四川美食享譽八方。特别是那些源于民間且經久不衰的美食，在歲月的沉澱中被世代傳承下來，最終成為經典。比如，今天小哥我要為朋友分享的這道經典民間美食----酥肉，就是經典四川民間美食的代表之一。

酥肉在全國很多地方都有，做法大同小異。而四川的酥肉，自古至今，都是當地許多地方酒席上的一道大菜。

在小哥小的時候，也就是上世紀八九十年代，那時候的川東北山區比較窮，鄉村酒席也沒有現在這麼豐盛，不過有兩道大菜是缺一不可的，一個是坨子肉、一個是酥肉。

濃香四溢的川東北山區酥肉

那時候在農村辦個酒席，大多數人家都是靠借錢來辦，村裡的廚子最怕的，便是去窮人家做廚，因為窮人家通常給酒席準備的豬肉較少，廚子做出來的酒席通常因為“偷工減料”而招來閑言碎語。

那時候的酥肉，特别香（或許是因為山區生活困難的緣故吧），其實做法也特别簡單，就是用五花肉或其它部位瘦肉，和點面粉以及一些簡單的調味料，下鍋一炸就成。

一鍋沸騰的美味隔着屏都感受到香

這些年來，老家的鄉廚在傳承古老廚藝的基礎上，也在尋求創新。而今，川東北山區的酥肉，依然那麼香酥誘人。小哥我前不久在家裡做了一次四川老家的酥肉，結果女兒一吃就上瘾了。打那以後，女兒再也沒吵鬧着上街去吃肯德基炸雞腿了。

川東北山區酥肉的做法獨具特色，就目前而言，大家生活條件好了，炸酥肉時基本上也不會用面粉調制粉漿了，因為面粉調制的粉漿炸出來的酥肉不夠酥脆，所以，大家調制粉漿時大都以土豆澱粉來代替從前的面粉。

調制粉漿的澱粉：土豆澱粉

這裡面有些小技巧：川東北山區的酥肉隻用土豆澱粉調制粉漿！是因為，人們通過長期實踐摸索，發現土豆澱粉上漿後的酥肉，炸出來比紅薯澱粉、玉米澱粉等更加酥脆。

酥肉所用的肉料有三種，一是瘦一點的五花肉，二是裡脊肉，三是前腿肉。此外，雞蛋、胡椒粉、花椒、姜汁、食鹽、白糖作為固定輔料及調味料是缺一不可的。

用雞蛋來調制粉漿，而不能用水喲

具體的做法需要根據肉的多少而定。通常情況下，豬肉切成條，先加入姜汁、食鹽、白糖去腥碼味半小時（不用料酒喲），再加入适量的雞蛋、土豆澱粉、花椒（不能用花椒粉，高溫下會煳的）、胡椒粉進一步調制，調制過程中最好不要加水，如果覺得漿粉太稠，就适當增加幾個雞蛋，最後以肉條裹上粉漿後，成拉絲狀為佳。

肉條裹上粉漿後成拉絲狀為佳

炸酥油，通常用純菜籽油，當然，如果單是用菜籽油，炸出來的酥肉吃多了容易上火，因此，山區的鄉廚通常會在菜籽油裡加上部分豬油，這樣的混合油炸出來的酥肉吃了就不那麼容易上火了。

菜籽油裡加矢量豬油，炸出來的酥肉吃了不易上火

炸酥肉分兩個階段，第一個階段，先是用小火慢炸，當豬肉外表的粉漿完全固型後撈出。第二個階段，開大火，将第一個階段炸好的酥肉再次入油鍋，炸至熟透且外表金黃，起鍋。

第二階段下鍋炸時，油溫要高，大火炸制

這樣炸出來的酥肉外表酥香脆爽，時面的肉質鮮嫩可口。我女兒說，“老爸牌酥肉，比肯德基炸雞腿好吃多啦！”

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