為啥炒豬肉時，瘦肉炒出來口感會柴，咬不動，吃着不香呢？

咱先從喂豬開始說起，話說：70、80年代，那時候村裡有一半人家家裡都會喂頭豬，留着過年的時候吃肉。

以前的豬，吃的是剩菜剩飯和磨小麥剩下的麥麸。喂養的時間長，豬的活動場地大，就是有豬圈，也擋不住它滿院子的溜達。

說到這我就想起來，我小時候被豬踩過一腳，那個疼我是記憶猶新啊，眼看着家裡喂的那頭豬踩着我的小腳慢悠悠地走了過去。

話說回來，現在的豬肉本來就沒以前的豬肉吃着香，再炒不好，不如不吃呢。怎麼炒才能又軟又香，吃了還想吃呢？

今個咱就用這道風靡全國，下飯如神的湖南小炒肉來說說炒瘦肉的小技巧。掌握好幾個核心步驟，你也能炒得軟中帶着香，香中透着辣， 辣中帶肉香。

1.咱先看看它的用料，純瘦肉 、五花肉、 青線椒、以及配色的美人椒或者是小米椒。

把五花肉切成厚厚的薄片先放一邊。這道菜本身瘦肉多， 肥肉少。吃起來香滑卻又不肥膩。

要多加一塊純瘦肉， 最好的梅花肉更加細嫩。

第一個小技巧：先用刀背把這瘦肉拍拍，斬斷纖維 ，這樣方便入味 ，吃起來還嫩滑。

第二個小技巧：切成肉片把瘦肉漿一下，切好以後加胡椒粉 、呲進去五毛錢的料酒、加蚝油 、生抽碼味。不用放鹽 ，全程靠醬料的鹹鮮提味。顔色不夠的話 ，再放點老抽上色。

抓拌均勻 ，放一邊腌制10分鐘，既給肉片入味了，炒出來也細嫩好吃了。

2.青紅椒都切滾刀， 更容易炒出香辣味，因為整道菜呈現的是鮮辣的口感，所以盡量選這些口感比較辣的辣椒。

然後 把切好的辣椒淘洗一下，去除燥性和嗆辣味。

這一小把豆豉可是小炒肉的靈魂所在，少啥不能少了它 ，用刀軋碎好出味。

3.鍋燒熱 ，啥也不要放， 直接把辣椒倒進去，開小火進行幹煸 ，經常用勺子背敲敲壓壓。

讓辣椒均勻受熱 ，目的是快速炒出裡面的水氣，這樣才便于和肉一塊炒的時候， 吸收肉的香味。

辣椒炒香， 炒疲軟以後倒出來。

4.鍋裡燒油 ，充分地把鍋潤透，省的炒肉片的時候粘，滑好鍋以後把熱油倒出來 ，留少許底油，先放五花肉片 煸出豬油，菜品全指望這些豬油增香類。

肉片微微發幹以後， 這豬油基本上就出來完了，給它扒到一邊。

把豆豉 、蒜片倒進去爆香，豆豉的醬香味炒出來以後再放瘦肉一起炒，讓肉片充分吸收豆豉的香味。

油要是多的話， 舀出來點。然後放點生抽、倒入辣椒大火翻炒，讓椒香味 ，肉香味融為一體，最後稍微來一點雞粉 、白糖、大火翻勻以後， 撒上熟芝麻出鍋。

無論是腌制， 還是炒制 ，全程不用放鹽，主要靠醬油提鹹鮮味，這樣成菜的鹹味才更加柔和 ，更有回味。

如果覺得漿過的瘦肉直接炒，容易粘鍋不好操作，那麼也可以試試接下來這個方法。

1.山藥削去外皮，削山藥時最好戴個手套，免得過敏。把山藥切成滾刀塊，馬上給泡在清水裡，倒點白醋，别給曬黑了。

2.裡脊肉500克， 先切成厚片，再用刀背斬斷纖維，方便入味 ，吃起來還嫩滑。然後把裡脊肉切成方丁放在盆中 。

準備腌制：加入蚝油、 雞粉 、少許食鹽、吡一點料酒去腥，用手抓拌均勻腌制10來分鐘， 碼一下底味。

切點姜片，大蔥，小米椒段，準備兩粒八角齊活。

3.在家做，怕粘鍋了，可以把腌過的豬肉焯一下水，鍋内燒水，水燒開後，倒入瘦肉丁焯水1分鐘左右，肉發白倒出來。

4.鍋内燒油，倒入蔥，姜，八角炒出香味來，放入幾粒紅幹椒，把香辣味給煸出來，倒入焯過水的肉丁，吡進去5毛錢的料酒去腥。

把肉丁炒到充分吸收香辣味以後，淋點老抽提一下底色，把顔色炒勻，開始加水，這裡水的量要沒過肉丁。

蓋上鍋蓋，煮五分鐘左右，肉丁充分吸收湯汁入味，看着湯汁明顯的少了，倒入山藥塊，蓋上鍋蓋再煮2分鐘左右。

放一點味精、雞粉提鮮，來點咱河南人愛吃的十三香增香，你不喜歡十三香的味道，不放也中。一直把湯汁收幹，這道山藥肉丁就做好了，看看這四四方方的大肉塊子，吃着解饞不解饞。

炒瘦肉别直接下鍋炒，其實就多這一步，切之前先用刀背把瘦肉先拍松，切好以後再漿一下，瘦肉炒出來一點不幹，吃着也不會柴。

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