今天就把粵菜大廚分享的鮑汁拿出來和大家分享,僅供大家參考交流,如果你有好的鮑汁配方歡迎來文末的留言區和大家分享!
分享人:陳文 原上海洲海花園大酒店廚政總監
鮑汁制作流程
原料配比:
老雞38斤,筒子骨10斤,排骨8斤,豬手5斤,五花肉5斤,雞爪4斤,火腿4斤,豬皮3斤,瑤柱半斤,清水20斤。
制作:
1、将老雞、排骨、雞爪、豬手、豬皮、筒子骨、五花肉分别飛水後放入大盆内,添入清水約20斤,入蒸箱蒸約2小時,此時肉類已軟爛,将原料撈出後用鍋鏟搗碎,原湯留用;
2、火腿切成小塊加蔥姜飛水,瑤柱加蔥姜、清水蒸透,将兩種原料分别擺入托盤,入200℃的烤箱烤至金黃、焦香,取出備用。
3、平底鍋内放少許底油,下入蒸好的原料煎至上色、出香,倒入大桶内,添入蒸肉原湯大火燒開,放入烤香的火腿塊、瑤柱,大火熬約1小時約得淨湯15斤。
4、将淨湯滗入一隻大盆中,下舊莊蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、雞汁300克、雞飯老抽500克調好口味,攪勻後再熬10分鐘即可。
4、鍋底剩餘的老雞、排骨等料,控幹水分後再入鍋煎一次,添水熬制成“二手鮑汁”,可用來烹調檔次略低一點的菜肴。
儲存:
4、鮑汁熬好後不能靜置放涼,否則凝固時容易分層——如果炒菜的師傅經驗不足,很可能上一勺挖出的是油脂,下一勺挖出的是底層濃湯凍,燒出的菜要麼過于油膩,要麼清湯寡水。
5、正确的儲存方式是将放鮑汁的盛器“坐”在冰塊上,用勺子不停攪拌使鮑汁降溫、凝固,然後裝進保鮮盒内放入冷庫,定型後取出,将“鮑汁凍”切成大塊,分别用保鮮膜包嚴,再次凍入冷庫,每次用時取出一塊即可。按此流程存放,鮑汁可用半年之久。
Q:豬皮也跟肉類一起先蒸後煎嗎?這樣操作會不會融化?
A:不會的,豬皮蒸2個小時還不到融化的程度。
十五步做出鮑汁磚
1、幹瑤柱加蔥姜、清水蒸透;
2、火腿切塊後加蔥姜飛水;
3、将瑤柱、火腿送入烤箱。
4、烤至瑤柱金黃、火腿焦香。
5、其餘肉類原料全部飛水。
6、撈出後放進大盆内,添入開水。
7、入蒸箱蒸2小時。
8、滗出原湯留用。
9、将滗去蒸汁後的“乏料”用鍋鏟搗碎。
10、将搗碎的肉渣入平底鍋煎香。
11、将烤香的火腿幹貝、煎香的肉渣放入湯桶,加入原湯熬開。
12、淨湯滗出後調味,放在冰塊上冷卻。
13、凝固後裝入保鮮盒。
14、定型後切成方磚狀。
15、封保鮮膜存放。
鮑汁配方二
原料:
清水50千克,蹄膀10千克,老母雞7500克,裡脊肉2500克,龍骨5千克,金華火腿1500克,泡軟的小幹鮑魚500克,肉皮1500克,雞爪5千克,蝦米1000克,瑤柱1250克,色拉油5千克。
熬制:
1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火炸香,與小鮑魚一起放入布袋紮緊。
2、雞爪、肉皮洗淨,飛水後下入五成熱油小火炸至表皮金黃後撈出控油。
3、金華火腿洗淨,剁成重約100克的塊,入燒至五成熱的色拉油中小火炸1分鐘撈出控油。
4、龍骨、蹄膀、裡脊肉、老母雞均剁成重200克的塊,分别飛水待用。
5、不鏽鋼桶底墊竹墊子,放入所有原料大火燒開,改小火煲16小時,撇淨浮油過濾即可。
全國各地的鹵水。各有各的特色。像廣東的鹵水來說。特色就是鹹中帶鮮.清淡典雅.講究是原滋原味的鹵水菜。而貴州等地的鹵水相對于比較辣.但是卻辣得平和。而泰式鹵水則是根據泰國風味演變而來。色香味美。香味濃郁等特點。而福建的鹵水則是适合鹵制一些腥味較重的原料。也是非常的有特色。全國各地的鹵水太多、一時也說不太完。下面就挑重要的幾款鹵水的制作方法給大家詳細的介紹
廣式精鹵
原料:
原料:A清水35千克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興産花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦幹300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、幹紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
制作:
1、豬骨、老雞剁重300克的塊,入沸水中大火汆10分鐘撈出;
2、C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包
3、蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油内小火煸炒15分鐘,撈出原料,入不鏽鋼桶中,加料包、
4、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。
特點:鹹中帶鮮、微甜,香味濃郁。
應用:适合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
廣式精鹵
原料:
A清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鲫魚2500克,玉蘭片(炸制金黃)1000克。B花椒150克,陳皮、丁香、松山(藥店有售)、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,當歸100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,幹蔥500克,大蒜100克,香菜250克,胡蘿蔔150克。D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國魚露、海鮮醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白醬油400克。E蛤蚧1對,炒香的黃豆、黨參、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。
制作:
1、老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出,入不鏽鋼桶中;活鲫魚宰殺治淨,入沸水中大火汆1分鐘撈出,同玉蘭片一起入不鏽鋼桶中,加清水大火燒開,小火燒8小時。
2、B料包起。
3、鍋放色拉油,燒至五成熱時放C料小火煸炒20分鐘,過濾留油。
4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不鏽鋼桶中小火熬2小時,過濾即可。
特點:色澤金黃,香味濃郁。
應用:适合鹵鵝掌、鵝頭、甲魚、梅花參。
閩式白鹵水
原料:
A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。C大骨5000克。
制作:
1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。2、A料用紗布包起入不鏽鋼桶中,加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時,撈出A料,再入B料不停攪動至其溶解,過濾即可。
特點:色澤淺黃,香味濃郁。
應用:适合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。
黔味鹵水
原料:
A老姜200克,小蔥150克,鮮沙姜25克,鮮南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克,花椒、幹辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,羅漢果2個。B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。C冰糖300克,鹽50克,雞精250克,高度白酒350克,紅曲米25克,魚露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各100克。E色拉油1000克。
制作:
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入幹鍋中小火炒10分鐘,取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘,取出入料包内。
2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入鹵鍋内加水50千克大火燒開,改小火熬8小時後去掉料渣,放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的D料小火熬45分鐘,入剩餘的C料和熬好的糖色調勻即可。
特點:味道香濃,色澤棕紅。
應用:鹵雞、鴨、牛肉、豬
綠色家庭小菜園出品
(聲明:我們尊重版權,也樂于分享!部分圖文來源網絡,版權歸原作者所有,如有侵權,請聯系我們,将第一時間删除,謝謝)
,
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!