上海有一道招牌菜，每當過年的時候，上海人年夜飯的餐桌上總也少不了，它就是“四喜烤麸”。這道菜是一道冷菜，但并不是涼拌的，而是炒熟以後放成涼菜來吃的，當然趁熱吃味道也是相當不錯的。上海人過年吃菜喜歡讨個“好彩頭”，烤麸諧音“靠夫”，寓意着家裡的男丁們來年取得高就，前面的“四喜”兩個字更是能讨好彩頭，所以這道菜也就成了一道帶着期盼的吉祥菜。
烤麸這個詞對北方人來說比較陌生，但如果看到實物肯定會恍然大悟，其實就是面筋而已，做法上也和“烤”是沒有關系的，隻是這種烤麸作為幹貨，拿到手中十分的堅硬，看起來像烤的一樣。四喜烤麸的做法是海派涼菜中比較經典的做法，濃油赤醬，吃起來味道十足，海綿一樣的面筋吸滿了調味汁的鮮香，搭配四種不同滋味和口感的配料，吃起來可是不輸給任何一種葷菜的，在餐桌上也是很受歡迎，早早的就會“光盤”。
所用食材：幹烤麸3塊，幹黃花菜一把，黑木耳一小把，幹香菇5個、鹌鹑蛋10個，姜一塊，八角1塊，生抽2勺，老抽2勺，糖2調羹、芝麻油1勺，鹽适量。
第一步：烤麸必須提前處理好才能食用，否則會發酸，先用水浸泡20分鐘變軟以後，重新接上一盆清水，用手捏揉烤麸，把裡外都清洗幹淨。
第二步：烤麸切成方丁，鹌鹑蛋煮熟備用，金針菜、幹香菇、黑木耳用溫熱水泡發後備用。
第三步：鍋中适量的油，将烤麸捏幹水分後，放入鍋中中火翻炒，直到炒的烤麸有些焦黃後盛出備用。
第四步：鍋中重新加入少量的油，燒至6成熱後，放入1顆八角炸出香味，澆入2勺生抽，2勺老抽炒出醬香味，加入2調羹糖，适量的鹽和大半碗清水，将泡發的香菇、木耳、金針菜倒入鍋中蓋上鍋蓋煮2分鐘。
第五步：将煎過的烤麸，煮熟的鹌鹑蛋倒入鍋中翻炒均勻，蓋上鍋蓋焖煮5分鐘入味。
第六步：最後出鍋前，淋入1勺香油，翻拌均勻後即可出鍋裝盤。這樣一盤色香味俱全的四喜烤麸就做好了。
傳統的四喜烤麸用的配料是花生、金針菜、黑木耳和香菇，我這裡把花生換成了孩子愛吃的鹌鹑蛋，更受家人喜歡。
四喜烤麸這道菜一定要把顔色做出來，所以老抽是不能少的，濃油赤醬看起來更誘人食欲，生抽和老抽都會有些鹹，加鹽的時候要注意用量。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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