氫化油，也被叫做 “植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。植脂末的生産曆史可追溯至20世紀50年代。近幾十年來已廣泛應用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固體飲料配料（面包、奶酪、蛋糕和餅幹等食品烘焙）。

氫化加工始于精煉植物油，如今，大多數氫化油是從大豆油制成，将大豆油與細小金屬顆粒混合，通常是氧化鎳，這種物質毒性極高，難以完全消除，是一種化學催化劑。在高壓和高溫下，氫氣被注入油脂中，進而産生化學反應與脂肪分子結合形成氫化脂肪，随後再混入乳化劑和澱粉使其更穩定。之後，這些混合物再次用高溫蒸汽去味加工，以去除其可怕的氣味。這時氫化加工已經完成，不過此時的油脂呈現的是一種惡心的灰色，像是你看到的那種機油而非食物，所以它們會再經過漂白，以産生令人垂涎的白色外觀，最後的成品就是氫化植物油，或是我們在架上看到的起酥油，若要做成為植物性奶油，制造商會再添加染料和化學香料，随後再将這些混合物壓縮包裝成塊裝或盒裝，讓人可以搭配麵包一起享用。光知道植物性奶油和起酥油是如何制成的，就足以讓我倒盡胃口遠離它們了。

在氫化加工過程中，液态油脂變成固體脂肪，并且産生一種對健康造成嚴重影響的新型脂肪酸，這種脂肪酸有别于天然脂肪酸，也就是所謂的反式脂肪酸。

氫化的概念在有機化學上，分子機構裡面有飽和或不飽和，我們會經常聽到飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。一般的油裡面含有不飽和脂肪酸，人相對來講容易吸收，對人體是有好處的。這個是液體狀态的，經過加氫處理，把雙鍵打開，變成單鍵後就成固體了，流動性變差。在氰化的過程中會産生少量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸人體是不能吸收的，所以對健康是無利的，會影響身體。

這種有毒的脂肪酸對我們身體而言是外來物質，會導緻各式各樣的問題。“這些可能是有史以來最毒的脂肪”，哈佛公共衛生學院流行病和營養學教授華德•威利（Walter Willett）博士說道。威利專研反式脂肪對身體的影響，不同意“與奶油中的飽和脂肪相較之下，植物性奶油或起酥油中的氫化脂肪不太可能會提高膽固醇”的說法，他指出：“從它們造成高血脂的影響來看，反式脂肪酸似乎比飽和脂肪還要糟糕二到三倍。”

反式脂肪酸已經證明，對心腦血管影響大，糖尿病，肥胖症、高血壓、脂肪瘤都與吃反式脂肪酸有很大關系。

很多食品裡面都有反式脂肪酸，比如比像奶茶(珍珠奶茶裡面沒有珍珠、沒有奶、也沒有茶；奶油蛋糕裡面沒有奶油、也沒有蛋)、薯條、薯片、蛋黃派、方便面、電影院的爆米花，還有一些薄餅、麻花、巧克力、沙拉醬、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侶，濃濃的、香香的、甜甜的，這都是植物奶油的基本特征。

自2003年丹麥率先規定：從當年6月1日起，任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；

而從2003年12月31日起，這個規定更拓展到加工食品油脂；

同年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規章指出：自2006年1月1日起，食品營養标簽中必須标注産品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；

加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在标簽中标明反式脂肪酸的含量；

荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；

從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

在國内植物奶油，已被央視《經濟半小時》曝光：《“氫化油”，或釀食物史上最大災難》！其中有專家表示，植物奶油在中國普遍使用，危害堪比殺蟲劑！

301醫院營養科研究員：氫化油可以産生大量的反式脂肪酸

(301醫院營養科研究員)

氫化油可以産生大量的反式脂肪酸。

鄧澤元：反式脂肪酸的攝入量跟心血管發病之間有明顯的相關性

(南昌大學生命科學學院副院長)

根據居民的膳食脂肪酸的反式脂肪酸的一個數量，我們做了一些統計分析，發現了就是反式脂肪酸的攝入量跟心血管發病之間有明顯的相關性，這個相關性是一個非常明顯的正相關的關系。我們發現，如果我們增加大概0.1克，心血管疾病的發病率可以翻倍的增加。

霍德明：科學的進步讓無知的風險轉變成為已知的風險

(《今日觀察》評論員)

糕點行業内制作蛋糕用的“奶油”其實很少采用純正奶油。因為純奶油較難成型，放在冰箱裡兩個小時就會溶化，沒法保存；而大家購買的奶油蛋糕大都質地松軟，口感細膩，間隙小，有“賣相”，還可以冷藏兩三天。

現在大多數甜品店裡，使用的奶油都是混合了植物奶油和動物奶油兩種的。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。從口感上說，動物奶油口味更好一些，我們到糕點店裡聞到的那個香味多是來自這個東西。

夾心餅幹、薯片、早餐麥片、方便面、糖果、色拉……在南京各大超市的食品貨架上，到處可見“氫化植物油”、“植脂末”等物質。

不少袋裝甜點中，雖然沒有寫含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，卻标注含類似“精煉植物油”或者“起酥油”。

這些聽起來好像食用油的物質其實多是氫化棕榈油、氫化大豆油、氫化椰子油等物質組成，而這些均是“氫化油”的不同叫法，甚至不少被簡單寫成“奶油”的成分，也很有可能就是“氫化油”。

在超市裡，95種餅幹裡有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心裡有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片裡有22種含人造脂肪。

