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江南一代吃魚,最愛保留個鮮味。
就拿這道清蒸鲈魚來說,不腌、不煎、不炸,以蒸制法保留肉質的鮮香;加些許姜片和蔥段避一下腥氣;調料并不多用,少許食鹽提味、再淋一圈蒸魚豉油,雪白的魚肉和醬紅的蘸料相互映襯、鮮香味撲鼻而來;最後澆上熱油,伴随着"滋滋"的聲響,整道菜都活了起來。
【清蒸鲈魚】
第一步:挑選
首先,我們一定要選擇新鮮的鲈魚,死魚會産生腥味物質,直接影響肉的口感和品質。魚的大小在一斤左右,不要太大,太大的話肉質比較厚,會增加蒸制時間、容易蒸老。把魚鱗刮幹淨、去除内髒和魚鰓,把腹部的血水和身上的黏膜沖洗幹淨,避免産生腥臭味。
第二步:改刀
改刀的時候需要注意,先沿着脊背把兩側劃開,因為背部的肉比較厚,這樣處理更易蒸熟,然後從腹部片開,讓魚能夠展開。
第三步:腌制
腌魚的時候,不需要太複雜,把蔥段擺放在盤底,姜片塞在魚背中即可。盡量最大程度的保留魚的原汁原味。需要注意一點不能放鹽,食鹽會使魚肉中的水分流失。蔥姜本身能夠避腥增鮮,料酒也可以不放。
第四步:蒸制
蒸這一步非常重要,講究水寬、火旺、蒸汽足,所以必須全程大火,中途不能掀鍋,否則肉質不夠鮮嫩。鍋中上大氣以後放入鲈魚 ,一斤左右的鲈魚、蒸7分鐘就可以了,蒸的時間久了、肉質容易變老。
第五步:輔料
趁着蒸魚的時間,我們切一點配菜。蔥葉破開切成細絲 ,生姜切成姜絲,紅椒也切成細絲,切好以後分别放入清水中浸泡一會備用。
第六步:激油
鲈魚蒸好以後,把姜片、蔥段挑出來,倒出裡面的湯汁,這個汁也特别腥、一定要倒幹淨。然後淋上蒸魚豉油、放上蔥絲、姜絲、紅椒絲,最後激上200度熱油美味即成。
阿飛有話說:
1.鲈魚背部的肉比較厚,一定要從背部片開,這樣,魚的各個部位熟的更一緻。
2.盤底的蔥段既能去腥,又能方便蒸汽流通,使魚身熱的更加均勻。
3.開水上鍋蒸,全程保持旺火大氣,中途不能掀鍋。
好了,一道現象嫩滑的清蒸鲈魚就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。
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