寫牛排知識也有一段時間了，之前我有對牛排的選購進行了詳細的講解，你們可以參看一下之前的文章，但是，在烹饪牛排的過程中，也會出現許多的問題，今天，我會詳細地為大家解答一下，在牛排烹饪過程中，我們經常會遇到的7種常見的問題，如有遺漏，你也可以進行補充~

1.牛排煎制前為什麼要恢複室溫？

我們都知道，牛排一般是經過冷凍處理了的，拿出來都是硬邦邦的，如果要煎制的話，是一定要将牛排進行回溫，這樣，一方面，可以将牛排中多餘的血水滲出，避免煎牛排時有過多的水分釋放出來；另一方面，在煎制牛排的過程中，如果牛排沒有完全解凍至室溫，那麼很有可能就造成牛排表面形成了“焦”，但裡面還是硬的，影響了食用的口感，所以，牛排是一定要恢複到室溫再進行煎制的。

2.為什麼牛排不能進行沖洗？

牛排回溫後，要用廚房紙擦拭牛排表面的血水，千萬不要用水沖洗它，原因有二。

① 對牛排風味的影響

用水沖洗牛排會沖散牛排的纖維，沖淡牛排的風味，這樣，牛排就煎的不怎麼好吃了；而且用廚房紙擦幹表面血水，可以去腥，牛排在煎制的過程中也不會因為表面存在過多的血水，而影響牛排自身的口感。

② 關于細菌問題

有很多會問了，牛排不洗會不會太髒？其實如果是正規途徑購買的，基本上牛排已經經過了基礎的滅菌處理，如果檢驗不合格的話，也根本上無法進口，，即使是有細菌，隻要牛排是原切不打散拼接的，細菌一般是存在再牛排的表面，很難進入到牛肉肌理中，而且牛排表面的細菌經過高溫煎制後，其實表面上的細菌也不存在了，所以基本上不用擔心細菌的問題。

3.煎牛排時，到底用什麼油煎比較好？

其實牛排用油一直是一個比較有争議的問題，有的人說需要用油，有的人又認為不需要，甄甄在這裡為大家講解一下。

煎牛排主要與兩大流派：①美式煎法：用油煎；②日式煎法：不放油或者是放黃油；為什麼日本煎牛排可以不放油呢？主要是因為他們煎的都是和牛，和牛相較于其他牛種，更加肥嫩，油花多，在煎制的過程中也會産生大量的油，所以不用油也可以煎的很好吃。

用油的話最好是選用一級精煉油煎制牛排比較好，如果用的是初榨非精煉油煎制牛排的話，因為本身含有較多的雜質，在煎制的過程中容易産生大量的油煙。

用油可選用精煉的橄榄油，油點高，不容易糊鍋，或者是一級植物油（不是全都适合，可從玉米油用起，沒什麼味道，不會影響牛排的風味），當然用牛油也是一個非常不錯的選擇。

4.為什麼用黃油經常會糊鍋？何時放合适？

首先要說明一下，黃油是由奶油提煉出來的，它的煙點一般在100℃—120℃左右，而在煎制牛排時，鍋的溫度能達到200℃左右，早就高出了黃油的煙點，所以如果用黃油煎的話，很容易糊鍋而且會産生大量的煙，最後會影響牛排的口感。

那到底什麼時候用黃油比較合适呢？放入黃油前，一般需要轉小火，待鍋的溫度降低（大緻降到120℃左右），将黃油放進鍋中，待黃油融化，可将鍋稍微傾斜，将黃油汁淋在牛排上，如果喜歡香草的味道，可加入百裡香或者是迷叠香，增加牛排的風味。

5.每個部位的牛排建議的熟度是多少？如何判别？

在烹饪過程中，牛排的熟度如何把控，這也是一個比較有講究的，牛排的不同部位其熟度也是不同的，這個我在之前的文章也進行過講解，今天，就再進行一下總結~

① 菲力牛排：推薦3—5成熟

菲力牛排是取自牛裡脊，是牛身上最嫩的一塊肉，肉質細嫩，所以，不宜太熟，不然會影響口感。

② 眼肉牛排：推薦3—7成熟

眼肉是取自牛的肋背部分，位于牛第六到第十二根肋骨之間，部位各方面分布很均勻，肉質嫩度也不錯。

③ 牛小排：推薦5—7成熟

牛小排油花分布很均勻，油脂很豐富，花紋細密，算是牛排中比較肥嫩的了。

④ 上腦牛排：推薦5—7成熟

這部分的牛排筋會比較多，所以要适當煎的熟一些，不然會影響口感哦~

⑤ 西冷牛排：推薦5—7成熟

西冷牛排最明顯的标志就是一條白色的肉筋，有嚼勁，所以，也要适當煎熟一些。

關于判别牛排熟度的方法主要有兩種，其一是“掐指一算”法，其二是設備測量法。

所謂“掐指一算”法，就是用拇指與其他幾個手指互掐時，用圖示的硬度與牛排的硬度進行對比，來判斷牛排的熟度；

第二種設備測量法，就是利用溫度測量設備來判斷其熟度，這種方法一般比較精準，而常見的溫度測量設備主要有溫度針、溫度提示器和烤箱自帶探針。

6.牛排煎制時是否需要封邊？

煎殼是不能鎖住水分的，所以牛排煎制時不需要刻意封邊。我們在煎制牛排的過程中，會有血水滲出，這都是屬于正常的現象，而且很多人口中說的煎殼鎖水、封邊鎖水，都是沒有任何根據的，甚至以此提出的厚切牛排必須先煎殼鎖水再進烤箱，也是不成立的，不管先烤後煎，還是先煎後烤，隻要熟度把握得當，都是正确的做法，并不一定需要先煎。

7.煎完牛排之後，為什麼需要靜置？

煎完牛排後，一定要将牛排靜置5-10分鐘，再進行食用，剛出鍋的牛排兩面的溫度很高，牛排處于收縮狀态，如果直接切牛排的話，汁水會很快洩出來，牛排會變得幹柴而失去口感。

靜置過後的牛排，牛排兩面溫度降低，溫度分布均勻，受到熱收縮的牛排就恢複了之前松弛的狀态，再切開牛排時，汁水也會得到很好的保持，不會外洩，所以，煎好的牛排一定要靜置一段時間再食用，牛排才會更加多汁，口感更好。

希望這些内容能夠解決你煎制牛排的一些基本問題，當然，好技巧當然需要配好肉！

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