咱們先了解一下基圍蝦到底是種什麼蝦。“基圍蝦”其實并不是這個蝦的名字，而是指的一種養殖方式，“基”就是塘基，說白了就是水塘邊的埂，然後用網順着塘基圍城養殖蝦的區域，而在這個區域裡養的蝦就被稱為“基圍蝦”。基圍蝦一般泛指“沙蝦”，學名叫“刀額新對蝦”。大家或許是覺得“沙蝦”叫起來不好聽，又或許是覺得“刀額新對蝦”叫起來拗口，所以幹脆叫它“基圍蝦”。

1. 挑鮮活的，活蹦亂跳。這不廢話嘛，哈哈！

2. 活蹦亂跳的蝦裡面也是分新鮮不新鮮的呢。因為菜場裡養蝦的水并不是真正的海水，而是人工調配的鹽水，所以活蝦在這種水裡養的越久，新鮮海貨的滋味也會慢慢淡化流失，所以我們可以通過蝦線來區分，剛從塘裡撈上來，在水箱裡養殖的時間越短的話，蝦線就越明顯，也就證明越新鮮，味道越好。

3 如果是冰凍的蝦，要挑全身顔色發青的，透明的，越透明的越好。如果是蝦身不透明，發白，蝦頭發紅，甚至蝦殼上都已經産生了白色的斑點，這就說明這個蝦已經極度的不新鮮了。

4. 飯店裡煮熟的蝦怎麼區分新鮮程度呢。新鮮的蝦肉質飽滿細膩彈牙，蝦殼光滑有硬度，最主要的是蝦尾巴是像把扇子，是張開的。

首先聲明一點，做白灼蝦不要去蝦線，否則會使蝦肉松弛，彈性不夠。但有的時候在家想做個蝦滑，炒個蝦仁啥的就需要去除蝦線了。我試驗過“剪刀開背法”，“擠胃抽拉法”，最終還是覺得“牙簽法”最簡單方便。方法是：先在蝦尾處用牙簽把蝦線挑斷，再在蝦頭處的第一個關節處用牙簽把蝦線挑出，抽拉出來就好了。

基圍蝦也屬于季節性的食材，并不是一年四季都有的，所以愛吃蝦的我會多買點保存在冰箱裡。但想要把蝦保存的和鮮蝦一樣的口感，可不是随便放冰箱裡冷凍哦，這樣的話會使鮮蝦失水，讓肉質變得老柴木那，所以在冷凍的時候需要把蝦和水一起冷凍，這樣就可以保證蝦肉的水分了。具體的做法就是用盤子把蝦碼放整齊，倒上水，冷凍成塊以後，再裝在保鮮袋凍起來。如果有一次性的那種塑料打包盒就更好啦，直接凍在裡面。

很多朋友是不是發現，即使買的蝦再好再鮮活，但煮好後，肉質卻沒有Q彈鮮美的口感，這是因為火候和時間的問題。因為蝦分大小，煮的時候數量有多有少，如果用煮幾分鐘來劃分就不太嚴謹，我分享給大家的方法是“觀察法”。

首先基圍蝦一定是熱水下鍋，準确的說應該是水滾開以後下鍋，放上少許的蔥姜，和一點鹽，蝦下鍋以後轉中火。所謂的“觀察法”就是看鍋裡的水泡，因為蝦進入滾開的水裡以後，水的溫度會降低，變得不再沸騰，随着溫度慢慢的上升，水會再次沸騰，當看到鍋裡再次冒泡，水即将燒開的前一刻将蝦撈出，這時候的蝦肉剛剛熟，肉質也是最鮮甜Q彈的，趁熱吃。

如果您的這盤蝦是打算做涼菜，那就需要把出鍋的蝦放在涼水裡，這是為了給蝦降溫，和補充水分。因為剛出鍋的蝦内部溫度依然很高，會給蝦肉持續加熱，這樣的話蝦肉就老了。這就是為什麼有的朋友說，蝦出鍋的時候嘗一個非常好，但等到擺盤上桌的時候味道和品相就發生改變的原因。

如果在家想做個蝦滑一類的菜肴，剝蝦殼就是個頭痛的事情，滑叽叽不好剝，還容易戳到手。有個方法我也是從網上學來的，并且自己親自試驗過，現在分享給大家，就是“冷凍法”。活蝦平鋪在盤子裡，放在冰箱冷凍半個小時，目的是讓蝦殼和蝦肉分離，粘液也凝固不滑膩。這時隻需要剪去蝦頭，把蝦殼往後面脫就可以了。請參考下圖。

基圍蝦剝殼以後，蝦仁開背去蝦線，開水汆湯，拌上自己喜歡的醬料和蔬菜，一道簡單的蝦仁沙拉就完成了。非常感謝朋友們的點贊和關注，我會繼續努力，分享自己的美食經驗，謝謝大家了！

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