70歲退休廚師長，教了我10個做菜的技巧，學會後讓我廚藝大增。大家好，我是@水墨尚食，今天給大家分享做菜的小幹貨，希望大家有所收獲。

做菜人人都會，隻不過不是人人能做的好吃，做的不好吃，能讓人倒胃口一餐，做的好吃，又能讓人回味一天，所以有好的廚藝，家人也跟有口福，也是一個家庭幸福指數的元素之一。

做菜雖然是件很簡單的事情，但也是一門技術，用五味調和賦予不同的食材不同的味道，以滿足味蕾各種的需求。做菜也是有公式的，而這些公式就是做菜通用的技巧，掌握了這些技巧就會舉一反三，比如學會了魚香肉絲，就能大概知道魚香茄子的做法。

前不久，跟一位70歲前輩吃飯，他是一位退休的廚師長，他說現在的年輕廚師太浮躁了，根本靜不下心去鑽研，隻會模其形，不知其意，叫他用别的食材做同味型的菜，就不一定做的好了，其實隻要掌握一些通用技巧，學會舉一反三，做菜也不難，然後教了我一些做菜的技巧，我學會後廚藝真的增了不少，今天我就給大家分享10個做菜的技巧。

做菜10個技巧

1.學會改刀

改刀是食材下鍋前重要的一步，做出的菜好不好吃，刀工也是至關重要，就比如牛肉豎切咬不動，豬肉橫切容易碎，切的大小不均難得熟，所以要先學會給食材改刀。

生活中常見的食材無非雞鴨魚肉，瓜果蔬菜，切肉時我們隻需要記住“橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚”，意思就是牛羊肉纖維粗，橫切就是要逆着紋路切，不然咬不動，豬肉細膩，豎切就是順着紋路切不易碎，雞肉斜切更易入味美觀，順切魚一般指打魚片，煮的時候不易散，還有就是我們切塊莖之類蔬菜時，盡量斜切增大受熱表面積，這樣更容易入味和熟透。

2.學會炙鍋

炙鍋就是做菜前燒鍋，潤鍋的過程，很多人在家裡做飯省去這一步，結果就是炒肉會粘鍋，炒青菜不香，家裡爐竈本來火力就小，不學會炙鍋做的菜更沒味。

我們做炒肉時要熱鍋冷油，就是鍋燒熱加入食用油，然後油潤鍋倒出，再次加油潤鍋，如此反複三次，不管是炒肉還是煎魚，就不會粘鍋了。

炒青菜時我們又要熱鍋熱油，就是鍋熱加入油也要燒熱，再下入青菜炒大火炒，這樣炒出來青菜才會有菜香味。

3.學會腌制上漿

生活中很多人炒出來的肉絲肉片肉質老，口感柴，還沒味，讓人難以下咽，除了炒的時間過久外，就是少了腌制上漿這一步，不管做什麼肉絲肉片，想要嫩滑好吃這一步不能省。

腌制上漿是兩個概念，但是一般做肉絲肉片時，都是同時進行的，肉絲肉片切好後，放入碗中加入食鹽、料酒、生抽抓捏上勁，這是腌制，然後加入蛋清和生粉水攪拌均勻，就是上漿，腌制是為了去腥入味，上漿是為了鎖住水分和營養物質，吃起來更美味營養。

4.學會炝鍋

炝鍋就是利用鍋中少量油的高溫，激發出帶有特殊香氣食材的香味，最常見的就是姜、蔥、蒜、辣椒，有些人油沒熱就放料頭，放完料頭不煸不炒，香味還沒出來又放食材，這樣做出來的菜能好吃才怪。

炙鍋後，根據料頭耐熱性分先後把料頭放入鍋中，比如生姜耐熱先放，蒜易糊後放，辣椒怕高油溫要在油溫沒起來時放，學會炝鍋，做出來的菜才會有那種特殊的鍋香味，這種香味能讓人食欲大增。

5.學會小菜大做，大菜小做

可能很多人不理解這句話，為什麼小菜要大做，大菜要小做？

小菜就是指生活中很常見，做法很簡單的食材，這類食材往往味道因子含量少，隻有通過技法和調料增加複合味道才會好吃，比如炒包菜，在家裡是不是無論如何都做不出酒店的味道，因為酒店炒包菜會用複合醬油。

