武漢黑鴨的口味标準:入口醬甜、柔和、麻辣,越吃到後面麻辣味越足,全程醬香味濃郁。
武漢黑鴨的色澤标準:黑中透亮。
選料:首選散養麻鴨
黑鴨最好選用農家散養的麻鴨制作,這種鴨體型适中,肉質厚實,脂肪含量較低,是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨,則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子,老鴨子最好,口感柴香、有嚼勁。
黑鴨制作工藝流程:
整鴨初加工——腌制——晾皮——烘烤——鹵制——浸泡
第一步 整鴨初加工
活鴨宰殺去毛後洗淨,剁去鴨掌,拉出舌頭,從腹部開膛取出内髒,将鴨子裡外都沖洗幹淨,用淨水反複漂洗,中間換水三次。
12味藥粉做腌料:
花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香葉100克,将以上中藥混合打成粉。
腌制至少8小時:
以50隻鴨為例(每隻重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入開水33斤,不停攪拌,使藥粉的香氣充分散出,放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克,蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克,攪拌至所有調料充分溶于水,使之自然冷卻至室溫,調入老抽500克,放入鴨子腌制,腌制時間為夏季8小時,冬季30小時。
羅偉旁白
a、安賽蜜,一種高倍甜素,為白色結晶體,多用于飲料中起增甜效果,用在這裡的目的是使鴨肉内帶有甜味。
b、鴨肉香精為白色粉末狀,其作用是增加鴨肉的香味和鮮度,添加劑市場有售。
c、以上藥粉不能熬制,而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。
d、鴨子腌制時每3小時翻動一次。
第三步 晾皮
将腌好的鴨子撈出,用挂鈎挂起滴幹水分,然後用大功率風扇吹幹表皮的水分(約10分鐘)。
羅偉旁白
鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣,我在制作時是不抹去的,如果酒店對黑鴨的賣相要求比較高,也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹幹。
第四步 烘烤
烤鴨爐内放入果木炭5斤充分燃燒,待煙氣變小時将晾幹後的鴨子挂入鴨爐中,打開鴨爐頂部的通風口,保持約180度的中火,烘烤約60分鐘,取出備用。
第五步 鹵泡
鹵鴨香料29種:
花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千裡香30克、黃栀子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述藥料按比例混合後,可以根據每次鹵制時用的分量分成小份,用紗布打成包備用。
鹵制流程
1、熬底湯:不鏽鋼桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時,熬至肉骨脫離、肉酥爛,撈出骨頭後,加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克,燒開後轉文火再熬4小時,然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。
2、給底湯調味:将底湯燒開,加入幹辣椒1千克、幹花椒800克、生抽750克、李錦記蚝油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥适量,燒開後轉文火,保持溫度在90度左右熬制4小時。
羅偉旁白
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3∶2∶0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整,如果當地人不愛吃甜,可減少白糖的量,增加适量的麥芽糖,因為麥芽糖甜度不高,主要起增色的效果。
2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯内帶有原始的辣味,類似于高湯的調底味,而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多于調底味時的用量,為的是給原料提辣度和麻度。
3、調味時加入點糖色,除了起到輔助提色的作用外,主要起調香味的作用,因為糖色有種淡淡的焦糊味,這是黑鴨味型所需要的。
4、此過程中一定要用文火,水浪絕對不能頂破油層,否則香味溢出,難以保證成品鴨的風味,這點非常重要。
5、用文火熬制還有一個好處,水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間,而辣椒和花椒就漂在油層中,等于低油溫慢火浸炸這麼長時間,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來,與底下的湯水融合,再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒,而不是像精武鴨脖那樣,其辣味主要來自花椒精和辣椒精,但也可以少放作為補充。
6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素,是使黑鴨上色的主要物質,做老抽時就要加入這種色素。
3、鹵制。
水面冒泡 立即關火
将烤好的鴨子放入熬好的湯内(此時湯的溫度為90度),下入乙基麥芽酚适量,燒約7-8分鐘,此時能看見小氣泡從油面上滲出來,這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下,就要立即關火。
羅偉旁白
乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開,使用比例為0.3‰克,即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。
4、浸泡。
泡8小時 鹵10分鐘
關火後将鴨子放在鹵湯内浸泡,一般夏天泡5小時,冬天泡8小時,泡完後撈出鴨子,将泡鴨子的鹵湯燒開,再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。
羅偉旁白
鴨子長時間浸泡後,會吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感發膩、發軟,而且表皮發皺,賣相不好,所以要再開鍋鹵一下,鴨子受熱收縮,多餘的汁水就從鴨身内析出,鴨肉發柴、起香,表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先将鴨子撈出,鹵湯燒開後再下入鴨子,如果将鴨子放在裡面直接燒開,在不斷升溫的過程中,鴨肉就燒軟燒爛了。
鹵湯的循環使用
在下一次鹵制鴨子時,由于鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了,所以要往鹵湯内補充調料。其方法是:撈完第一批鴨子後,将辣椒和花椒留在湯内,藥料包撈出保存好,待下次鹵制時,再放入藥料包同鹵。以12隻生鴨(每隻2.6斤)為例,下一次鹵制時湯内要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克,文火燒2小時,注意不可超過90度,然後鹵制第二批鴨子。老湯内的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次,香料包可反複用6-7次。
鴨附件的鹵制
鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同:一是腌制,所有鴨附件在腌制時隻需加入鹽、老抽拌勻,腌制12小時即可,每千克産品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制,經烘烤後直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火,而且由于各自鹵制的時間不同,鴨附件不能在原鍋内浸泡,而是應當這樣操作:提前舀出一盆鹵湯冷卻,哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中,一般浸泡半小時即可食用。
黑鴨系列産品烘烤及鹵制時間參考表
心得分享:
A、鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味,所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重,由于各地調味品特别是醬料中的含鹽度不同,在實際操作中最好以鹵湯鹹度為準(直接嘗湯鹹度,與普通鹵湯的鹹度相同即可),切不可過鹹,因為在泡制過程中鴨子還要繼續入味。
B、如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制,就要特别注意鹵湯的保養,每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的産品因為湯中鮮味不夠所以回味不足,反複循環鹵泡鴨子後湯味會越來越濃,回味更足、口感也更佳。
C、因為我們這裡的客人不太喜歡正宗的“黑鴨”顔色,所以按照文中提供的比例鹵出的鴨子是深棗紅色的,如想要更深的顔色,可以加大雙倍焦糖色素的用量。
同行探讨
畢偉試制心得:我試制後感覺這款黑鴨配方很不錯。我試制了兩次,第一次時沒放雙倍焦糖色素,顔色為棕紅色,不夠黑,第二次放了焦糖色素,基本達到了市場上賣的那種效果。另外,鴨子入口醬香回甜,回口帶麻辣味,香味很足,我準備在店裡作為特色涼菜推出,由于昆明人吃辣椒的口味比較重,我們在試推時會加大辣椒的用量。
楊建華:鴨附件鹵制的時間是不是太長?例如鴨爪,鹵制30分鐘不會鹵爛了嗎?
羅偉回複:附件的鹵制時間是經過多次試驗确定的,不會煮爛。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時間比較短,分别為10分鐘和6分鐘,而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。
楊建華:鴨子烤完後表皮會有油分,而且會有種煙熏的味道,是否應先用幹毛巾将表皮的油分擦幹,再入鹵水中鹵制?
羅偉回複:鴨子烤制中滲出的油分已經滴到爐子下面了,所以烤好後隻需晾一下即可鹵制,不需要其他處理。
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