#新星計劃##我要上頭條# 最近有朋友問 ：“為什麼我們很多菜都焯水”。其實菜焯水是我們生活中最為常見普遍的烹調方法之一，尤其是飯店在烹調食物之前都常常會将一些食材焯水。它不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和澀味。

第一種：我們做涼拌菜，如：菠菜、苋菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白等蔬菜在涼拌前一定要用開水焯一下”，因為它們都屬于含草酸較多的蔬菜，在腸道内會與鈣結合成難溶的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收，焯一下是為了除去其中大部分的草酸。

第二種：不易清潔的蔬菜，比方菜花、蘑菇、西蘭花，它們富含許多農藥殘留，焯水可以去掉部分殘留農藥。由于蘑菇和花菜類縫隙比較多的菜，它們是細菌和雜質，尤其是一些小蟲子最佳隐藏地方，所以更應該焯一下水再烹饪。

第三種：有一些具有黏液和過敏物質的菜如：“秋葵”，秋葵中含有黏液蛋白屬于過敏原，在烹饪之前，用開水将秋葵進行焯水處理，高溫能使秋葵中的蛋白質變性，使其失去緻過敏的活性，可預防蛋白質過敏。而經過焯水處理之後，秋葵口感方能改變，滑潤不膩，香味獨特，脆嫩多汁，因此，在烹饪秋葵之前還是進行焯水處理為好。還有就是芋頭和山藥等。

首先葉子類蔬菜我們一般焯水，最好别切，蔬菜切了之後，容易流失原有的菜香，如果再焯一下水，那麼蔬菜的維生素和礦物質會大量流失。所以，我們給蔬菜焯水時應盡量不要切，直接放開水中焯就可以。

另外我們焯水時一定要大火，大火可以一直讓水保持大開的狀态。由于蔬菜在高溫狀态下蔬菜裡邊的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且開水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。因此一定要讓水再大開狀态，然後把蔬菜迅速放入水中，把蔬菜全部埋進水裡，減少與氧氣接觸的機會。

再就是一般我們在開鍋狀态下焯5-10秒就可以，如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質的損失。隻要蔬菜顔色稍有變化就将其撈出來了。

還有就是水量要足。焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感，同樣蔬菜也不要太多，太多的話會讓水溫迅速下降，延長焯水時間。要是綠色的菜，我們要加點鹽和幾滴油，這樣蔬菜焯燙的蔬菜可以防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顔色。

最後我們焯燙後的蔬菜由于溫度比較高，從水中撈出來後容易與空氣中的氧氣接觸，産生熱氧化作用，造成營養素的損失，同時綠色的葉子菜容易變黑。所以，焯水後我們要将它放入冷開水中迅速降溫，但要馬上撈出，以免營養物質的損失。如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。

以上是葉子菜焯水的一些方法和要點，那麼我們就來簡單說一下，蘑菇和花菜等一些縫隙比較大的蔬菜焯水方法，這些菜我們先處理完後放入鹽水中浸泡10分鐘左右（目的是能夠去除一部分農藥和一下蟲子），然後涼水下鍋放一點鹽（目的是把沒有泡出來的部分蟲子和細菌在水溫逐步升高的時候，能夠都泡出來然後燙死，這樣就能充分的保證産品的幹淨衛生了），燒開後要焯1分鐘以上。同樣要是綠色的食材也不要忘了放鹽和油焯水，這樣能保證菜品的色彩和靓麗。

關于蔬菜這樣焯水今天今天就和大家分享到這兒了，由于自己能力的原因，每天都在學習和總結。親你有什麼小妙招！可以在下方留言。

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