重金屬污染由魚類生長的水質決定，而生物毒素由水體中的一些藻類和真菌産生。它們由魚的來源決定，後續加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒有多大差别。所以，避免這兩方面的風險，隻能通過魚的正規來源來保證。

　　三文魚易含細菌-生吃要小心

　　三文魚易含細菌

　　有一些人喜歡生吃動物來“治脖或者“保獎。“養生教母”馬悅淩的“生泥鳅療法”把一大批人吃得進了醫院，也并沒有讓人們從根本上去思考這些“另類療法”的風險與好處，隻是簡單地認為受害者運氣不好，碰上了“不好的泥鳅”。為了美味或者虛幻的“保獎，生吃青蛙、生吃蛇膽、生喝蛇血的大有人在。近日廣東某女士胸部發現寄生蟲形成的腫塊，再次引起人們對“生吃”的關注。吃這些東西有風險，那麼風行世界的三文魚，生吃會有危險嗎？

　　三文魚等魚類的安全風險主要來自于四個方面：重金屬污染、生物毒素、寄生蟲以及緻病細菌。

　　重金屬污染由魚類生長的水質決定，而生物毒素由水體中的一些藻類和真菌産生。它們由魚的來源決定，後續加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒有多大差别。所以，避免這兩方面的風險，隻能通過魚的正規來源來保證。

　　三文魚可能感染的寄生蟲有多種，最常見的是異尖線蟲。如果一次吃下去的量比較大，會産生急性食物中毒；即使吃得少，也可能導緻人體今後對線蟲過敏。

　　作為在冷水中生長的寄生蟲，異尖線蟲并不難殺滅。比如在60度之下，它們會被秒殺。但對于喜歡生吃的人來說，加熱到這個溫度都是無法接受的，也就隻能通過低溫來凍死它們。作為比細菌高等一些的動物，它們的确可以被凍死，隻是需要的條件稍微嚴苛了一些。歐盟規定，魚必須低于零下20度儲藏24小時以上，才可以用于生食。他們認為，這樣的處理可以充分殺死這些寄生蟲。美國沒有強制規定，隻有推薦性的“操作指南”。而這個推薦比歐盟的要求還要嚴格得多，是零下20度7天以上，或者零下35度15小時以上。

　　顯然，與歐盟的要求相比，美國的指南以可以更充分地殺死線蟲，但是其操作難度比較大可。歐盟的要求要更容易實現，一些線蟲存活率與儲存溫度時間的實驗顯示，這一要求也可以獲得相當高的安全性。日本沒有這方面的規定，而喜歡生食的人又多，所以日本吃生魚感染寄生蟲的病例就要遠遠多于歐洲和美國。

　　有的人會嫌這樣的冷凍處理會破壞魚的風味口感，喜歡“新鮮”的生魚。既無加熱，又不冷凍，就隻能依靠肉眼來識别寄生蟲并手動去除。好在寄生蟲比細菌大多了，可以通過肉眼看見。如果把肉切得很薄，很細緻地檢查，也有可能除之而後快。不過，很否“保障安全”，還取決于魚本身有多少寄生蟲，以及檢查去除得是否完全。這就多少有點依靠運氣了。

　　細菌則是另一種情況，無論如何冷凍，它們也隻是停止了活動，消停下來并不意味着死亡。隻要溫度升高，它們就重新煥發活力。剿滅細菌，最有效的還是加熱。近年來興起的高壓滅菌，可以在保持生食風味的前提下“壓死”細菌，或許在将來會得到更多的應用。

　　總的來說，不能簡單地說生吃三文魚是“有”或者“沒有”危險。安全性首先取決于魚本身，如果魚本身沒有寄生蟲和治病細菌，那麼自然就沒有問題。如果有一定量的寄生蟲和治病細菌，那麼合理的處理加工可以把它們充分地殺滅。但是，我們很難判斷魚的身上是否帶有這些“風險因素”，也不一定清楚它們是否經過了規範合格的預處理。生吃并不意外着一定有問題，隻是風險要高一些——當“美味”和“風險”出現了沖突，如何抉擇就完全是個人的喜好了。

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