必須回水再煮20分鐘左右,使其皮軟;
五是配料放鹽,上蒸籠蒸6小時左右,即可出籠上桌了。五道工序中,最後一道是關鍵。就是加鹽,配以花椒、八角、砂仁、白蔻等香料,再加适量清水放到蒸籠裡去蒸即可。
我問師傅,“鹽到底放多少,以什麼為标準呢?”
“适量”,他回答我。
這“适量”二字,使我想起了一則故事:
一位廚師,大半生都用在了煎炒烹炸上了。一天,他和他的朋友聊天時,無不感歎如何當好一個廚師!朋友随口道:“好廚師,一把鹽。”廚師望着他的朋友,一臉茫然。朋友解釋說:“在煎、炒、烹、炸、蒸、煮、煨的過程中,用鹽的能力體現着廚師的水平。
用鹽的多少,放鹽的時機都有講究,做菜講究色、香、味、形,其中味是最關鍵的,而鹽的多少直接影響到菜的味道。比如一場大宴席,最後一道湯,好的廚師往往不放鹽,食客們反倒覺得味道鮮美,喝得津津有味。因為前面的菜已是五味亂舌,最後的清淡就成了美味。”
“好廚師一把鹽”,真是充滿了禅意,充滿了哲理。正所謂,大音至靜,大智若愚,大巧若拙,大味至淡。師傅回我“适量”二字不也透露出這個韻味嗎?
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