關東煮制作綜合技術 關東煮配方

材料

水：3000ml 雞骨：500 克 海帶：20 厘米 洋蔥（小）：1 顆紅蘿蔔：1 條 卷心菜（中）：半顆姜：适量 蔥：适量柴魚片：30 克 醬油：1 大勺細砂糖：1 大勺 料酒：80ml

做法：

雞骨放入滾水中煮一下，然後用誰沖洗幹淨，與其他材料連同 3000ml 的水放入鍋中煮開後取出海帶，轉小火，其間撈除漂浮沫，煮約 60 分鐘後，湯汁剩 2/3 時，用紗布過濾既可。

關東煮蘸醬系列

甜辣醬

材料

辣椒醬 2 大匙 糖：1 小匙 冷開水：1 小湯匙

做法

将所有材料混合，細細調勻既可。簡單方便。

蔥爆辣醬

材料

蔥 2 根 蒜頭 5 瓣 蚝油 1 大匙 香油：1 小匙 辣椒：1 小匙 糖 1 大勺 胡椒粉 适量 鹽 适量

做法

1. 将材料洗淨瀝幹備用

2. 蔥切成 1 厘米小段，蒜頭拍打成粗丁狀，辣椒可依個人喜好切成适當大小後，用熱油炸成金黃略焦狀，不可太焦黑。

3. 将所有材料伴均勻既可。

腐乳辣醬

材料

豆腐乳 1 塊 砂糖：1 大勺辣椒油：1 大勺 水：一杯醬油：半勺 蒜泥：1 大勺蔥末：1 大匙 鹽： 少許（不能太多，隻是提味）

做法

先将豆腐乳壓成泥狀，再與水融合加入砂糖，辣椒油，醬油等用小火煮開，加入蒜泥，蔥末既可。

關東煮肉丸制作

撒尿牛丸

材料：

虱目魚漿 600 克 冰凍過的肉燥 150 克 蛋清：少許

做法

1． 用小挖勺将肉燥挖成數個小球狀備用。

2． 将适量的魚漿以手部虎口處孽畜丸子狀後另一手的大拇指沾上少許蛋清。再以大拇指在丸子中間部分壓出一個小洞（就像做湯圓一樣）。

3． 将做法 1 的小肉燥球填入做法 2 的小洞處。

4． 再用拇指慢慢利用周圍的魚漿，将凹陷處封平并整形成圓球狀。

5． 取一鍋，在鍋中放入約 7 分滿的水，以中火将水煮開後，放入做法 4 的丸子以中火煮約 3 分鐘至熟既可。

香菇素丸

材料

香菇 數朵 芹菜末 10 克 紅蘿蔔末 10 克 老豆腐（要水比較少的豆腐） 1 塊 馬鈴薯 10 克調味料玉米粉、30 克 鹽、少許 糖、少許

做法

1. 馬鈴薯放入蒸籠裡蒸軟後取出切塊備用；香菇泡水變軟後切成細丁裝備用.

