1、發面:将老肥用1.25公斤30℃溫水,在盆或容器中泡開攪勻,不得殘留渣塊,随後投入精粉,用手工揉成光澤筋力面團,用白色軟面濕布蓋嚴,靜置在15~30℃的室溫内發酵二三個小時,促其澱粉糖受熱糊化,快速酥松醒發,當感官面團表層白潤明亮,内部組織起發細密,略帶酥味即初酵成熟,再将調好的适量堿水,中和揉透,即沒有酸味又無堿味,稍嗅清香,靜置約半小時即成良好發面。
2、蒸棗:将精選小棗用清水漂洗浸泡後,投入鋁鍋或夾層鍋内煮沸消毒,控去頭遍水,以減少幹澀氣味,然後裝入籠屜用鍋蒸熟,待棗果光亮,口感清香,出鍋涼透待用。
3、成型:将發好面團分成1公斤一塊的等份,用篩面搓揉排氣,使面團保持膨脹柔軟,海綿狀均勻,手感光滑而有彈性時,每份切成兩塊,擺在8毫米厚的圓餅兩張,其中底餅為蒸棗蜜集平擺按實一層,蓋上另一張圓餅,用走錘輕輕滾動一遍,上屜用急火蒸30分鐘,蒸熟出鍋,刀切5×10厘米塊狀,即成山東金絲蒸餅。如果在蒸前将餅表面用花齒刀壓成花形,或輕輕塗刷一層蛋液,更能增添食品的色彩。
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