青島有句老話，“涼水蛎子，熱水蛤”，說的是冬天海水溫度低時是海蛎子最肥美的時候，而海水溫度升高後則是蛤蜊最鮮美的時候。随着夏天的到來，蛤蜊迎來了最肥美、鮮嫩的時節。

　　蛤蜊一挖一麻袋

　　“蛤蜊哪裡去挖？青島去挖。一挖一麻袋？一挖一麻袋！”在青島，隻要聊起下海挖蛤蜊，就會有一種莫名的親切感。挖蛤蜊講究潮汐，潮水每天兩次漲落，高低潮的時間每天往後推遲48分鐘。每個月初和月中會逢一次大潮，每當趕上退大潮的時候，棧橋、湖島、滄口、會場等島城沿海一線的灘塗上，趕海的人潮如同趕大集一般從四面八方彙聚而來。遇上天文大潮時，潮水退得最遠，原本平時到不了的地方也會浮出水面，那是趕海人大豐收的時候。

　　最适宜蛤蜊生長的海水溫度是15℃至30℃，春天水溫達到11℃以上時，蛤蜊就開始生長。初夏正是趕海挖蛤蜊的黃金時期，一來因為這個時候的蛤蜊長勢最好，二來氣溫、水溫都适合趕海。灘塗上，頭戴圍巾、遮陽帽，挎着籃子，手持鏟子或小耙子，下身穿着防水的橡膠褲，腳蹬雨靴的多半是常年趕海的老手。

　　踩着高跷“挖大爪”

　　在老滄口人的口中，滄口海灘也叫八廠海灘，位于原國棉八廠的西側，就是現在膠州灣跨海大橋上橋口的北側。雖說原先的老廠房都已經拆遷，附近也蓋起了高樓，但滄口人對于這片海灘的熱情卻絲毫不減。滄口的灘塗面積廣、地形平坦，滄口人挖蛤蜊有一套因地制宜的方法。如果說用鏟子挖蛤蜊是小打小鬧，那麼用“大爪”挖蛤蜊則絕對稱得上專業。滄口人所說的“大爪”是挖蛤蜊的專用工具，長長的手柄一端固定着一個金屬制成的網狀鏟鬥，鏟鬥口處有一排類似耙子的鋼爪。操作者在齊腰的水中拖着“大爪”前行，鋼釘就插在海底灘塗的淤泥裡，将藏在裡面的蛤蜊“吃”進“大爪”裡。為了挖到更多的蛤蜊，以挖蛤蜊為生的趕海者隻能另辟蹊徑，他們自制了高跷，踩着高跷在水裡拖“大爪”。能在海裡走得更遠，自然收獲更多。每一次拖拽上來的蛤蜊，在水裡充分抖動晃掉泥沙後，便裝進用輪胎浮在水面的網兜裡。

　　平靜的水下也暗藏殺機，踩着高跷“挖大爪”，一不小心歪倒就有緻命的危險，曾經有人因此丢了性命。如今，在海邊如果運氣好的話，或許能看到有市民用自制的“大爪”挖蛤蜊，但踩高跷“挖大爪”卻難得一見。聽說隻有少量的蛤蜊養殖戶仍在使用這種傳統的方法。

　　随着上世紀工業的快速發展，滄口海灘曾經一度受到污染，海貨量銳減。得益于近幾年的環境治理和污染企業外遷，這裡的海水又恢複了清澈，海貨變得多了起來。如今，與往年趕海挖蛤蜊貼補家用、維持生計不同，人們趕海圖的更多是一種開心的情懷。

　　膠州灣蛤蜊叫響全國

　　說起青島的蛤蜊，早已享譽全國。膠州灣蛤蜊是島城首個獲得國家地理标志産品保護的水産品，其中紅島蛤蜊知名度最高。“膠州灣蛤蜊”生産海域位于膠州灣北部灣底，因潮汐、河流等因素，使得該海域浮遊植物、營養鹽豐富，水溫、鹽度、PH值均較為适宜，得天獨厚的自然條件孕育了膠州灣蛤蜊的優秀品質。

