我有個鄰居是大廚，他今年60歲了。很多人的慕名而來，點名要他炒客家酸菜，他炒的客家酸菜酸爽脆嫩，香辣爽口，酸鹹适中很好吃。大廚的老婆知道我喜歡吃酸菜，經常送些腌制好酸菜給我，可我炒的酸菜不爽口，沒有在他酒店炒的好吃。
今天特意去他家裡，問了大廚，原來大多數炒酸菜炒了這一步，怪不得酸菜不爽口，又酸又鹹，很難吃。炒酸菜一定要先無油入鍋炒去酸水，出鍋，把鍋幹淨之後，再炒。很多都把這一個重要的步驟省掉了。
廣東的酸菜是用芥菜的做的，也是廣東客家的酸菜最好吃。大廚是客家人，他家腌制的酸菜，脆嫩、爽口、酸香，味道純正，很好吃。今天就用大廚的方法和大廚送我芥菜炒了一盤，開胃下飯，非常好吃，助消化，口齒留香，越吃越想吃。接來下就分享這菜的具體做法。
【肉末炒酸菜】食材：酸菜、豬肉、辣椒、油、生抽、生姜。其中酸菜是芥菜做的酸菜，辣椒用紅辣椒，炒出來的酸菜比青辣椒好吃。喜歡吃肥肉的可以用五花肉炒更加香酸好吃，我用的是豬瘦肉。
1.酸菜洗淨，剁碎。有的酸菜是整一顆，需要洗淨剁碎，有些酸菜是已經切好的，但是還很大塊，所以需要洗淨之後，再剁碎。
2.豬瘦肉，洗淨切肉末肉丁都可以，放鹽、油、生抽、生姜順時針拌均腌制。放生姜可以去肉腥味，但是不能放太多。喜歡吃肥肉的可以用五花肉炒的會更加香，家裡有人不吃吃肥肉，所有我用過是豬瘦肉。
3.熱鍋，把剁碎的酸菜倒入鍋裡，中小火煸炒至酸菜水份變少即可出鍋。很多人都省了這一步，直接倒油炒酸菜。增加這一步，酸菜會脆嫩爽口，酸鹹适中，很好吃，别省了這一步哦。
4.把鍋洗淨，熱鍋，倒油，把生姜絲，肉末倒入鍋裡大火煸炒熟，出鍋。出鍋肉會鮮嫩，如果一直鍋裡，肉會變得很柴。
5.鍋裡放少許油，把剁碎的辣椒倒入鍋裡煸炒出辣椒香味。這樣吃哦的辣椒會很鮮辣，入味。
6.把酸菜、肉末一起倒入鍋裡，大火爆炒，讓辣椒、肉末酸菜，炒至入味即可出鍋。
【sourcehe溫馨小貼士】1.酸菜第一次如果炒的時候不能放油，放油了炒的酸菜就不好吃了。2炒過酸菜的鍋要洗淨才能炒肉。3.炒好肉末要出鍋，如果一直留在鍋裡，肉會變柴。
炒酸菜的技巧都掌握好了嗎？喜歡吃酸菜的可以試試這種方法，真的很好吃，酸爽脆口，脆嫩鮮香，香辣開胃。關火酸菜還有什麼看法？期待你留言分享更多的故事與美食的技巧。
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