臨滄的民俗美食有兩個共性的特點，一是“簡單”，惟其因為它簡單得太過出奇，因此才“怪”；二是“新奇”，惟其因為新奇，有别于其他常見、嘗聞的特點，它們蘊含了一種超乎宮廷館閣的那種“繁沉”而以奇取勝、以奇出奇，因此才“怪”！于是乎，我終于列出以下“臨滄民俗美食十八怪”。

米湯叫做筲箕菜把“米湯”列為臨滄的美食，可能你會覺得太過把臨滄的美食文化的檔次降得過低。然而，臨滄人能夠用極為普通的原料創造出一種具有豐富文化内涵的品物的本身就是一個絕佳的“發明”。一瓢從筲箕漏下的米湯，一坨燒得通紅的鍋鹽，一勺誘人的清油（或是豬油），三者就這樣一下簡單的組合，立即把我們帶入一個妙不可言的景地——完成了“筲箕菜”的制作。臨滄人又一次并發了聲形并茂的想象力，給這樣的組合“發明”加上一個臨滄地方特别時興的動詞“沏”——使之成了一個完整的湯菜——“油鹽沏米湯”。

油粉鍋巴夾餌塊“油粉”名稱的來曆也許因為有一種叫做“油粉鍋巴”産品的生産中間，特别需要少量菜油脂來幫助與鐵鍋隔離，以便于“鍋巴”起鍋而得名。這種“鍋巴”在臨滄市所屬的鳳慶縣的生産達到了相當的規模，周邊的縣市市場幾乎被其大部占領。用“油粉鍋巴”包裹起塗上“稀油粉”漿和佐料的餌快，把“油粉鍋巴”的香脆，“稀油粉”的純爽，“餌快”的嚼頭三者合一完美地結合在一起，實實在在地把一種最普通但并不粗野的民俗美食，奉獻給千千萬萬的食客。

米線細如頭發态臨滄的米線制作工藝有别于其他地方，系采用酸漿團加熟米漿團兩相揉合而成的米線熟料榨制生産的。由于加入了“酸漿”，使米線産生了難得的“韌性”——臨滄人稱之為“筋骨”。因此臨滄人就可以把米線榨制成細如發絲的狀态，而絕不像有些地方的米線粗如筷子，讓人一見便倒胃口。當然，細如發絲是形容詞，臨滄細米線能榨制成直徑在不大于一毫米多一點根本算不上什麽“絕版秘密”。

蓮花假酥勝葷菜蓮花是臨滄到處可見的植物，臨滄人把新鮮蓮花瓣帶露摘下，加入小粉、雞蛋、食鹽和其他調料（最要緊的是草果面和少量米酒汁兩種），充分調勻，使其成為較濃的糊狀。然後用筷子挑起裹滿糊糊的蓮花瓣下到熱油鍋内炸黃即可起鍋裝盤，上桌食用。外色金黃，内質清嫩，加之新鮮蓮花的清香，确實是一種介于“神乎”、“仙呼”與人生之間的美味享受。臨滄人又給這種菜起了一個名字——“蓮花假酥”。這道菜的确比用肉類作出來的所謂葷酥肉菜高級了不知多少。

豆粉下酒坨坨塊豆粉在臨滄專指以豌豆為原料制作的較為常見的一種食品，臨滄人專為它起個名字——“油粉”。臨滄油粉的制作從選料到加工極為講究：以選料為例，以粒大而飽滿的麻豌豆為首選，白豌豆次之，雜豌豆則最差；以制作加工為例，以“水磨”加工出來的豆面為好，而現代的小鋼磨加工的面粉為差。下鍋時，必須以小勺添漿如細線之狀入鍋，以中火不停地順時針畫圓攪動，火工控制在鍋底不被燒糊最為适度。光是以上提及的幾處要點，一般人根本沒有這份耐心領受這種折磨。“油粉香，在添漿；鍋一糊，婆娘哭！”這就是臨滄的女人在制作油粉時的那種精神投入和體力投入的真實寫照的順口溜。

