這段時間，總有朋友私信我，問怎樣才能做好饅頭？為什麼自己做的饅頭非常硬？為什麼自己做的饅頭表面不平滑？為什麼自己發面總發不起來……等等。那今天我們就來談談如何才能蒸出又大又軟賣相好還好吃的饅頭吧。

我們從發面到做出饅頭一步一步慢慢來，詳詳細細的來說一下做饅頭的流程和應該注意的問題。

1、做饅頭首先要發面，而發面就要用發酵劑。我們常用的發酵劑是酵母，還有人會用一種叫老面的東西。

①我們還是先來說說酵母吧。平常做面食，我們一般用的是活性幹酵母粉，還有一種是鮮酵母。活性幹酵母粉，也就是我們平時所說的酵母粉，它是一種天然的酵母菌提取物，含有豐富的維生素和礦物質，所以用它發酵制作的面食比不發酵的面食營養高出好幾倍。鮮酵母也是同理，隻是鮮酵母不是粉狀的，而是塊狀。所以，酵母是天然物質，用多了也不會造成不好的結果。

②說到這，也許有人就會說了，那小蘇打和泡打粉呢？難道不是發酵劑？很好，回答正确，這兩樣東西确實不是發酵劑。小蘇打又叫蘇打粉，化學名是“碳酸氫鈉”，是一種可溶于水的堿性粉末，也是膨大劑的一種，并且小蘇打經常被用作中和劑。泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成。所以說，小蘇打和泡打粉都是由化學物質組成，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用的。

③現在來我們來說說老面。老面，我們這也叫引子，通俗地說，老面就是前一次做的面食留下來的面。老面是很古老的方法，是在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵，第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新的面中一起揉，就可以發酵了。我家過年的時候和面發饅頭，我媽都是用這種老面，因為它發酵速度變，效果好，所以做大饅頭我媽就喜歡用。不過不建議新手用，因為老面用的次數越多就越酸，需要加鹹來中和酸度，但這些做法卻要全憑經驗，不好掌握。所以我們還是老老實實用我們的酵母吧。

④那發面的時候要用多少酵母呢？這個我們買的活性幹酵母包裝上都有說明，同等溫度下，酵母粉用的越多發酵的越快，一般我都是用500克面粉，5克酵母粉，夏天可以适當減1克。而對于面食新手來說，酵母粉宜多不宜少，即便是用得稍多，因為酵母是天然的東西，所以也隻是加快了發酵的速度，并不能造成什麼不好的結果。所以不要像有些人一樣，聞酵母而色變，多加了酵母就覺得像是吃了很多有毒的東西似的。

還有，如果是用鮮酵母的話，那需要用的量是幹酵母的10倍。不過這東西大部分地方是沒有賣的。好了，我們接着還是來說怎樣做好饅頭吧。

2、說了發酵劑了，那就要來說和面了。

①和面時溫度要掌握好，不要用過熱的水，因為水溫超過40度，酵母菌就會失去活性，也就是我們俗說的燙死了。所以如果掌握不好溫度的話，那就幹脆用涼水吧，這樣隻是延長了發酵的時間而已。

②影響發面時間的因素還有面團的軟硬度，面越軟，發酵的時間越短，再就是稍微加一點糖，也是可以加快發酵速度的，但不能加多了。

③如果是冬天發面的話，我們可以放到陽光底下，或者将鍋中水燒熱，關火後放入面團，蓋上蓋子醒發，要不家裡烤箱有發酵功能的也是可以放到烤箱中的，這些都是可以快速發面的方法。我記得以前到了冬天我媽都是将面團放到電熱毯下，上面蓋上被子，打開電熱毯，也是很快就發酵好了。

3、想要面食做的好吃，還要将面團揉光滑。一定要将面團充分的揉好，讓面粉和水更好的結合，這樣才能做出口感好的饅頭。那怎樣才算将面揉好呢？那就是面團表面要光滑，沒有坑坑窪窪的。

4、發酵好的面團要再次揉均，盡量把面團中的氣泡給揉掉。我們山東的嗆面饅頭之所以好吃，那就是和面的時候面較硬，面團發酵好之後，再放到幹面粉中使勁的揉，直至将面團中的氣泡揉沒，面團變光滑，這樣的饅頭做出來才有彈性，越嚼越香。不過硬面隻能是做饅頭，如果是包包子，面團就需要軟一些。

5、一定不能忘了二次發酵。二次發酵可以使面團原本揉掉的氣泡重新發起來，這樣使饅頭更蓬松，口感更好。那怎樣才算二次發酵好了？二次發酵的時間不是固定的，隻要将饅頭掂在手中，感覺很輕盈，而不是沉甸甸的一團，那樣就是醒發好了。

6、醒發好後，那就要上鍋蒸了。那做饅頭到底是要冷水上鍋還是開水上鍋蒸？這個是取決于我們二次發酵的面團是否充分發酵好了。如果沒有發酵完全，那就要冷水上鍋，因為這樣在開火後，面團還可以随着溫度上升而繼續醒發，反之，如果已充分發酵好，那麼就是要開水上鍋蒸的。

7、一般饅頭和包子隻要蒸15分鐘就可以了，如果饅頭個頭比較大，可以适當延長蒸制時間。蒸好關火後不能馬上開鍋蓋，等5分鐘左右再慢慢打開。那些蒸出的饅頭塌陷了，一般就是因為關火後馬上開鍋蓋造成的。

說了這麼多，我發現我還忘了一個東西，上次就有朋友問過我。她說她家寶寶小，想自己做給寶寶吃，可不可以用自發粉。No！當然不行。自發粉：它是預先摻入了膨松劑（也叫疏松劑）的面粉，這些膨松劑可分為堿性膨松劑和複合膨松劑兩大類。由于添加堿性膨松劑的自發粉口味較差，所以高品質的自發粉都是添加複合膨松劑的。所以想要讓孩子吃的健康，一定不能用這種自發粉。如果是大人吃的話，無所謂了，反正我們也都吃了太多的添加劑，也不差這一點。而寶寶腸胃功能不齊合，一定不能用這種面粉做給寶寶吃。

好了，相信說了這麼多，仔細閱讀的您應該也會對做面識有新的認識吧。如果是新手的話，可以自己動手做着試試，如果您經常做面食的話，覺得我說得有不對的地方或者需要補充的地方，歡迎您留言告訴我，暖暖會虛心接受您的意見。再次感謝您的閱讀，祝您生活愉快。

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