千千萬萬的年輕人與白領，辦公桌抽屜裡存放着各種各樣的零食。“早上忙着到單位打卡，哪有時間吃飯？就到辦公室沖一杯奶茶，吃一袋蛋黃派；下午三四點鐘又累又困，泡一杯速溶咖啡，吃一些餅幹甜品。公司忙的時候就得加班，辦公室的人都喜歡叫外賣，年輕人嘛，最常點的就是漢堡可樂。

自從100年前，氫化油作為一種工業代用品進入人類食譜中之後，既改善了口感，也悄然間給人類健康帶來了巨大的威脅，以至于有的科學家把植物奶油的危害，和上世紀曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把植物奶油稱作又一個滴滴涕。可是，我們身邊依然普遍存在并暢銷。

面包、蛋糕、餅幹、奶茶、薯條、薯片、冰激淩、咖啡……不知不覺中，植物油脂偷偷“占領”了我們的胃。為什麼“遍地”都是植物奶油？

主要有三個原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價格低廉。

很多朋友會有這樣的感覺，脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠了，這就是脂肪在起作用。

添加了脂肪之後，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是面包、餅幹、奶茶、冰激淩等中都會添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。

最簡單的劃分是植物奶油和動物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說，動物奶油口味更棒一些，但價格比較貴。

氫化油因為是“假油”，無法被代謝出去。

對健康主要有四個方面的危害：

1、增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；

2、促進動脈硬化；

3、增加2型糖尿病的發病率；

4、影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育。

夾心餅幹、薯片、冰激淩、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉……

現在肥胖、高血脂的朋友越來越多，這和脂肪的攝入是有關系的。

同樣存在的一個情況是，現在很多朋友對肥肉、葷油、蛋黃、動物的内髒都避而遠之，但是肥胖依舊出現了。

其實很多朋友是在不知不覺中攝入了脂肪。粗略估計的話，因為大吃大喝造成的肥胖在臨床的肥胖中隻占1/3。

在讓人防不勝防的脂肪中，隐藏在衆多美食中的植物奶油就是其一。

我接觸很多年輕肥胖的朋友，都是美味的食品吃太多了。很多人都愛吃烤箱點心，有的人起床了就吃面包店買來的面包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、面包充饑。長此以往，植物奶油攝入量肯定過多。“其實，世界衛生組織已經把烤箱食品也列入到垃圾食品當中了。”

另外，肥胖、高血脂的朋友中喜歡吃膨化食品、奶茶等飲料還有洋快餐的也非常多。

薯條、薯片中含有的氫化油則是另外一種渠道産生的。“薯條、薯片中的氫化油更多的是在加工過程中産生的。”

真正的西餐中，用的動物性的、植物性的奶油兩者都有，但是自從發現反式脂肪酸的危害之後，一些國家已開始禁止食物中添加反式脂肪。

西方發達國家為代表的膳食結構中，谷類食物過少，而動物性食品和食糖占較大比例，因而膳食營養上具有高熱量、高脂肪、高蛋白質的‘三高’特點，并不科學，這幾年已經漸漸在向東方靠攏，很多西方人都推崇低脂、低熱量的飲食。當然東方的膳食結構也存在牛奶、優質蛋白攝入不足的缺陷。

目前國際上最受關注的是以希臘為代表的地中海式膳食結構。特點是食物中動物蛋白以魚類最多，同時攝入豐富的水果、薯類、蔬菜。

另外，地中海地區在烹調時多使用橄榄油，這種油中所含的脂肪有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，還具有增強心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。

一個月吃上一兩次漢堡，嘴饞時喝杯奶茶、吃個派，為了加班工作喝杯咖啡，這樣的飲食習慣在都市白領中很常見——但是漢堡、奶茶、派、咖啡，每一樣都和氫化油挂上了鈎。這是不是意味着，“偶爾吃吃”也有患上糖尿病、高血脂等等的危險呢？

我們用“明槍易躲，暗箭難防”來形容植物奶油非常貼切，但也不要過于恐慌。偶爾食用沒有太大關系，隻要不經常大量攝入就行。現在很多女孩子喜歡喝奶茶，一個月喝上一兩杯不會對身體産生多大的影響，要是當成飲料每天一杯，問題就大了。

注意：一是減少攝入，二是增加體内與之對抗的力量。

要減輕已攝入的氫化油對身體的影響，增加膳食纖維的攝入是一個好方法。膳食纖維可以促進腸的蠕動、促進體内廢物排出，改善腸道内環境，有助于腸内益生菌的生長，減少人體對糖、脂肪以及毒素的吸收。

膳食纖維在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌類中含量都很豐富。

小陳斛說：科學的進步規避了很多無知的風險。

科學技術的發展總是給我們的生活帶來不斷的變化，發明了很多的添加劑和食物原料，而且在某一曆史階段，我們覺得它既經濟，又好吃，又改變了食物的性狀，是好東西。比如糖精在當年就被廣泛地用于食品工業裡，因為它代替了蔗糖，價格很便宜，口感也很好，和蔗糖沒有什麼區别，但随着科學的發展，我們又驗證了糖精對人體可能有緻癌的物質，最後各個國家都限制了糖精的使用量。

從這個過程中來看，現在反式脂肪酸對我們的生活，在目前經濟條件下，它可能是有價值的，是一個好東西，但在未來的情況下，我們有不确定性，所以在這種情況下，作為一個消費者來說，我們盡量去少攝入，這才是一個科學和理性的态度。

科學的進步造成了生活的困擾，但科學的進步使很多無知的風險轉變成為有知的風險，我還是甯願過能夠知道我面臨什麼風險的生活，對我來講，這讓我比較有信心。當然，什麼不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、又是多的、單的、反式、非反式的這些玩意，讓我眼花缭亂，但至少我們将來在生活中喝咖啡的時候，咖啡伴侶裡放的奶精我們就知道要少加一點。

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