接着美味涮肉繼續分享，這一篇分享的是牛肉。作為涮肉的兩大主角，缺一不可。

牛肉和羊肉一樣，本質上是每個部位的牛肉都可以涮，也正是因為不同部位，才會帶來多元的口感，典型的如潮汕火鍋，就是按照部位進行涮肉的一種吃法。

不過，在現實中牛肉的吃法十分多元，涮隻是作為其中具有代表性的吃法，因此為了實現牛肉的效益最大化，以及滿足大多數人群對涮牛肉的口感要求，慢慢地形成現在經常吃到的肥牛卷、肥牛切片，這些都是經久不衰的适合涮肉的部位牛肉。

接下來開始具體介紹涮牛肉啦。

來來來，都先瞅瞅，看看你能認出幾樣來？

涮牛肉大拼盤

涮牛肉，和涮羊肉一樣，分為兩種：一是凍切肥牛片，主要是機器切的；另一種是手切肥牛片。

在這裡說明下：肥牛不是一個具體的部位肉，隻是在涮肉烤肉時對牛肉的一種稱謂，隻要是切成片、切成卷的牛肉，用于涮肉、烤肉，都可以稱為肥牛。肥牛因牛肉選用的部位不同，而分為許多種，如大家最常聽到的肥牛一号、肥牛二号、肥牛三号、肥牛四号等。

簡單說說肥牛一号、二号、三号、四号的區别：

主要在用料上。肥牛一号是用牛腹肉做出來的，也叫腹肉肥牛；肥牛二号是在肥牛一号的基礎上添加了一層的自然油層（也就是牛油）做出來的；肥牛三号，相比肥牛二号，添加的自然油層更多，一般是兩層到三層做成做出來的；肥牛四号相比前面幾種，首先是牛肉的選用上不那麼精緻，一般是肉塊比較小的或者直接使用牛碎肉，其次是添加一定比例的自然油層做出來的。

價格上，肥牛一号、肥牛二号、肥牛三号、肥牛四号價格依次走低。

涮牛肉部位肉介紹：

一、凍切肥牛肉片：

主要有六款：牛眼肉肉卷、牛上腦肉卷、精選肥牛一号、胸口肥牛、甄選肥牛和原味肥牛。

1、牛眼肉肉卷

牛眼肉肉卷，選用的是牛眼肉這個部位肉做成的肥牛卷，潮汕火鍋裡常說的吊龍就包含有眼肉。

牛眼肉，屬于牛肉中的高檔部位肉，選自牛脊背第六根至第十二根肋骨之間的肉,此肉中有塊形似眼睛的脂肪，因此被稱為眼肉。

牛眼肉肉卷，肉質十分鮮嫩多汁，肉香味很濃郁，清水涮肉不蘸料吃時，能吃出淡淡的甘甜。

牛眼肉肉卷（1）

牛眼肉肉卷（2）

2、牛上腦肉卷

牛上腦肉卷，選用的是牛上腦這個部位肉做成的肥牛卷。在潮汕火鍋裡，對應的是脖仁、匙仁。在有些店裡，也叫雪花肥牛，主要原因是沉積脂肪分布均勻，呈雪花狀。谷飼牛肉的牛上腦的雪花紋要明顯一點，草飼牛肉會差一點。

牛上腦，指牛頸部上側牛頭位置到前脊椎上部的一塊淨肉，位于肩頸部靠後，脊骨兩側，一端連着脖頸，一端連着眼肉。

牛上腦肉卷，肉質十分鮮嫩，口感和牛眼肉肉卷基本相同，相比牛眼肉肉卷肉質要略微瘦一點點。

我們做的是草飼牛肉産品，因此雪花紋理會差一點，但是肉香更加濃郁，肉質更加緊實，肉味更足。

牛上腦肉卷（2）

牛上腦肉卷（2）

3、精選肥牛一号

精選肥牛一号，選用牛腹肉精制而成，肥瘦相間而且肥瘦比例更加均勻，肉質鮮嫩爽口，肉香濃郁。

精選肥牛一号（1）

精選肥牛一号（2）

4、胸口肥牛

胸口肥牛，選用牛胸肉精制而成，相比其他部位肥牛，肉質更加肥美，濃郁鮮嫩。

胸口肥牛（1）

胸口肥牛（2）

5、甄選肥牛

甄選肥牛，選用牛肩肉精制而成，肉香濃郁，肥瘦比例相對适中。相比牛眼肉肉卷、牛上腦肉卷、精選肥牛一号、胸口肥牛來說，甄選肥牛在嫩度上要表現得差一些，但是相比同價位、同品質的其他肥牛，在肉質、口感方面已經勝出不少，是性價比很高的一款肥牛。

