焅(kào)指的是将預熟的原料放入鍋内,加适量的湯水和調料,在大火上燒沸後轉微火,長時間加熱至酥爛,将湯汁收濃的烹調方法。
“焅”的定義
“焅”是個多音字,一做“kù”音,《說文解字》中記載“焅,旱氣也。從火,告聲”,是旱氣,熱氣的意思;一做“kào”音,烘烤的意思,也是一種烹饪手法。
焅(kào)指的是将預熟的原料放入鍋内,加适量的湯水和調料,在大火上燒沸後轉微火,長時間加熱至酥爛,将湯汁收濃的烹調方法。古時,“焅”字形為“(火靠)”,字義為靠在火邊,即指在大火上燒沸後,将鍋轉移到靠近爐竈邊上火力微小的支火上,以利用主火眼的餘熱來煨汁。焅制的曆史悠久,有人認為,早在宋代就已經有了焅制的烹饪方法,而到了現代,焅法已經成為加工高檔主料的最佳烹調方法,多用于制作高檔菜肴。
▲代表菜:油焅大蝦
做法:
1、準備原料:蝦剪去蝦尖、腿、須,背部開口去掉蝦線,蝦沖洗幹淨瀝水備用;蔥姜切絲。
2、鍋中加花生油中下火燒至六成熱,入蝦,炸至蝦身變紅後,入蔥姜。
3、放料酒、鹽、白糖、高湯,小火煨烤至熟,湯濃将盡時淋上香油,盛入盤中
即成。
(2)大焅,主料經過水(煮、汆)後,再經煎或煸等而焅制。
▲代表菜:墨魚大焅
做法:
1.墨魚洗淨去皮,切長條,入開水鍋焯水後撈起備用
2.五花肉切厚片,蔥打結、姜拍松與其它輔料一起放入輔料包
3.鍋内熱油,七成熱時,放入五花肉與墨魚條,烹入紹酒,加入老抽、糖、排骨醬,炒至食材完全上色,倒水沒過食材,放入輔料包,大火燒開後,改小火約炖一個半小時(肉片要是切得薄的話,可縮短時間),放入雞精,再大火收幹湯汁即可。
(3)幹焅,把主料煎煸至金黃後,再進行焅制。
▲代表菜:幹焅鵝肉
做法:
1、将半隻大鵝斬成小塊,洗淨控淨水分,收在盆裡。
2、鍋坐火加水燒開,倒入鵝肉燒開,打去血沫,稍時撈出鵝肉控淨水分待用。
3、另起一鍋坐火,加入植物油,放入蔥姜蒜,花椒、八角、桂皮、小茴香、幹紅辣椒炒香。
4、加入大鵝肉大火煸炒,炒到鵝肉水分見幹,表面金黃,并見到鵝油微出時,烹入料酒,加上醬油、白糖炒勻。
5、加入開水,水和鵝肉一平為好,大火燒開,轉中小火炖制50分鐘,見湯汁變稠時,加入精鹽、雞粉。
6、再焅10分鐘,湯汁收盡,放入香菜段和紅椒絲裝盤即可。
焅法烹饪時,有以下幾點需要特别注意
1.焅法烹制菜肴的選料與煨法相似,原料以葷料為主,要求形體完整無損,表皮光鮮,肌肉組織堅實且富有彈性。
2.講究運用刀工,注意刀口質量,大小一緻,對質地細嫩原料不要切的太小或太碎,以免焅制時“化掉”,使菜肴形狀顯得不美觀整齊。
3.注意色澤上的處理。焅菜講究色澤的美觀鮮豔,又不使用色素,要運用技術手段達到增色的目的。可以參考的增色手法有:
①預先油炸增色。利用油的高溫産生焦糖化反應實現增色。值得注意的是,油炸增色也須根據食材的不同,采用不同的手法。比如,同樣是油炸,嫩雞直接炸就能上色,而老雞則必須先經過開水泹水,讓表皮毛孔張開,去除表皮部分脂肪,再抹少許醬油,然後油炸,才能取得預先的色澤。油煎方法也是焅菜增色常用的,以煎成金黃色效果為最好。
②預先水煮調料上色。多用于根莖類蔬菜,如山藥經過泹水燙後,其所含的糖和澱粉部分溶于水中。在焅的時候加些“糖色,就能取得較好的效果。
4.掌握好焅的火候。焅制的火候是入味的關鍵。焅法一般是主配料下鍋後,加好調料和高通,用大火燒開後改用小火加熱,至湯水減少到一定程度,再用微微火焅制。其主要關鍵是微微火焅制的火力和時間。要根據主配料的老嫩和湯汁中水分焅幹的程度确定焅制時間。一般都較長,少則一兩個小時,多則幾個小時。正如宋代詩人蘇東坡所言“慢着火少着水,火候到了自然美”,如果火候不到,鮮香味就出不來:糖水中的水分不易蒸發,湯汁既不濃,也不香。
要特别注意焅法和煨法的區别,不要混淆。煨法是通過長時間的小火加熱而成菜,焅法則是通過小火加熱濃縮後,再長時間使用微火加熱而成菜;煨菜為濃湯汁,味厚,而焅菜則油汁稍多,更為香濃。
來源:《湘菜人微報》
編輯:微報小美
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