初識蚝油是在廣東,那時到廣州出差,端上來一盤“蚝油牛肉”,吃到口裡立即被用蚝油腌制的牛肉的鮮美味所吸引,曾有一段時間認為它就是一種油,其實不是,後來才知道蚝油是在加工蚝豉時,煮蚝豉剩下的湯,此湯經過濾濃縮後制成。廣東、福建一帶人民非常偏愛的鮮味調料,在烹調中常用蚝油炒、燒菜肴,又用作菜肴蘸食的佐料。它不僅能為菜肴提鮮,增香,而且有除異味等作用。
5. 在燒熱的鍋中放入适量的油,油三成熱時, 将腌好的肉片倒入其中; 6. 用筷子迅速的将腌制好熱肉片攪拌開來; 7. 将牛肉滑成六,七成熟時加入青椒; 8. 翻動幾下後, 将牛肉撈出瀝幹油;9. 鍋中留少許底油, 下入洋蔥煸炒; 10. 煸炒出香味後加入杏鮑菇一起炒軟, 這時加入适量的鹽; 11. 再下入剛滑好的牛肉和青椒,翻炒均勻; 12. 加入準備好的蚝油味汁, 稍微煮下收汁即可;
13. 盛入盤中。
小貼士:1.切牛肉中要刀和牛肉的紋理呈90度垂直來切, 這樣才能做出來的牛肉又嫩有好吃; 2. 腌制牛肉也很重要, 加入雞蛋、料酒、小蘇打、鹽等調味,注意分次加入點水, 将它們抓勻讓水吃進去, 再加入少許油以便牛肉下鍋不粘連; 3. 提前将蚝油汁調好,蚝油中加入生抽,味精,胡椒,水澱粉和适量的高湯(沒有可以用水代替),攪拌均勻。
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