現代快報訊(記者 劉靜妍 錢念秋)“道盡世間悲歡的孤本,用盡多舛的一生……”繼央視《典籍裡的中國》之後,又一波紀錄片、綜藝節目聚焦古籍。近日,中華古籍活化紀錄片《穿越時空的古籍》在網絡視頻平台上線。美食作家盧冉是第一集《古籍裡的盛宴》的主人公,他和團隊曆時5年,複刻出“蟹釀橙”等300多道宋代佳肴。
△《随園食單》不分卷,清乾隆五十七年(1792)小倉山房刻本,南京圖書館藏
南京圖書館也有這樣的“美食家”。曆史文獻部館員韓超、史星宇堅持兩年複原《随園食單》中美食,并錄制成教學視頻,在線與讀者分享。原來,不僅蟹和橙是“官配”,“梨炒雞”也不是黑暗料理。更多食材神仙組合,都記載在古籍裡。
△韓超(左)和史星宇
【精彩】
“水果 ”食材神仙組合,不止“蟹釀橙”
盧冉寫的《宋宴》一書,從古籍中打撈食譜,複原出一道道看得見、吃得着的菜肴。“蟹釀橙”就是他們在複原過程中最驚喜的發現之一。螃蟹和橙子,是什麼“神仙搭檔”?宋人詩裡說:“橙催蟹又肥。”在當時的人眼裡,橙子是螃蟹的最佳伴侶。
△《随園食單》裡的“梨炒雞”
古籍裡記載的“水果 ”食材組合,不止有“蟹釀橙”。韓超、史星宇嘗試複原了袁枚《随園食單》裡的“梨炒雞”。怎麼做?先把雞胸肉切成片,三兩豬油燒熱,放雞肉片快炒三四次,加麻油一瓢,芡粉、鹽、姜汁、花椒碎末各一茶匙,再加雪梨薄片及香菇小塊,炒三四次後起鍋,用五寸盤子盛上。
△梨炒雞
不止“梨炒雞”,《随園食單》裡的“豬裡肉”,也不是單純的一份肉。它有一個鮮美的搭檔,那就是蝦湯。豬裡肉就是裡脊肉,肉質細嫩。把裡脊肉切成片,用芡粉上漿,放進蝦湯裡,加香菇、紫菜等清煮,一熟就起鍋。簡單地說,這就是一道“蝦湯肉片”。
△假蟹
都說“秋風起,蟹腳肥”,那秋風不起的時候吃什麼?你可以試試“假蟹”:煮熟黃魚兩條,去骨留肉;鹹蛋黃碾碎,用油炒到翻沙的狀态;起油鍋煎爆魚肉,把鹹蛋黃攪勻入鍋,加上香菇、蔥、姜汁、酒等,吃的時候可以加點醋調味。
【花絮】
煨湯的蝦還要不要?“假牛乳”是奶茶還是甜品?
把古籍裡的文字“翻譯”成一道道活色生香的菜肴,沒有我們在視頻裡看到的那麼輕松。韓超和史星宇經常在一遍遍嘗試的過程中,會不斷發現漏洞,甚至有翻車的時候。
△《随園食單》裡的豬裡肉
“豬裡肉這道菜,就是我們覺得做得有點翻車的。”史星宇告訴現代快報記者,書裡的記載很簡單,就是要把豬肉片切得很薄,然後要用蝦湯煨。做菜的過程中,他們發現一個問題:煮出湯之後,蝦去哪了?“可能就不要了?”韓超猜測。“這不就是《紅樓夢》裡劉姥姥說的,一個茄子,倒要十幾隻雞來配它,這麼奢侈嗎?”史星宇不禁質疑。于是,他倆在操作中,對做法進行了微調,把蝦肉和豬裡肉一起煨,這樣就不浪費食材了。
△豬裡肉
“我們的做法把它複雜化了。”韓超說,本着不浪費的原則,肯定不能煨一鍋蝦湯,然後把蝦扔掉,所以變成了把蝦肉、豬肉都錘了一下,一起煨湯。但是,這麼一來,耗費了很多時間,反而實際上效果不太成功。
古人做菜不會量化,也會導緻他們在複原的時候翻車。比如“假牛乳”,用蛋清、醪糟和水制成。手動打蛋清,讓它和醪糟融合,去掉浮沫,上蒸鍋蒸15分鐘。這裡的疑問是,它到底是甜品還是飲品?如果濃稀程度控制不好,會讓它有時候像布丁,有時候像奶茶。
△假牛乳
韓超透露,他們正在策劃最後一期總結篇。這一期打算把之前複原過的菜重新打造成創意菜,比如把“蔣侍郎豆腐”的做法換成用空氣炸鍋炸。
△“蔣侍郎豆腐”
【幕後】
上得書山下得廚房,圖書館員會“七十二變”
你眼裡的圖書館員是什麼樣的?每天穿梭在一排排書架之間,每天隻和書籍打交道?實際上,圖書館員不僅上得了書山,還下得了廚房。從2020年開始,韓超和史星宇根據書中記載和自己的烹饪經驗,讓《随園食單》裡記載的美味再次“飄香”,并在南圖官微等平台陸續推出在線教學課程。
史星宇告訴現代快報記者,視頻主要内容是教大家做菜,為了增加一點“戲劇效果”,她的“人設”是一個隻會點外賣的“吃貨”。其實,生活中,她和同事韓超一樣,經常下廚做飯。所以,食單的“複活”基本是他倆一起研究,一次次實驗的結果。“我們先要挑選一下,選擇食材容易獲取的、做法便于理解的,不是書裡所有菜都能做得出來。有的菜書裡沒有記載做法,隻是寫了一些做菜原則,比如葷菜用素油、素菜用葷油。也有一些菜有大緻的做法,但一些細節對不上号。我們倆都是在家做飯的人,會讨論一下怎麼彌補。”
視頻裡看起來輕松愉快,但其實準備的過程還是有點“痛苦”的,但每次成功複原一道菜肴,又覺得很開心。韓超和史星宇都是從業七八年的圖書館員,平時需要靜下心來做編目整理等基礎工作。對于他們而言,這個策劃是一項完全不一樣的挑戰。
為什麼要做這樣的活動策劃?史星宇說,希望以這樣特别的方式,讓古籍走進更多人的視野,讓古籍裡的文字活起來,“圖書館的功能,不僅僅是提供書給大家看,我們還可以呈現更多精彩。”
(南京圖書館供圖)
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!