大家好，我是大廚阿鬥。一個從廚25年的國家一級廚師，高級中式烹饪技師。關注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

牛肉，怎樣做出豆腐一樣的口感，帶您了解一下，背後鮮為人知的奧秘。

訣竅一 刀法的妙用

這裡說的刀法，指的是切肉的方法。經常做菜的朋友都知道，所有的肉類都有着自己獨特的紋路。這些紋路就是肌肉纖維的走向，每一根細絲就是一根肌肉纖維，而每個細絲又被結締組織包裹。

牛肉，豬肉，雞肉，甚至魚肉（例如金槍魚一類）的肌肉纖維，區别是很大的。選擇合适的切法，是非常重要的。

我們廚師有句行話：“橫切牛，斜切豬，豎切雞。”其隐含的意思就是，根據不同肉類的肌肉纖維，選擇合适的切法。

雞肉纖維最嫩，采用豎切的方法，烹饪的時候才不容易炒散。豬肉纖維次之，采用斜切的方法，這樣嫩度和嚼勁都能兼顧。

而牛肉纖維最硬，必須采用橫着切斷，否則就會咬不動，而且會塞牙。

我們首先要做的是，沿着牛肉的紋路，橫着下刀。刀和肌肉纖維之間，形成90度的直角。這樣每切一刀，都會切斷全部的肌肉纖維。

這個肉片呢，切得越薄越好。隻有切得越薄，肌肉纖維就會越短，也就會吃起來越嫩。燙火鍋的肥牛片，其實也是這個道理。

西餐中的牛排，因為是整塊的，所以就采用松肉錘敲打的方式，其目的，也是為了打斷牛肉的纖維。除此之外，他們也盡量把牛肉煎嫩，以保證牛肉鮮嫩多汁。我們中餐嫩化牛肉的方法就很多了。

總之，這一步，屬于物理層面的“嫩肉法”。

假如您，沒有把握能把瘦肉切得很薄，這裡您介紹一個，我們廚師最常用的方法：冷凍切肉法。

我們先把要切的牛肉，放入冰箱的冷凍室，急凍一下。通常急凍的時間，控制在30分鐘到1個小時。

短時間的急凍，牛肉會被凍硬一點，但不會結冰造成細胞的破裂，故而不會影響牛肉的風味。

凍好的牛肉，特别好切，不易滑刀，刀工不好的，也能切得很薄。一般而言，切2毫米厚，烹饪出來，口感和風味俱佳。

我們将切好的牛肉片，放入一個大碗中備用。

訣竅二 姜汁的奧秘

接下來，準備一塊去皮的生姜，像我這樣用刀的頂端，把生姜一點一點地拍碎。全部拍成碎末後，用手擠出生姜汁。

我們都知道，生姜有“去腥增香”的作用 。卻很少人知道，姜汁真正的用處，是用來“嫩肉”。它是一種真正的純天然、無添加的“嫩肉劑”，但是使用方法卻頗有講究。

這裡給您展示的是，出自黑龍江八一農墾大學食品學院的， 一篇關于生姜汁嫩化牛肉的學術論文，裡面詳細研究了生姜汁嫩滑牛肉的方法。

論文很長，我們就隻看結論吧。

結果表明，生姜汁嫩化牛肉，效果十分顯著。最适合的條件為：姜汁濃度為百分之五，緩沖液PH值為8.0，預處理溫度為40度，預處理時間為60分鐘。

為了嚴謹性，我同時查閱了國外的論文，也得到了相同的結論。

那麼，五克姜汁到底是多少呢？

這裡給您一個很直觀的概念，一個普通的礦泉水瓶蓋，放在電子秤上面，倒滿姜汁，剛好5克。

我們再用裝米的量杯，這個是購買電飯煲時都會附贈的，裝入95毫升的溫水。

然後，取一個幹淨的碗，把生姜汁和溫水混合在一起，我們就得到了5%的生姜汁100克，不多不少，剛好搭配一斤牛肉使用。

您也可以加入幾個蔥段進去，抓捏之後，浸泡一會兒，即為蔥姜水，對牛肉去腥增香的效果更好。

特别說明的是，這裡加的水，是絕對不能加開水的。因為有嫩肉效果的生姜蛋白酶超過70度，就會失去活性，從而起不到任何效果。

那麼，生姜汁嫩肉的原理是什麼呢？

生姜蛋白酶：能夠将動物類原料的結締組織、肌纖維中的膠原蛋白、彈性蛋白适當分解。使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，并使其風味得到改善。

專業的術語，叫做“酶嫩化法”。

除了生姜，木瓜，菠蘿，甚至猕猴桃、苦瓜，都有嫩化的效果。它們都含有相應的蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等），其中，木瓜蛋白酶的嫩化效果要強于生姜蛋白酶。

