平時我們蒸饅頭、包子或者烘焙面包，有一道特别的程序，那就是給面團發酵，饅頭、包子、面包口感的好壞，全在面團的發酵上面。我們的平時經常用來發酵面團的方法，可能每家每戶都不一樣，以前老輩人常用的是老面頭、泡打粉或者是自己做的酵子，另外一種就是現在經常用到的酵母粉了。安琪酵母技術總監，教你酵母的基礎知識，做出好看又好吃的大饅頭！

在這場面食制作大賽的比賽現場，來了兩位嘉賓，右邊這位是研究了一輩子面食的曹大師，左邊這位是安琪酵母的技術總監黎明傑。首先，黎總監給大家介紹了一些關于酵母的基礎知識。酵母首先是一種微生物菌類，它自然存在于我們周圍的空氣中，我們平時用到的酵母，就是利用天然酵母人工培育而成的。因為經過了人工提純，用它來發面，速度會非常快。

酵母根據鮮活程度，一般分為幹酵母和鮮酵母兩種；根據對糖的耐受程度，分為低糖酵母和高糖酵母。比如說我們平時做饅頭和包子，用到的面團裡面含糖量比較低，這時用到的就是低糖酵母；而有些喜歡做烘焙的朋友，特别是在做面包的時候，面團裡糖的含量超過了7％，這時就要用到高糖酵母。有些朋友在做面包的時候，面團老是發不好，就是沒有用高糖酵母的原因。

接着，曹大師介紹了酵母與糖和鹽之間的關系，曹大師的節目小編在以前看了很多次，他對于面食的研究造詣很深，并且是一位非常謙遜的老師傅。其實糖本身就是酵母的一種食物，很多人在發面的時候喜歡往面團裡加點糖，就是為了産生更多的酵母。但是加糖的時候也要注意，一定要少放，糖多了有時候會産生負面影響，導緻面團内氣壓過大，反而不利于酵母的繁殖。這就是為什麼很多人在面團裡加了糖，發酵的效果反而不好的原因。

接着曹大師又提到了鹽，酵母在面團中的作用，隻是說使面團發得更快、更好一些，而要想使面團更加筋道，必須還要添加适量的鹽。如果面團裡隻加酵母而不加鹽，蒸出來的饅頭雖然很暄軟，但是不筋道、沒有嚼勁，口感并不好。但是加鹽是有訣竅的，那就是和面的時候千萬不能加鹽，不然就揉不動了，這是最忌諱的。要等到面團基本上已經成型了，面筋将要實起的時候，這時加鹽，就是最好的時機。

接着曹大師又介紹了一個小技巧，那就是在加入酵母粉和鹽之後，面團已經揉得差不多了，在醒面之前，最好把面團在面闆上甩一甩，就好像是給人體做一下放松的那種狀态，舒活一下面團，發酵的效果會更好。至于酵母的用量，一般來說，在夏季的時候1斤面粉加5克酵母粉就夠了，稍微加一點點糖，1斤面粉配300克的水。夏天一般是醒發半個小時，冬天時間要長一些。最後的發出來的面團，最好的狀态就是帶有那種蜂窩狀的，見下圖。

發好的面團，在做饅頭坯或者包子皮之前，還要再多揉幾次，以便排除裡面多餘的空氣，排完空氣後，将饅頭坯或者包子皮重新再醒發個10分鐘左右，即可上鍋蒸制。面團本身沒有問題了，但是有時候蒸出來的饅頭或者包子出現發癟的現象，這讓很多人百思不得其解，這到底是怎麼回事呢？發癟的包子，見下圖。

其實一般有兩個原因：一是蒸制過程中水蒸氣滴到饅頭上了，這還不是最主要的原因。最主要的原因是，蒸饅頭或者包子，一般中火蒸制15分鐘即可，這時候覺着時間到了，關火後立馬就掀開鍋蓋，很多時候，你會眼睜睜看着一鍋胖嘟嘟的大白饅頭，以肉眼看得到的速度萎縮下去，變成了死面饅頭。原因就是掀開鍋蓋的時間内過早，這時要注意，關火後不要立刻掀開鍋蓋，要讓饅頭或者包子在鍋面繼續焖制3分鐘，就絕對不會出現上面這種情況了。

上面介紹了這麼多，一是講了關于酵母的一些基礎知識，以及和面團的時候，酵母和糖、鹽的搭配；另外一個就是蒸饅頭或者包子時具體應該注意的一些地方。掌握住原理了，多練習幾次，你也能蒸出白白胖胖、口感筋道的饅頭來。

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