甄選肥牛（1）

甄選肥牛（2）

6、原味肥牛

原味肥牛，基本相當于肥牛二号，選用牛腹肉搭配一層的自然油脂做成。肉質細嫩，口感醇厚，和甄選肥牛相比，肉質更瘦一些，口感更緊實耐嚼，肉香沒有甄選肥牛那麼濃郁。

原味肥牛（1）

原味肥牛（2）

這六種凍切牛肉片，目前在市場端是流通的比較廣泛的。

從肉質的嫩度和口感來說，牛眼肉肉卷和牛上腦肉卷，肉質最為鮮嫩，基本旗鼓相當，領先其他幾款肥牛幾個段位。

其他幾款肥牛嫩度比較：

精選肥牛一号>胸口肥牛>甄選肥牛>原味肥牛。

從肉香來說，六款肥牛各有千秋，整體而言肉香都十分濃郁，肉味很足。其中，精選肥牛一号、胸口肥牛因為部位肉本身肥瘦相間的特性，比其他幾款肥牛在肉香上表現得更為突出一點。

肥牛大多都是做成肉磚形式的，一塊标準重量3.572kg，一箱7塊25kg。

剛才上面分享的都是原切牛肉做成的肥牛，除了原切的以外，市場上也廣泛流通着調理肥牛，就是在原切牛肉的基礎上，加入了适量的符合要求的食品添加劑，一是增加牛肉的口感和嫩度，二是降低成本，因此相對原切肥牛，調理肥牛價格更低一點，受衆群體也就更多一些。

原切肥牛的肉香更濃郁，肉味更足，肉質更緊實；調理肥牛的肉質都很嫩，但是在肉香、肉味上要遜色許多。

因此，涮牛肉的時候，根據自己的消費喜好去選擇合适的肥牛就可以。

二、手切牛肉片：

手切牛肉片，主要介紹三款：牛裡脊肉切片、辣椒肉切片、米龍切片。

7、牛裡脊肉切片

牛裡脊肉，也叫牛柳，是牛身上最嫩、最瘦的一塊淨肉。常說的菲力牛排，就是選擇牛裡脊的一段肉做出來的。

和羔羊裡脊肉一樣，牛裡脊肉在手切的時候，不需要考慮牛肉的紋理走向，也不需要考慮切肉的厚度，怎麼切口感都是十分的鮮嫩。

和羊一樣，一頭牛身上也是出兩條牛裡脊肉，相比羊裡脊來說，牛裡脊肉的産量是多的，但是從整頭牛來說，牛裡脊肉的出肉率也是十分稀少的，兩條牛裡脊一般也就3-5kg，根據大小還會分為S級、A級和B級。

牛裡脊肉，主要用來做菲力牛排、家常炒菜得多，很少有專門用來做手切涮肉的，外面的門店基本都不會供應，想吃的話可以買一點自己在家裡手切涮着吃。

切片涮肉時，除了嫩還是嫩。

牛裡脊肉（1）

牛裡脊肉（2）

牛裡脊肉（2）

牛裡脊肉（3）

8、辣椒肉切片

辣椒肉，屬于牛肩肉，從牛肩胛部位精細分割出來的一塊純痩肉，因分割出來後酷似青椒而得名。

辣椒肉也常被叫做牛前柳、嫩肩肉、肩胛裡脊，說明辣椒肉的肉質是十分的鮮嫩。

辣椒切片涮肉時，肉香十分濃郁，肉質緊實鮮嫩，切得越薄口感越嫩。厚切時能充分品嘗出濃濃的肉香，略微帶點勁道，喜歡有嚼勁兒的可以做成厚切。

辣椒肉（1）

辣椒肉（2）

辣椒肉（3）

9、米龍切片

米龍，常指大米龍，也叫針扒、牛後柳，位于牛後腿外側的臀尖肉，脂肪少，肉質相對較嫩，帶有筋膜。在潮汕火鍋中常常能聽到。

米龍切片，肉香濃郁，肉味十足，略微勁道，和辣椒肉一樣，切得越薄肉質越嫩。同一厚度下，肉質的嫩滑程度要遜色于辣椒肉。

米龍（1）

米龍（2）

米龍（2）

除了以上三款的手切牛肉，還有像燴扒（也叫大黃瓜條）、小條（也叫小黃瓜條）、牛霖等也都可以手切涮肉，不同的部位肉，口感會有些許差異，這樣吃起來口感十分的多元豐富，提升味蕾體驗。補充說明：

（1）和羊肉一樣，牛肉的肉磚制作方法、工藝都是一樣的，不存在大的差異。因此肉磚品質的好壞就在于用了什麼樣的牛肉。

（2）牛肉的地域差異性雖然沒有羊肉那樣明顯，不過不同地域環境下牛肉在肉質、肉味、肉香方面還是差異很明顯，即使是同一種類的牛，也會呈現出十分明顯的口感差異，一個比較貼切比喻：淮南為橘，淮北為枳。

關于涮肉的兩期分享就到這裡，僅僅是一點點自己的經驗所得，不一定都對，希望對你有些許的幫助。

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