木瓜煮水當醋賣臨滄人所稱謂的木瓜，絕不是外地人所稱的那種“木瓜”——一種熱帶水果，而是臨滄特産的一種味酸而微甘的灌木果實。臨滄人将外地人的所謂“木瓜”稱之為“馬上坡”，還派有一個極為有趣的形象名叫“兒多母苦樹”——從中還可以顯露出臨滄人還具有不錯的“幽默感”。臨滄是一個多民族雜居的地方，在長期的相互交往中，漢族與各種少數民族的飲食文化的相互滲透，互相汲取相關的精華的創造，成就了臨滄獨特的民俗飲食文化。盡管漢族同胞居多，但其開放性和接納性極強，比如植物果實的制醋工藝，大多接受少數民族的認知和工藝，臨滄各族百姓可以說做到照搬照用，相互交流。除了木瓜之外，烏梅、芒果、酸角、鹽酸果、檸檬果、橙子、酸駡溜等等幾乎隻要味酸的果實，都可以做醋。工藝也極為簡單，用水煮、用沸水泡出酸味水，再加入其他調料即告完成制作。

卷粉叫做米幹擺用大米磨漿後通過上盤蒸制的那種薄而嫩滑的食品在雲南各地似乎都能找得到，而且統稱為“卷粉”。省内的州縣市，唯獨臨滄是對之加以特殊稱謂的地方，在這裡無論漢族或者少數民族，均接受“米幹”這一名稱。趕馬人帶上家裡女人們制作的“米幹欄”，開哨時下油鍋簡單一過，灑上一點鹽面即可食用，或者放入翻滾的菜湯裡稍加攪動，便可以吃上如同家裡圍桌而坐的米幹了。再則，米幹欄這東西吃在嘴裡，嚓拉作響，不正是在和家裡“依闾而望”的女人們作着情感的交流嗎？不是在趕馬人的耳邊時時傳遞着家中女人“平安歸來”和“路邊的野花莫要采”的囑托嗎？

米餅做成象耳袋“米餅”是臨滄旱傣族同胞的專利食品。當然，近些年來，各民族間的和諧交流，節日的相共慶賀，民間的民俗美食也互相認同。“米餅”用臨滄地方特産的糯米為原料制成，它片積極大，呈園形，傣族群衆給它象形名字“象耳朵”，是傣族群衆赕佛的必不可少的佳品。米餅制作原則上是“節氣”的應時産品。臨滄的耿馬、雙江、勐定一帶的傣族群衆在潑水節期間，是每年米餅制作的高峰期，現在不僅作為傣族群衆喜歡的食品在其族群内部消化，而且作為一種食用商品推廣到周邊各地。

糍粑幹炸将客待臨滄人大都有一種習慣，就是無論家用或是待客都要把需要食品搞得多多益善，以顯示豪爽和好客。每年春節的“糍粑”制作就是一種例證。也許，從中可以尋找得到不少臨滄人在所謂“禮尚往來”的幌子下，居然派生出那麼多堂皇而光冕的請客門道，居然有幾十桌上百桌的操辦成瘾的巨癖，居然隐忍背後怨聲不疊而人前隻能陪笑臉硬充着“同喜”的無奈！“糍粑”其實一點都不稀奇，把臨滄各地都有的糯米蒸熟後倒在杵臼裡沖爛，再将它分開成若幹小陀或大陀，抹上些許菜油按倘成稍薄的圓餅即成，稍幹可以墊上松毛、側柏鮮葉儲存。在木炭火上慢慢烘烤，滿屋香飄襲人，遺味經久不散。勸你千萬不要大口吞食，要細嚼慢咽，你才會體味出所謂美食其實就是自然與單純的結合——道理居然如此簡單。

香椿帕黑香臭怪臨滄各地都有“香椿”、“帕黑”等所謂“臭菜”生長，臨翔的中山一帶作為農民的庭園經濟發展種植。一般漢族人士偏喜香椿而少數民族人士偏喜“帕黑”。這些所謂“臭菜”具有“吃得聞不得”的共同特點，或者說下鍋炒時“臭”，上桌吃起來“香”。天下居然有這種奇妙無窮的尤物，教人不得不歎服大自然的絕妙天工。

苦膽撒撇情不礙苦膽汁有清涼解毒的作用，比如熊膽、蛇膽用以入藥那是異常傳名的，但用來做菜就感到非常詫異。再者，用“苦味”的東西來待客似乎說不過去。但是，臨滄人就把“苦味”“文化”化了。臨滄人敬客就有用苦茶待客的習俗——先向客人敬上一盞苦茶，待你剛喝了一兩口之後，主人就會立即撤去苦茶，向你敬上用糯米爆花（泡米）、核桃片、上好茶葉沖蔗糖或者蜂蜜開水的甜茶。這裡面就包含臨滄人對客人的美好祝願：“先苦後甜”，而且無論你現在的處境是“順”還是“背”，都可以往好裡解釋得天衣無縫。把牛肚洗淨煮到七成熟切成小塊薄片或細小條狀加入“鹽酸果”醋，然後加入阿瓦芫荽、小米辣、大蒜等佐料末，千萬不要忘記加入适量生苦膽汁，調拌均勻稍擱置一小段時間即可上桌了。這種苦膽拌涼菜的東西，無論那一個民族的群衆通通接受旱傣族沿用了幾百年稱稱謂——“撒撇”。