　　據紅島漁民回憶，膠州灣内很早就有蛤蜊，但早些年比較少，面積和産量是通過自然繁殖逐年多起來的。據《崂山縣志》記載，自1964年開始，崂山縣紅島公社封灘養殖蛤蜊2000餘畝，當年起即向國家交售，其中部分供外貿單位出口，因此真正規模外銷始于上世紀60年代。

　　哈啤酒吃蛤蜊

　　“哈啤酒吃蛤蜊”是青島人時常挂在嘴邊的話。貝類的品種很多，蛤蜊、海蛎子、海虹……在青島人眼裡，蛤蜊從衆多貝類海鮮中脫穎而出，與著名的青島啤酒齊名，成為一張青島的美食名片。雖然從醫學角度講，喝啤酒吃海鮮極易引起痛風，數據顯示青島成年男性的痛風發病率高達2．2％，遠高于全國0．96％的發病率，這使青島成為我國痛風發病率最高的城市，但卻絲毫沒有影響青島人喝啤酒吃蛤蜊的熱情。

　　新鮮的蛤蜊送進廚房，第一件事是清洗。不要泡，泡會影響鮮度，用手來回搓洗外殼。如果有沙子，就加一點點鹽讓蛤蜊吐幹淨體内的沙子。幾個泥蛤蜊會讓菜品大打折扣。蛤蜊的吃法很多，辣炒、醬爆、水煮、做湯……辣炒蛤蜊是青島人的最愛，蔥末、姜末、辣椒碎要足，中小火爆香後下入蛤蜊翻炒幾下就蓋上鍋蓋，蒸汽能鎖住水分。隻聽得鍋裡啪啦啪啦作響，那就是蛤蜊在張口。等到響聲作罷，蛤蜊就能出鍋了。出鍋也很講究，揭蓋之後千萬不要動鏟子，順着鍋沿直接把蛤蜊倒在盤子裡，這樣蛤蜊肉不會掉。不放水，不放鹽，更無須放其他調味品，蛤蜊本身的鮮味比什麼調味品都強。

　　有一次在朋友家做客，朋友烹制的雞翅中異常鮮美，詢問得知他廚房中一味提鮮的重要“調料”就是蛤蜊。煮一鍋蛤蜊，水不用太多，沒過蛤蜊即可，待蛤蜊張開口，立即關火。火大了，蛤蜊肉就會萎縮，也就是人們說的“炸瘦”了，味道和口感就差遠了。剝出蛤蜊肉，原湯用來做菜、做湯，蛤蜊肉用來同黃瓜或是香菜、菠菜涼拌。紅燒雞翅時，添加些許蛤蜊原湯，就讓一道普通的紅燒雞翅實現了味道的升華。傳統的蛤蜊雞烹制時其實無須加水，蔥姜、辣椒爆鍋，大火下雞塊翻炒，加少許味極鮮、白酒、糖提鮮去腥，倒入一鍋蛤蜊，蓋鍋蓋中小火焖燒，待蛤蜊全部張口出鍋即可。全程沒有加清水，全憑蛤蜊的原汁，就鮮美至極。

　　蛤蜊疙瘩湯算是島城家庭的一道家常主食，一碗蛤蜊疙瘩湯就是一份美味又管飽的早餐。打疙瘩是做這道湯的重頭戲，打疙瘩的方法有很多種，有的人用水龍頭滴水打疙瘩，這種方法對手龍頭有一定的要求，水滴大小要均勻，落下的速度要不緊不慢，把握不好很容易失敗。因此有人量身定做了打疙瘩工具，就是在礦泉水瓶的蓋上均勻紮幾個小孔，一邊往面粉盆裡滴水，一邊攪打，成功率高出不少。飯店裡制作疙瘩湯，則需要更快速的方法。廚師會将面粉、蛋清調成稀厚适中的面糊，将水燒開後持續大火，把面糊倒在漏勺裡面，輕輕搖晃使面糊滴入鍋中。蛤蜊疙瘩湯要鮮，最好添加蛤蜊的原湯，疙瘩湯熬好後，加入蛤蜊肉煮一小會就可出鍋，撒上把香菜或是小蔥，既增加美感，又可提鮮。（記者 于滈 責編：于滈 美編：李帥 審讀：趙仿嚴）

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