重慶是網紅之都，也是美食之城，不僅火鍋、小面風靡全球，江湖菜也是聞名于世，而且每一個區縣都有屬于自己的美食名片，比如璧山的來鳳魚、萬州的烤魚、忠縣的豆腐乳、涪陵的榨菜、奉節的紫陽雞、梁平的張鴨子、南岸的泉水雞、綦江的北渡魚、大足的郵亭鲫魚……等，那大家知道潼南的美食名片又是什麼呢？必須是太安魚，一道來自潼南區太安鎮的川菜名肴。

太安魚是川菜名菜，也是重慶江湖菜的名菜，原産地是重慶潼南區的太安鎮，因此得名為太安魚，太安鎮位于319國道旁，是渝西重要的交通要道，往來司機衆多，平常他們在太安用午餐的時候，發現這裡做的魚很是特别，嫩滑爽口，很有滋味，于是太安魚的名聲便由此傳開。

随着太安魚的名氣越來越大，每天慕名來此吃魚的人也越來越多，當地漸漸形成了一個巨大的太安魚産業，太安鎮到潼南城區的這段十來公裡的道路邊，大大小小的魚莊有近百家，每天飯點都座無虛席，周末及節假日更是要排隊用餐。

前段時間，有朋自遠方來，一位從廣東開着房車準備去新疆旅遊的朋友路過重慶，作為東道主，渝帆除了帶他遊玩了大佛寺、雙江古鎮、龍多山等潼南著名旅遊景區之外，自然也要帶他品嘗一下潼南最著名的太安魚，于是我們驅車來到太安鎮，選了一家有着30多年曆史的老牌魚莊。

作為一位自媒體，自然不會錯過全程記錄太安魚制作過程的機會，正好可以與大家分享一下來自太安魚故鄉、一位30多年老師傅的正宗做法，大家好好看，過程并不複雜，自己在家裡也可以做。

太安魚對于魚材并沒有特别的要求，選用最為常見的花鲢、白鲢、草魚等即可，去掉内髒，切成魚塊，用水沖洗幹淨，然後加入蛋液、紅苕粉，攪攔均勻。

接下來是梭鍋，有的地方叫過油，實際上就是将裹上蛋液和紅苕粉的油塊放入油鍋過進行油炸，時間不需要太久，慢火炸至魚塊金黃便可撈出。

為什麼要過油呢，老師傅是這樣介紹的，他說油炸是為了鎖住魚肉裡的水分，這也是保持鮮嫩度的關鍵所在，而且炸與不炸也是太安魚與其它魚的本質區别。如果不炸就直接下鍋煮的話，水分很快會跑掉，魚肉要麼又松又散，要麼又老又硬。

同時，油炸的目的不是為了将魚塊炸熟，而是為了鎖住水分。所以用的紅苕量不能太少，太少則沒用，但也不能太多，如果放太多就炸成酥肉了，而且油溫也很重要。低了，“二面黃”效果遲遲出不來，魚肉卻悄悄被煎熟了，如果油溫高了，就成炝炒節奏了，魚一下鍋就完蛋。

在油塊油炸的同時，鍋裡面要熬好湯汁，魚好不好吃，湯汁十分重要，除了辣椒、花椒、豆瓣、八角、蒜、姜、醬油、料酒、白糖等調料之外，潼南本地的泡菜才是其中的靈魂，這也是為什麼外面的廚師做不出正宗的太安魚的最主要原因，泡生姜、泡蘿蔔、泡海椒一樣都不能少。

湯汁熬好之後，将炸好的魚塊下入湯汁中慢慢熬煮，在人們的印象中，魚是不需要太多時間的，但是太安魚卻不同，因為前面有油炸的工藝，所以久煮也不會壞，正常情況下需要煮25分鐘左右，魚塊才能充分吸引湯汁中的味道，本地人稱為入味。

煮了25分鐘之後，放入芹菜，就可以出鍋了，盛入盤中之後，再撒上蔥花、胡椒面，一道正宗的太安魚便算做好了。

這樣做出來的太安魚，湯汁濃稠，用筷子都能拈成線，魚塊包裹在金黃色的汁液裡，看上去頗像酥肉，香入心脾。夾起一塊送進嘴裡，酥脆的外皮觸即潰，鮮嫩的魚肉破殼而出，麻辣鮮香、層次豐富，爽到要飛起來，連平常不能吃辣的廣東朋友都連說真好吃，他說魚肉很嫩、爽滑、入味，就是有點辣。我說辣就對了，不辣就不是正宗的太安魚啦！

最後，想問問朋友們，你們喜歡吃這樣的太安魚嗎？看了這篇文章，你也會做了嗎？

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