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最愛魚香味

現如今，放眼整個餐飲江湖，最受歡迎的菜系非川菜莫屬，除了紅油火鍋、麻辣燙之外，川菜很多經典名菜也是衆多食客競相追逐的對象。這與川菜的曆史淵源有着重要的關系，本身以“小煎小炒”為重要烹調手法的川菜，就是來源于生活，流行于民間，滿滿的煙火氣。在川菜衆多經典味型之中，最讓人們喜歡的還是“魚香味”，小酸小甜的味型特點，與麻辣而聞名江湖的川菜反而顯得有點格格不入。也有很多人喜歡在家制作魚香肉絲，但是總感覺做出來的菜品缺少了靈魂的點睛之筆。

精緻的江湖菜

魚香菜是川菜裡面比較精緻的江湖菜，除了調味要精準外，用料、碗芡、火候各方面要求也相對較嚴苛。做魚香肉絲，切記“1加2不加3配料”，在家也能做出美味的魚香菜：

1、要加泡紅椒。都說魚香菜的靈魂是那碗調味精準的魚香汁，但是真正的點睛之筆卻是泡紅椒，那種微酸中透出隐隐約約的酸辣。這也使得魚香味成為了最含蓄的隐辣味型，入口的瞬間是甜中帶酸、酸中帶鹹，細品微辣。

2、不加郫縣豆瓣與味精。大多數的川菜幾乎都離不開郫縣豆瓣，這也給人們一種錯覺，感覺不加郫縣豆瓣就做不出正宗的川菜。但是，魚香菜是不加郫縣豆瓣的，還是注意魚香芡汁中不能加味精，因為在酸味的魚香汁中味精根本溶化不了。

3、3種關鍵配料。除了精肉之外，魚香肉絲還要用到關鍵的3種配料：竹筍、水發木耳與泡紅椒。前面已經詳細叙述，泡紅椒是魚香菜的靈魂配料，絕對是不可或缺的。此外，還要用到竹筍，新鮮的冬筍、春筍均可，現在的水發竹筍都是處理好的，用起來特别方便。如果實在沒有竹筍，可以用莴苣代替，也稱為莴筍。那些加了黃瓜絲、胡蘿蔔絲、青椒絲的魚香菜都是江湖上以訛傳訛的做法，都是不可取的。

肉絲的處理

魚香肉絲一般選用内裡脊肉、通脊肉或者元寶塊作為主料，不管哪個部位的精肉，一定要切記豎切豬肉：也就是順着豬肉的纖維切絲，這樣豬肉絲才會完整，不容易斷裂。精肉200克，切成“簾子棍”粗細的精肉絲，約0.3厘米見方、長約5厘米。把精肉絲擱入碗内，調入蔥姜水35克、生抽醬油5克、老抽醬油1克、料酒5克，反複抓拌，讓肉絲把水分吸入纖維，吃起來更滑嫩，也順便給肉絲上色。

待肉絲把味汁吸收，調入胡椒粉0.3克、鹽0.5克，抓捏出漿後再抓入三分之一個雞蛋清，相同的手法反複抓捏均勻。調入幹澱粉5克，抓捏均勻後封入植物油15克，翻拌均勻，防止肉絲風幹及滑油時粘連。把處理好的肉絲擱置在一邊，處理配料。

處理配料

水發冬筍半個，約200克，切成與精肉絲差不多粗細的筍絲，反複淘洗2-3遍，攥幹水分。成品的袋裝水發竹筍比較省事，如果是鮮筍，一定要焯水過涼，去除多餘的草酸。提前泡發好水發木耳一把，約50克，也切成細絲。大蔥15克或小香蔥2棵，切成蔥花；鮮姜5克，切成極細的姜米；大蒜4瓣，切成蒜米。

泡紅椒的處理

泡紅椒是魚香菜的靈魂配料，選用紅豔豔的泡紅辣椒6個，從一側切開後剝除辣椒籽，然後剁成細膩的泡紅椒蓉。

調配魚香汁

魚香菜味型的把控全在這碗魚香汁裡面：先調入幹性調料，下入鹽1克、白糖20克、雞粉2克。再下入濕性的清香米醋20克、生抽醬油15克、老抽2克、料酒15克、水澱粉30克，調勻待用。

肉絲滑油

平底鍋上竈，空燒2分鐘左右，提升起鍋溫。倒入深度約3厘米的植物油，油溫四成熱，分散下入上漿的肉絲。一開始決不能晃鍋翻動，待肉絲表面的水粉漿變色後用筷子滑炒分散，倒入大漏勺内瀝油。

烹炒魚香肉絲

平底鍋内留約35克底油，下入剁好的泡紅椒蓉，小火炒出紅油。下入姜米、一半的蒜米，煸炒出姜蒜香味。下入筍絲、水發木耳絲，中火翻炒斷生；下入滑油的肉絲，再次翻炒均勻。把魚香汁用小勺攪拌均勻後分散淋入鍋内，略微擱置30多秒，待味汁内的水澱粉微微糊化，快速翻炒均勻。

撒入三分之二的蔥花、另一半的蒜米，翻炒均勻，淋入花椒油5克增亮，盛入圓盤内。表面點綴少量蔥花，趁熱上桌享用。

技術總結

魚香菜的味型特點是“小酸小甜”，米醋與白糖的用量一定要精準，入口酸中帶甜、甜中帶鹹、細品微辣。特别是辣味，是那種細膩含混的隐辣，不細品根本察覺不出來才行。調配魚香汁時，各種調味料的用量也要把握好，以菜品上桌後在菜品底部滲出約一韭菜葉寬度的魚香汁為成功的标志。

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