什麼是複合醬油呢？就是用生抽、味極鮮、美極鮮、蒸魚豉油一起放入鍋中，再加适量的水以及香菜、小蔥、洋蔥、胡蘿蔔等帶有濃郁香味的蔬菜，開火燒開，小火煮30分鐘左右熬制出來的醬油。

所以小菜大做就是要增加複合的味道，認真用心地去做。

大菜小做就好理解了，就是好的食材不要放入過于複雜的調料，比如做紅燒肉，放入姜片把肉炒出油脂，然後從鍋邊噴入高度白酒去腥，用鹽、生抽調味，老抽上色、冰糖增加回甜味，燒熟後大火收汁即可，沒必要放太多香料，借用一句話“往往高端的食材，隻需要樸素的烹饪方法。”

6.學會放調料

食材的味道往往比較單一，調料的存在就是為了補充食材味道的不足，但是調料也有自己的個性和作用，不能亂用，也不是放的越多越好，不然隻會适得其反，所以要學會認識調料、了解它的個性，知道該怎麼放。

調料一般可以分為兩大類，單一口味和複合口味，單一的比如鹽、味精、雞精、白糖等，隻起到增加一種口味，複合的比如生抽、醬油、豆瓣醬、蚝油等，可以增加醇，醬，鹹，甜，鮮等多種味道，我們在使用調料時，要遵循甯少勿多的原則，否則吃的不是菜，是調料。

7.學會不貪心

我們在做菜時，很多人為了能增加分量，多吃兩口，會加很多配菜下去，這時吃不到主食材該有的味道，配菜太多又沒吸收足夠主食材的汁水，做出來的菜就比較尴尬了，說是土豆燒雞，卻隻看到土豆，雞肉味道被土豆吸走，土豆吸收雞肉汁水又不足，你說能好吃嗎？

還有平時燒菜炖湯時，加水也不能貪心，隻能适量，不然湯汁不濃稠，味道也不鮮，所以要學會适量，不可貪心。

8.學會焯水

焯水也叫飛水、過水，就是用水的熱量逼出食材中殘留的血水，減少腥味異味，以及加快食材成熟，縮短烹饪時間，保持食材的口感。

一般肉類食材要冷水下鍋，熱水會使肉質立馬縮緊，肉質中血水就出不來，達不到去腥的目的，素菜要水開下鍋，縮短食材在水中浸泡的時間，保持食材的口感，還有要注意的就是，含有草酸高的食材一定要過水，比如菠菜、春筍、香椿、苋菜等。

9.學會用醬油、醋

醬油、醋是生活中最常見的調料，家家都會用，可是你真的會用醬香、醋嗎？那可不一定。

放醬油、醋不是炒的時候直接放入鍋中，而是要從鍋邊噴入，利用鍋邊高溫激發它們的香味，有的菜還需要二次放醋，也叫起鍋醋，主要作用就是增加香味，促進人的食欲，就是起鍋前從鍋邊再噴一次。

10.學會看油溫

油是做菜必不可少的食材，有時也會做一些油炸的食品，我們在用油時，最大的難題就是掌握油溫，想要掌握油溫就要先看油溫。

當油面平靜，無青煙時，放入筷子後，筷子周圍有少量氣泡時，大概就是三四成油溫（90℃～120℃），這時可以炝鍋炒一些料頭。

當油面微微向周圍翻花，用手可以感覺到熱，放入筷子有較多氣泡時，大概就是五六成油溫（130℃～170℃），這時就可以下入油炸的食材炸東西了。

當油面開始慢慢恢複平靜，并冒出大量的青煙，放入筷子有大量氣泡産生，大概就是七八成油溫（190℃～230℃），這時就可以放入需要高油溫炸的食材，比如各種魚。

水墨話語

以上就是我今天要分享的10個做菜技巧，都是生活中很實用的，授人以魚不如授人以漁，教你做一道菜不如讓你知道為什麼要這樣去做，如果對你有所幫助，看完記得收藏，給個支持。

以上就是我今天分享的内容，我是水墨尚食，一個愛美食愛分享之人，想了解更多美食知識以及制作技巧，就關注我吧！歡迎評論、留言、轉發，一起探讨學習，今天的美食就分享到這裡了，最後，感謝閱讀。

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