2. 吧老豆腐，香菇丁，芹菜末，紅蘿蔔末，馬鈴薯塊和所有的調味料一起攪拌均勻。

3. 用手結成圓球撞後放入油鍋中油炸約 1 分鐘後撈起既可。

虱目魚丸配方

材料

虱目魚 600 克 調味料 鹽 1/2 小匙 胡椒粉：少許 生粉：30 克 糖：2 克

做法

1、将處理好的虱目魚肉切成數個小塊，用果汁機打碎。

2、将魚塊放入果汁機打碎後取出。

3、将所有的調味料放入做法 2 中一起攪拌均勻就成了虱目魚漿。

4、将虱目魚漿放在容器内，以手拿起魚漿不斷的用力摔打數次，直到魚漿呈現出角質狀為止。

5、用炒鍋在鍋中放入約 7 分滿的水，以中火将水煮開。

6、将做法 4 的魚漿用手的虎口處捏出數個圓球狀後，放入正好滾的鍋中煮熟既可。

菠菜丸子

材料

虱目魚漿 300 克 菠菜葉子 30 克

做法

1. 将菠菜葉子洗幹淨後，放入果汁機中加入少許的水一起攪打成泥狀後取出。

2. 把菠菜泥和魚漿一起混合攪打均勻後用裡摔打數下直到呈現出角質狀為止。

3，用手結成圓球狀後，放入煮滾的鍋中煮熟撈起既可。

關東煮辣子油的作法

油潑辣子也叫油辣子。它是辣子面經過高溫油處理後的成品調味品。是陝西的傳統調味食品。做法:辣子面是第一，買的時候大可嘗嘗味道，辣子面不要太細，磨成粉那種不香，要辣味重而香的，一味燒灼的辣有可能是摻了堿。衆家兄弟姐妹在國外，隻能将就了。我一般是買陝西的線兒辣子拿鋪子裡給我現磨。

配料，八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香等。磨粉或碾碎摻進辣子面裡（要是找不到了買現成的十三香也成），調料和辣子的比例大約 1：5吧。再加鹽、芝麻，混合均勻。一般這些東西總共放容器的 1/3 左右，多了怕潑油的時候溢出來。油一定要用菜油，色拉油、調和油之類的激不出香味來。大火熱油到冒煙，關火冷卻片刻，不冒煙了端起來倒進辣子盅裡。為什麼要涼一下呢，滾油下去辣子可就黑了。油要多倒，至少要能完全覆蓋辣子面。我看愛菊的照片，不知道是拍照的時候放了陣子還是摻了老幹媽，感覺油有點少。潑好放上個五、六分鐘後，給裡面滴幾滴醋，香味馬上就能被勾起來。

油潑辣子的做法：

1、燒熱油，等待稍微有點涼，将一點油放入幹的辣子中，攪拌均勻。

2、把剩下的油再燒熱，關火，稍微等一分鐘，然後将熱油倒入剛才的辣子裡。好了。

陝西油潑辣子獨家秘方

配方：

八角 180 克

花椒 220 克

姜片 150 克

良姜 50 克

甘草 100 克

畢蔔 55 克

桂枝 100 克

桂皮 100 克

白胡椒 100 克

茴香 50 克

肉扣 80 克

白扣 50 克

丁香 25 克

做法：

将以下香料配好磨碎，另将陝西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合取菜籽油若幹(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒裡加點鹽也可以

關東煮應用開店心得

關東煮起源于東北的"火鍋"，後來流傳到關東地區，因其湯和蘸料口味獨特，自成一格，俗稱"關東煮"，用竹簽子串成的魚丸、肉丸在精心調制的高湯中煮過後，再放入湯杯中食用，有誘人的香味，口感特别細膩，食後口齒生香，回味悠長，品嘗一次欲罷不能，必将成為回頭客 。了解了什麼是關東煮以後 我們現在就來談談我開店的經營方法。

一 選址

這個是很重要，選一個人氣比較好的地方，地方不需要太打，幾個平方，因為關東煮不需要客人進店裡吃，隻需要拿着邊走邊吃即可；在鬧市區，小吃一條街，學校附近，均可以；

二 裝修

在很多人眼裡，覺得裝修要豪華才能吸引客戶的眼睛，這是個錯誤的觀念，因為任何事物需要成比例，既然一個小門面，應該裝修的比較溫馨，讓人覺得店面幹淨，所以這個不需要花太高的裝修費用，本人的店用的是仿古裝修，就是背牆用的全是仿古磚，價格經濟實惠，而且更能吸引很多客人的眼睛，有一種購買的欲望。 還有就是燈光，很多人其實都忘記了這一點，燈光很重要，因為在晚上的經營中就能感覺到，我想任何一個客戶都不回去一家燈光昏暗的店裡買東西，但是很多開店人都忽略了這一店，所以這裡我給大家幾個建議，采用日光燈，個數當然不是越多越好，太多回加大投資成本，太少了就會燈光不足，所以這個尺度店主們自己去把握。

