手工面條(手擀面),和面時加入少許堿是為了“滑”,加入少許鹽是為了“勁道”。手工雞蛋面,由于加入了雞蛋,就增加了勁道、爽滑的口感,不必放堿和鹽了。
和面加堿:
1、 食堿能收斂面筋質,使面團彈性增大。
2、 堿可促進澱粉的熟化,提高面條的複水性,增進面條的口感,堿能加速澱粉形成凝膠,增加面粉的粘度值。
3、發面裡面含有乳酸菌,乳酸菌發酵後會産生酸,所以要用堿來中和。
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