煎壇子肉

入壇封裝

在安嶽一些鄉鎮，每到年底殺了過年豬，都會選一些上好的肉（五花肉、腰花肉）來做成壇子肉。既可以延長肉的保質期，時間久了又獨具是肉而非肉的獨特風味，成了很多安嶽人記憶中美好的老味道，言之清口水直來。

安嶽作為生豬養殖大縣，充足的肉源讓壇子肉的制作得到了保障。

早期時候，由于食物短缺和儲藏條件限制，為達到儲存、防腐和便于食用的目的，安嶽先輩便巧妙将豇豆幹、青菜幹等各種幹菜和豬肉，拌以五香，八角等植物香料，以一層幹菜，一層烙制後的豬肉鋪入壇中，數月之後，逐漸形成了風味獨特、醇香可口，營養豐富，方便自己和待人接客食用的傳統美食，俗稱壇子肉

壇子肉的制作工藝和它的美味都一直傳承了下來，今天的安嶽人更把壇子肉發揚光大，讓壇子肉的美味傳遍了大江南北。安嶽人也對壇子肉更加情有獨鐘，一位從事壇子肉制作和銷售的安嶽人楊兵告訴記者，壇子肉是經乳酸菌厭氧發酵而成，輔以鹽菜的清香，味道獨具一格，不同于醬肉制品和煙熏臘肉，壇子肉顯得更加原汁原味。

酷愛吃壇子肉的陶女士告訴記者，從小就吃着媽媽做的壇子肉長大，這麼多年來那味道從未改變過，吃起來還是那麼香，而她對用壇子肉下面條情有獨鐘。她說：“壇子肉都成了‘勾引’自己放假趕快回家的味道。”

壇子肉由于是靠乳酸菌厭氧發酵而成，壇子肉的制作過程中密封性顯得尤為重要。為了保證壇子肉長時間存儲不變質，安嶽人一般會用清水裝在壇弦密封。後來安嶽人發現同樣的清水，如果放些鹽在裡面會密封更長的時間。

如此美味的壇子肉是如何做出來的呢？做了幾十年壇子肉的張大媽分享了她為家人制作壇子肉的經驗。一是選肉，一定要帶有肥肉的肉做出來的壇子肉才香，最好選腰花肉或者五花肉（三線肉）；二是切肉，把肉根據使用量和習慣切成大小不一的塊（長方塊），洗淨并晾幹；三是煎肉，把鍋燒熱但不要倒油，将晾幹的肉塊放在鍋裡煎，每一面大概煎一兩分鐘（不能煎熟了），表面微黃即可，四面都要煎到；四是碼鹽，将濾過油的肉四面八方都均勻塗抹上鹽，放兩三天（表面鹽基本化幹淨，鹽入味）即可入壇；五是入壇，用燒制的土壇子一層肉一層鹽菜的放入壇子密封好即可。

張大媽告訴記者，自家做的壇子肉就放鹽就可以了，制作的時候不需要再添加其他任何佐料。密封一段時間就可以吃了，如果密封的好可以儲存一年多時間，在不壞掉的情況下儲存越久越香。

壇子肉作為安嶽人桌上的一道美食，是宴請賓朋好友或者家人聚餐的一道必備美肴。雖然商業化的壇子肉的制作工藝在不斷改良和完善，但它地道的味道還是一如既往的獨特，食之讓人回味無窮。

文章來源：資陽網

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