燒肥皮子抵饞債在各地的葷案飲食文化當中，其實較難處理的是“豬皮”。一般将之剔下加以煮熟再下油鍋變成“鍋燒皮”，或者連着一些肉剔下煮熟做回鍋肉，再不行就幹脆做成紅燒肉。凡此種種人們吃貫見慣已經不足為怪，臨滄人卻可以變着方方在這一難題上面來一個全新的突破。新鮮的豬肉買回後，将豬皮剔下洗淨，直接在木炭火上烘燒直至将豬皮烤熟。裡側少烤，外側可以長時間烘烤，即令顯出糊狀也沒有關系。再把燒熟的豬皮放入清水盆中刮洗幹淨，晾幹水汽，這時的豬皮呈金黃色相當誘人。接下來将豬皮切成小薄片，加入香料芫荽（阿瓦芫荽更好）、小米辣、大蒜等佐料末，木瓜醋或者檸檬醋以及花椒油、味精、醬油、食鹽等等适度拌入。一盤可以說用人們大多采取丢棄對待的燒皮子涼菜即告完成。

大黃鍋巴劈頭蓋總之說到“黃鍋巴”，隻要能用鍋做過米飯的人幾乎都接觸過，而且也許都為它花費過心思。但是，臨滄人卻能夠将這種讓人頭痛的東西變成美食。米經過煮蒸便變成松軟可口的米飯，靠近鍋底的米飯卻成了幾近于“廢物”的鍋巴。在茶馬古道上摔打的趕馬人卻從平時煮羅鍋飯的過程中清理出一種門道來，他們為了不吃生飯而将羅鍋的頂部翻轉到炭火上烘烤。居家條件百倍的優越于趕馬生活，女人的創造在得到條件許可的前提下則會增加百倍的幻想成分。她們會更加珍惜鍋巴，她們完全舍得用油将鍋巴炸黃再加酸腌菜水，充其量在不成功的情況下，囑咐小孩不要告訴父親便了；她們也不會停留在酸腌菜水加鍋巴的程度，她們舍得用酸醋生浙鮮肉泥加各種調料再加在油炸鍋巴上面。于是，一道美味産生在女人的勞作之中。接下來，男人們會加入改革菜品的行列，他們會将油炸鍋巴改為火烘鍋巴，因為火烘的經驗，在外的男人比在家的女人要有經驗得多；女人們也不會甘于寂寞，會發揮她們刀工的優勢把可以變為涼拌的東西拉絲而成為“涼盤底子”。這時候，才讓人真正了解“大黃鍋巴劈頭蓋”由來。

小蟲下酒味不賴臨滄地方由于地處北回歸線一帶，生态環境優越，一年四季并無嚴寒酷暑天氣，據有關部門公布的數據顯示，一年平均溫度在攝氏15C°左右，是人們慕名尋求的最适于選擇居住的名副其實的“春城”，有趣的是各種各樣的昆蟲也來和人們争相居住到這個優美的環境當中。應該說，無論是喜冷的也無論是喜熱的，或者是喜歡半溫不吞的昆蟲，都能夠在臨滄找得到，而且數量可觀。因為具有氣候優良這一天然優勢，臨滄人在享用、獲取老天爺賦予人們的美滋美味的“小蟲蟲”的研究上，格外顯現出卓越的甚至是絕頂的聰明。在臨滄的街面上，賣得最多的是各類蜂蛹，更為高級的是竹蟲、最為高級的則是柳蟲。至于飛螞蟻、螞蚱、油蟲之類，則隻能算成檔次較低或者幹脆“未入流”的角色了。

白酒兌水客不怠外地人稱普通燒酒為“白酒”，臨滄人卻把“白酒”的稱謂完完全全賦給了“米酒”。在臨滄人的眼中，必須用糯米蒸熟後，通過發酵而成的帶渣的自然酒，才能成為“白酒”。米酒需要把酒渣濾掉，酒度似乎跟一般啤酒差不多，如果太沖，需要适當兌些冷開水以控制酒度，以便讓慶典的時候彰顯那種“大碗喝酒，大塊吃肉”的男人們的氣質；還可以适當加入一些蔗糖調整米酒的适口程度，加入少量帶色的植物葉調整米酒的顔色，“勾引”得人們一見傾心；有些更為講究的還會在節日之前用各種香草或樹葉熏酒，酒味穿寨，異香撲鼻，讓人們“不用牧童指路，聞香尋上門來”。常識中烈酒兌水是為劣酒，而米酒兌水調出來的卻是敬客的佳品。