三 形象

店面雖小，但是形象也要做足，做形象和一個人經營觀念有關系，店面形象就是要宣傳你賣的關東煮除了味道好以外，客人還有什麼更多的實惠，我的店面形象都從關東煮不油膩，不上火，味道鮮美，營養豐富入手，最主要的是吃起來恨健康，從這幾個方面來宣傳他；宣傳的卡片最好用一些比較卡通的小紙片，用 pop 的形式來表達；本人在店外，用一個很卡通的木質闆寫上了每天的天氣情況，這樣看起來就會覺得更溫馨，還可以将每次推出的新菜品用各種各樣的卡通紙片表達出來。

四 附加服務帶來更多的利潤增長

我們所做的任何動作都是為了賺錢，但是賺錢首先就要提高人氣。如何提高人氣這才是開店的根本，人氣的提高必然帶來更多的利潤效應；比如我可以設置購買服務，現在買的人很多，必然帶來更多的人氣，而且可以根據這一點，推出"發财丸子"等，當有人買的時候，我們可以告訴别人，買個這樣的丸子，圖個好彩頭等好聽的話，如果不買這個丸子要 2.5，現在你買了我們圖個彩頭隻要 1.5，就算獎不中，但是圖個吉利，我想一般聽到這樣話的人 都會購買，至少本人現在實踐後，效果不錯；而且你可以做一個小的 pop 廣告可以讓寫上，免費索取湯頭，看上去雖然免費的，其實每個向你索要湯頭的人都會買點你的東西，因為不會有人臉皮厚到每次都免費找你要的。

五 菜品的增加

新的菜品才會帶來新的顧客，如果從開張一兩年你的菜品都沒有出現過新品種，那麼你的店生意肯定不會太理想，因為從經濟學角度上這叫數量效應，因為當顧客發現你的菜品有增加，心裡面的新鮮感也在增加，如果有顧客幾個月不看你的菜品，都能說出你有哪些菜，那你已經失去一個顧客了。但是菜品增加的過于頻繁，自己壓力又會加打，因為畢竟菜品是有限的，而且每增加一次菜品又增加了預算，所以呢本人一般是兩個月左右上一個新的菜品，但是最多四個月就要上一個新的菜品。一般增加的菜品的時機，都會以某個節日作為時期，這樣可以給菜品取一個和節日有關的名字也算圖個喜慶。而且每次菜品

增加我都會以 pop 的形式帖在店裡最顯眼的地方。

六 服裝

很多店家認為店小，對兩三個店員的服裝不需要太多要求，我隻能說你是個不專業的老闆，21 世紀經營中，最講究的兩個字就是專業。也不多說了服裝本店用的是橙色服裝，因為橙色是介于冷色和暖色之間的顔色，别人看起來比較親切。對銷售有一定的作用。

七 工資制度

我的店用的而是獎金 工資，但是沒有在同一個時間發，工資在每個月 28号，獎金在 12 号，這樣安排的有幾個好處。首先員工覺得可以拿兩次錢，感覺比較有盼頭。而且可以不至于每次到 月底沒錢用，二也是減小風險一種措施，因為在這樣的小店裡，大多數員工可能拿了工資就走人了工作也不交接，也不打招呼。這樣如果你拿了工資走人，你的獎金被扣下了，或者你拿了獎金，但是你多上了 14 天的班，工資又被扣下了，這樣有助于風險管理。

六 态度

這點不用我多說了，一個成功的公司态度很重要，而且要學會語言表達，讓别人覺得很貼切，這樣你的回頭客不怕沒有了。這是本人經營店的一些心得，大家可以互相協商，希望這點心得可以幫助

大家。本店還有個特色就是我每天會去兌換 200 元的新錢，都是一塊或者 5 角的。都是新的，提供兌換零錢服務，或者有人買我就給他找新錢圖個好彩頭。人氣就特别高。本人覺得大家開店可以在哪些免費但是實用的服務并且自己又不花錢的服務上多做文章，這就是特色。

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