我想，喜歡吃豆腐的人都知道，怎麼樣才能做出好吃的豆腐，水是關鍵。“乾縣四寶”中的乾縣豆腐腦是一絕，豆腐細膩嫩滑爽口，營養價值高，味道多樣。本期的鹹陽文化就帶你了解乾縣四寶之一，乾縣豆腐腦。

　　屬于“乾縣四寶”中的一絕，不僅豆腐細膩，而且嫩滑順口，且營養價值極高，已“酸、辣”為特色，是補品中的瑰寶。

　　乾縣的豆腐腦多用河水泉水，近年來多用天然水制作，雖是半固體，但凝而不散，翻而不碎，用淺勺輕輕舀到碗中一片，如雙摺，則摺而不斷。加上食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子，真是紅白相映，味濃辣香，引人食欲。國内外的遊客參觀乾陵時都要品嘗一下這種食品。乾縣知名的豆腐腦店有乾縣第一廣場口，乾縣實驗初中門口和乾縣漠西初中門口三家。雖均屬乾縣豆腐腦，但經世世沿襲，發展成為以上幾種不同口感的具有店家特色的豆腐腦。值得外來遊客細細品嘗一番。

　　做法：

　　1、将整顆黃豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至發白時撈出。（夏季兩個小時，冬季八個小時）

　　2、倒入鋼磨，磨成細漿，用過漿布過濾。3、倒人大鍋中用旺火燒開，在燒煮過程中，用木勺把豆漿舀起，倒入，重複幾次，裝入桶内，倒入熟石膏水點制，停5分鐘後即成豆腐腦。

　　4、鍋内加适量水燒開，倒入濕澱粉攪勻，下入胡羅蔔絲、水發黃花、水粉絲等，煮開時即成鹵汁。

　　食用時按季節，春夏秋季在豆腐腦碗内調入蒜汁、精鹽、醬油、醋、辣椒油等，淋入芝麻油即成。冬在豆腐腦碗裡澆入占汁、再放人精鹽、醬油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。

　　吃時用巴掌大的薄銅淺勺子舀入小花碗中，調上精鹽、蒜泥、五香陳醋、醬油、油潑辣子。碗裡紅白相映，翻而不碎、攪而不散；味濃辣香，鮮嫩可口，誘人食欲。吃一口豆腐腦，咬一口乾州鍋盔，雙味俱佳，更有獨特的享受。

　　乾縣豆腐腦以劉甲子制作的最出名。他制作的豆腐腦采用天然水，黃豆一粒粒挑撿，漿用小石磨磨成，這樣制作出的豆腐腦鮮白光亮，筋而柔軟，調味後溢香可口。當年陳毅來乾縣視察工作時，就是用他制作的豆腐腦招待的。如今乾縣城鄉各地随處可見豆腐腦攤子，豆腐腦已成為乾縣普遍流行的民間小吃。

　　相關傳說

　　據說，清朝雍正年間，武将年羹堯性情殘暴，但卻非常講究飲食，三天兩頭擺酒設宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得煩膩了，責令廚師變換花樣，廚師絞盡腦汁，總不合年的胃口。真是吃雞旦要剔骨頭，難侍候極了。沒辦法，管飲食的頭目，在各地查訪名廚。他打聽到乾州有一個擅長作豆腐腦的農民，便命人帶來試作，年羹堯一吃非常滿意，便把這個農民留下，專作豆腐腋。有時年還專門設宴招待同僚共食豆腐腦。

　　時間一晃過了幾年，這個農民因年老體衰就回鄉了。年想吃豆腐腦的瘾來了，便令其它廚師制作，但味道極差，年一氣之下，将廚師殺了。另叫人做，仍不滿意，這樣一連殺了幾個人。廚師們每日提心吊膽，唯恐喪命便托人又将這個農民請來。年一吃他作的豆腐腦，果然味道特殊，便問：“你作的豆腐腦為什麼這樣好吃”，這個農民說；“我家鄉的人不論男女都會作這種食品，一般用豆汁加石膏制作而成，給你作的還另加魚髓，因此好吃。”

　　到了光緒時，泾陽縣一個姓毛的農民，因遭兵災荒年，攜帶全家來到乾縣，人們叫他“毛老大”。此人忠厚老誠，細手巧。他看到這裡豆腐腦生意興隆，為了一家糊口，便跟人幫工學藝。時間長了，他學會了一套制作豆腐腦的技術，于是便借錢置辦了家什，做起了豆腐腦的生意。

　　他每天半夜做好，早上出門，天黑回家，經常比别人賣的錢少，費的時間長。他想：要得生意好，就得動腦筋。于是他慢慢琢磨，提高技術。他不用井水用河水，調料中加少量的雞湯，這樣制成的豆腐腦色澤潔白光亮，鮮嫩柔軟，筋而不散，辣香可口。每天豆腐腦的擔子剛——上市，顧客們便圍上一圈，争相就食。因此，當時的毛老大的豆腐腦隻此一家、享有盛名，遠傳省内外。

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