四川省綿陽市最具代表的食物就是幹鍋,這個地方也幹鍋的出生地,這種烹饪方式與常說的火鍋大有不同,比湯多的,以涮菜為主的火鍋,香鍋的湯很少,調味更重,而且幹鍋的食材是既定的。并且随着加入食材的不同,也應運出很多種類的幹鍋,例如幹鍋雞翅、幹鍋牛蛙、幹鍋鴨掌等等都是大家非常喜愛的。
幹鍋出現的時間其實不算長,所以在川菜裡也算是一個新興力量,但是卻勁頭十足,不僅在四川地區火爆流行,還在全國範圍内找到了自己的忠實粉絲。幹鍋系列的菜肴雖然材料有變,但是最基本的制作方式是幾乎一樣的,隻不過對于材料和香料的搭配和處理會出現味道上的小差距而已。所以學會最基本的幹鍋做法,你就可以掌握整個幹鍋系列的靈魂。
首先,先來介紹一下幹鍋的香料,除了要使用到川菜的靈魂——郫縣豆瓣醬之外,還要準備幹辣椒、木香、白芷、小茴香、香草、肉桂、花椒、芝麻、白寇、良姜、草果、八角等等香料,多達十數種的香料也賦予了香鍋多變豐富的口感和香氣。但是雖然香鍋要用的輔料很多,但是在制作上需要的廚藝其實要求不高。
如果覺得香料配制的麻煩,可以直接購買市面上準備好的料包。然後就可以開始學習制作過程了,以幹鍋鴨掌為例,第一步,我們要處理幹淨鴨掌和其他配菜,比如豆皮、土豆、芹菜等等,根據自己的喜好可以随意改變。在處理主要食材的時候,尤其是肉類,一定要在表面劃上幾道便于入味。
第二步,冷鍋熱油,等油溫升高之後,加入準備好的配菜煸炒至表皮略焦黃撈出備用。第三步,将鴨掌放入水中,加入蔥姜、料酒鹽等煮熟撈出。第四步,将豆瓣醬、豆豉入油鍋,炒出紅油,再加蔥姜蒜炒香。第五步,加水,将鴨掌、胡椒、孜然一起加入鍋中,煮十分左右。
觀察湯汁收的程度,如果湯汁還多,就在焖一會,再放入之前煸好的配菜一起翻炒至湯汁完全吸收,下一些青椒段增添風味。再不停的翻炒等到青椒快熟的時候再加一些青菜和調味品調味,然後起鍋即可。
幹鍋的制作過程時不需要勾芡的,湯汁是完全靠火力收到食材中,達到油脂少,辣味重的效果。以上就是幹鍋鴨掌的做法,學會了這一道,再換一個食材就可以得到另一種幹鍋菜肴,可以說是非常簡單的。
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