讓水煮牛肉鮮嫩的方法：随着天氣漸漸轉冷，一些溫暖下飯的菜肴也開始登上了各家的餐桌。在衆多溫暖又下飯的菜品中“水煮牛肉”以它鮮嫩的口感，香辣複合的滋味，還有紅彤彤的顔色備受衆人青睐。在制作水煮牛肉時，最常遇到的問題就是，做出來的牛肉不夠鮮嫩，口感老硬。要想解決這個問題就要從牛肉的腌制和處理上想辦法。在腌制和處理中有四個關鍵點需要注意。
四個細節讓牛肉很嫩：
1.選擇合适的部位，讓牛肉很嫩：牛肉因各個部位的肉質有着很大的差别，因此制作方法也會跟着牛肉的部位不同有所改變。或煮，或炖，或烤各有不同。而制作“水煮牛肉”的牛肉本身需要比較嫩軟的部位。而牛肉最軟嫩的地方當選“上腦”和“裡脊”。
牛上腦是位于肩頸部靠後，脊骨兩側的牛肉。上腦部位因為很少運動，肉質細嫩多汁，有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。
牛裡脊是牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
2.切牛肉的方法也是讓牛肉嫩不塞牙的關鍵：因為牛肉的纖維比較粗硬因此在切制牛肉時要先将牛肉的筋膜去掉，然後用木槌将整塊肉的經絡敲散。最後看清牛肉的紋路，在紋路的垂直方向下刀切制。這種切制方法可以使牛肉的纖維變短，吃起來就會很嫩，不塞牙。
3.腌制牛肉讓牛肉很嫩：在将牛肉切好後，讓牛肉很嫩還要進行适當的腌制使牛肉吸收并鎖住更多的汁液。大量的汁液保存在牛肉中也會使牛肉很嫩。
先在切好的牛肉中，加入料酒，鹽，小蘇打，蔥姜水，檸檬汁腌制抓拌，這種腌制方法不僅可以去除牛肉的腥味還可以軟化牛肉。再加入雞蛋清再次抓拌摔打使其完全融入牛肉。然後加入适量的澱粉抓拌并封住牛肉中的汁液。
其中小蘇打和和檸檬汁有很好的軟化作用。而蔥姜料酒則可以去除牛肉的膻味。加入蛋清可以将牛肉的汁液初步封在牛肉中。最後加入的澱粉則更好地将牛肉中的汁液封存在牛肉中。
4.讓水煮牛肉很嫩，就要開水下鍋汆燙：在牛肉腌制好後就要對牛肉進行汆燙。汆燙時要将湯汁燒開後再下入牛肉汆燙。這樣可以讓牛肉外層的蛋白質迅速熟化，将牛肉中的汁水封在肉中從而使牛肉更鮮嫩。
簡單的四步細節可以讓“水煮牛肉”的牛肉很嫩。
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