炒土豆絲，怎樣在家炒出飯店的味道？大廚教你4個訣竅，吃着賊香

炒土豆絲，是一道大家再熟悉不過的家常菜，無論是大飯店，還是小飯館，隻要是主打中式菜肴的地方，基本少不了這道菜。而根據放的調料不同，還有醋溜土豆絲、酸辣土豆絲等口味之分。

我自己也很喜歡吃土豆絲，用來配米飯，那是賊香，一不留神，飯就吃過量了。不過，由此而來的，還有一個問題：飯店炒的土豆絲，總是這麼爽脆好吃，關鍵是吃起來不會有軟坨坨的感覺，而自己在家炒土豆絲，特容易黏鍋，吃起來也不夠脆。

我還特地收集了下身邊朋友們在做炒土豆絲這道菜時，會遇到的困擾，無外乎下面3種：

1、炒着炒着容易粘鍋；

2、炒出來的口感過于軟綿；

3、炒出來的色澤不佳，沒有晶瑩剔透的感覺。

為此，我請教了身邊的大廚朋友，才知道，炒土豆絲雖然看着簡單，裡面的門道卻不少。我把大廚分享的訣竅總結為4點，下面就和大家逐一說說。

大廚朋友說，很多人炒的土豆吃着不夠脆，在第一步土豆的選擇上，就出現了問題，不是所有的土豆都适合拿來炒土豆絲的。土豆大緻可以分為下面兩種，黃心土豆和白心土豆。

黃心土豆的表皮較為粗糙，顔色較深，更接近于淡黃色，白心土豆的表皮比較光滑，顔色較淺，更接近于黃白色。而從口感上看，前者更加軟糯，比較适合炖煮類菜肴，如土豆炖牛肉等，後者更加脆爽，比較适合炒土豆類菜肴。

因此，要想把土豆絲炒得好吃，第一個訣竅就是要選對土豆，優選口感脆爽的白心土豆，如果用的是口感軟糯的黃心土豆，炒出來的土豆絲吃着會偏軟綿一些。

有些朋友在炒土豆絲時，将土豆切成絲後，就直接下鍋炒了，大廚朋友指出，這樣容易導緻在炒的過程中粘鍋，土豆絲之間還會粘連在一起，影響到口感。

因此，在炒土豆絲前，需要先将切好的土豆絲放入清水中，再往水裡加入一勺白醋，浸泡5分鐘後，再撈出來，用流動的清水沖洗幾遍，然後瀝幹水分再下鍋炒。

大廚朋友說，這一步很重要，一是加醋浸泡，避免土豆絲氧化變黑，二是通過沖洗能去除多餘的澱粉，這樣炒的過程中就不容易發生粘鍋和粘連的情況。

因此，要想把土豆絲炒得好吃，第二個訣竅就是要在炒土豆絲之前，先用水浸泡再沖洗，這樣在炒土豆絲時，不容易粘鍋，口感也會更加清爽。

在炒土豆絲時，無論是做酸辣土豆絲，還是醋溜土豆絲，或是其它的土豆絲，基本都少不了放醋這一環節。前面有說到，在炒之前泡水的時候，需要往水裡加點白醋。而在炒的過程中，用對醋也是一個關鍵。

大廚朋友說，關于“用對醋”上，一是用對醋的種類，二是放醋的時間要對。

首先，在醋的種類上，放白米醋就行，如果放的是老陳醋或香醋，會影響到土豆絲的色澤。

其次，在炒的過程中，應該放兩次醋，一次是在剛把土豆絲倒入鍋中時，可以從鍋邊淋入适量白米醋，這樣可以激發出醋香味，而第二次，是在土豆絲快出鍋前，再淋入少許白醋提提味，因為前面放的白米醋在高溫炒制的過程中，會揮發掉一部分。

因此，要想把土豆絲炒得好吃，第三個訣竅就是在炒土豆絲時，要用對醋，一是要用白米醋，二是在炒的過程中，要放2次醋，一次是在剛下鍋時，還有一次是在快出鍋時，這樣更能提味。

土豆的顔色比較清淡，因此在炒的時候，大廚朋友建議放一些有顔色的配菜，如紅辣椒絲、青辣椒絲等，這樣炒出來的土豆絲，看上去會更誘人，同時也能起到提味的作用。此外，辣椒絲要盡量切得細長些，這樣在形狀上可以和土豆絲相呼應，看上去更好看。

因此，要想把土豆絲炒得好吃，第四個訣竅就是在炒土豆絲時，配點辣椒絲提升顔值，畢竟菜肴在好吃的基礎上，做得好看，也是一件讓人倍有成就感的事情，并且辣椒絲也能提味。

下面再分享一個我最常用的炒土豆絲方法，大家可以做個參考。

【操作步驟】

第一步：土豆去皮洗幹淨，切成細絲狀，粗細憑手藝，不過盡量切得均勻些，這樣在炒的過程中，受熱更均勻；

第二步，切好的土豆絲放入盆中，加入适量清水浸泡5分鐘，水中别忘了加一勺白醋，然後撈出來沖洗幾遍，洗掉多餘的澱粉，瀝幹水分備用；

第三步，鍋中加入适量食用油，待油溫七成熱後，放入蒜末和辣椒絲爆香，再倒入土豆絲，沿鍋邊淋入少許白米醋，大火快速翻炒至土豆絲熟後，再淋入适量白米醋，然後放入适量食鹽，翻炒幾下即可出鍋。

簡單三步，一盤香噴噴的土豆絲就做好了。我在炒菜時，秉承的原則是輕調料，重點突出食材的原味，所以在炒土豆絲時，通常隻會用到蒜末、食鹽、白米醋，而加入辣椒絲，也能豐富土豆絲的口感。

【懶喵心得】

不知道大家有沒有發現，看上去越簡單的菜，其實越難做好，炒土豆絲就是這樣一道菜。

自從運用了大廚朋友教給我的上面4個訣竅，選對土豆、泡水沖洗、用對醋、配辣椒絲後，我發現自己炒出來的土豆絲，無論是外觀還是口感，都上了一個台階，吃着也有了幾分飯店的味道，又香又脆賊好吃。

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