香蕉油炸味串寨香蕉在臨滄并不稀奇，就算在四季如春的臨翔也有人種植；在臨滄吃香蕉也太過平常，爛了就丢掉也算不得大過失。對于果農卻有另外的考慮，因為産量大，産而不消就要賠錢，于是，種植的各族群衆就會想出各種奇招怪法來應付産品的過甚，香蕉便屬于此。臨滄人大着膽子用香蕉片“下油鍋”，出鍋後加點淡食鹽末。其結果是色彩金黃，香醇撲鼻，那香裡透出的是一股帶有“糯而滑”味道。這種形容如果沒有經過自己親身的體悟是沒法了解其中的奧妙的，可能直接鄙夷你用“糯”和“滑”兩個字來形容香味，是十足的用詞不當。在此，我要告訴人們的是，隻有你親自感受一下被“油炸香蕉”的那種氛圍包圍下的讓人忘乎所以的情景，請你決定出你認為切實的字眼來！

雞枞涼拌錢難買由于雞枞到目前為止還不能發展為人工種植，純粹靠天然生長，價格飙升驚人。臨滄人将雞枞視為美食中的上上品，一盤簡單的素炒雞枞比相應數量的葷菜高出若幹。這情形既反應了人們從善自然的正常心理的真正回歸，同時也反映人們美食觀念的進步。臨滄人對雞枞吃法的研究可謂心得頗豐，但其中的一種涼吃法卻是我在其他地方沒有見到過的——先把雞枞的頂傘撕下洗幹淨，涼幹水汽，最終再撕細為小片，拌入樹毛、莴筍絲、胡蘿蔔絲等等可以涼拌生吃的蔬菜之中即可上桌。所用的醋用當地自作的米醋、木瓜醋、檸檬醋等皆可，即令用發水腌菜水也非常美味。如果什麼都沒有，光用發水腌菜拌雞踨也絕對讓你領略得到民俗美食的享受。

李子宮爆救無奈傳說在光緒三十年前後，臨滄人彭锟因鎮守四排山有功，被慈禧太後和光緒皇帝封為“緬甯鐵籬笆”。一天，慈禧太後在吃小籠包子的時候，突然說了一句“不知緬甯鐵籬笆吃過小籠包子沒有？賜一籠。”太監急忙“尊谕旨”背了一籠小籠包子趕往邊城緬甯。緬甯通判蕭澤春、團總彭锟和緬甯大小官員十裡長亭接回禦賜，打開一看小籠包子發黴，毛長寸許，無法食用。隻得召集當地名廚研究如何享用禦賜佳品。有一個姓甘的廚師提出将黴包子曬幹磨成細面合到新鮮發面之中再蒸包子，這樣，既吃的是禦賜的“包子”，而且借故“團結”了一大批聯防邊官，還擴大了老佛爺的福蔭，實為一舉幾得的好主意，甘廚師等于“奪标成功”。事隔幾日，緬甯縣衙大擺宴席，臨近聯防有關各縣的官員濟濟到場均沾雨露，甘廚師也大顯身手。大家吃的不亦樂乎，醉意熏然。甘大廚居然将準備的蔬菜全部用盡，席面上還在傳菜。甘大廚見宴席遲遲不停，心中毛焦火燎。急中生智，見衙署裡有一株大約七成熟的酸李子果實豐盈，連忙叫人采下洗盡，切成薄片，放入滾水一撈，幸好還有一點宮爆肉丁竄葷。此舉純系救場的無奈之舉，誰也不能預料結果。殊不知李子宮爆一上席面，大家誰也不曾見過，更不要說嘗過，入口品嘗酸中微甜，脆裡帶韌，鹹中帶甘，十足佳肴美味。而且醒酒效果非常之好。蕭通判立即宣布宴席結束，整日慶宴即然而止恰到好處。事後，李子宮爆救場的事情傳到民間，臨滄人把甘大廚的即興發明當成了一道美食保留了下來，人們稱這道菜為“衙署菜”。衙署菜有兩個關鍵：一是李子不能太熟，隻要七成熟最好，否則“帕稀”無骨；二是過水不能太過，時久則鮮味具損，反成了寡酸“稀乎”。

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