粵菜廚師就很喜歡用它們，嫩化各種肉類，也順便做出相應的菜譜。不過總體說起來，木瓜，菠蘿都偏甜，就不如生姜接受的範圍更廣。

這一步，屬于化學分解層面，能讓牛肉變嫩。

當然了，我們可以通過控制腌制的時間，來控制肉的嫩度，以适合您自己的口感，不一定要追求極緻的嫩度。

訣竅三 腌肉的竅門

我們先朝肉中，加入一點食用鹽，加入少量的鹽，會讓肉吸收水分。隻有加大量的鹽才會讓肉類脫水，大家無需擔心。

先用手把牛肉抓上勁。

一般而言，一斤牛肉加2到4克鹽都可以，多少取決于烹饪何種菜肴。

我們腌牛肉有兩個目的，先想盡一切辦法讓牛肉吸飽水，再想盡一切辦法讓牛肉鎖住内部的水分。有水，肉的口感才能嫩。這是一個基本的原則，對所有的肉類都合适。

抓的時候要用力，抓到牛肉發粘就可以了。

接下來，我們加一個蛋清，牛肉吸收蛋清後，會讓牛肉的口感變得嫩滑。并非所有的牛肉都要加蛋清，一般而言，脂肪含量少的牛裡脊，牛後腿肉可以加。而某些本身特别嫩的牛肉部位，可加可不加。

接下來，我們加入四分之一左右的蔥姜水，順着一個方向用力的進行攪拌。很快，蔥姜水就被牛肉給吸收完了。

我們重複這個動作，少量多次加入蔥姜水。然後，朝一個反向繼續攪拌，直到全部被吸收。

這個攪拌的方向一定要固定，不論是順時針還是正時針都無所謂，但是不能一會正一會反，這樣會把水分打出來。

直到我們把剩餘的蔥姜水，也倒入牛肉裡面。您會驚訝地發現，牛肉居然可以吸收這麼多水分。

一斤牛肉，最多可以吸收3到4兩的水分，前提是不能買到注水的牛肉，還要費很大的力氣攪拌。我們家庭烹饪牛肉，今天加100克水就足夠了。

接下來，要迅速地加入适量的澱粉，用手朝一個反向迅速地攪拌均勻，讓每一片肉片，都均勻地包裹上澱粉液。

打完水不及時加澱粉，牛肉就會慢慢地把水吐出來。

那麼，加什麼澱粉比較好呢？

這裡用玉米澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉以及土豆澱粉都可以。不過最好用玉米澱粉和土豆澱粉，後面我會詳細地說明。

常溫下，澱粉沒有到嫩肉的效果，它隻是附着于肉片的表面，所以廚師的行話叫上漿。

但是烹饪時，它會發生一個非常著名的化學反應，成為影響肉嫩度的關鍵因素。

最後， 我們加入少許的植物油，然後，再一次把肉片抓均勻，讓每一塊肉片都沾上油膜。

由于分子之間的強大張力，油膜可以包裹住肉片，防止肉片出水，還能避免肉片粘連。

訣竅四 烹饪的方法

這裡，給您介紹兩種常用的讓牛肉嫩滑的烹饪方法，“氽水”和“滑炒”。

先說“氽水”，我們開火燒一大鍋開水。當鍋中的水沸騰，我們要迅速調成最小火。

水不能過于沸騰，否則肉片下鍋後，會因為劇烈的氣泡，造成脫漿，也就是澱粉會離開肉片，而不能附着在肉片表面。

我們把肉片逐一放入水中，一片一片的下，不要慌。

這時，就會發生非常著名的“澱粉糊化反應”。

我們通過這個圖片，可以看到，各種澱粉糊化反應時，所需要的最低溫度。這也就是前文說，為什麼玉米澱粉和土豆澱粉更适合，而紅薯澱粉就需要點技術。

一旦澱粉達到所需的溫度，這些很小的澱粉分子（支鍊蛋白和直鍊蛋白等）就會迅速地膨脹， 斷裂形成一個緊密的網狀結構，緊緊包裹住肉片，從而鎖住肉片内部的水分。

需要注意的是，大家切不能求快，将所有的肉片一起倒進去。

那樣做，水的溫度就會急劇地下降，一旦水溫低于最低糊化溫度，澱粉就會溶于水中，也就是脫芡了。所以，原則上，水越多，溫度越不容下降，越好操作。

假如您觀察到，鍋中的水沒有翻滾，沒有氣泡的時候，就不應該下入新的肉片。

大約煮1分鐘時間，肉片就會變熟。煮熟的肉片就會變白灰色，并漂浮在水面上，就可以撈出來瀝水備用。

汆好的肉片會呈卷曲狀，非常有彈性。

這樣做出的牛肉，适合做白灼牛肉或者涼拌牛肉，以及水煮牛肉。（水煮牛肉用紅湯氽水）。

特别注重健康的朋友，也是可以拿去回鍋炒菜的。

第二種方法，滑炒。

我們用小炒牛肉舉例，它就是先滑炒，再爆炒。

熱鍋熱油，油要略微多一點，油溫三四層左右，大約90-120度之間。

我們倒入牛肉片，下鍋之後先不要着急翻動，晃動一下鍋子，讓它們進入油中，略微定型。

定型後，就可以用勺子推動牛肉了，讓肉片受熱均勻。

等全部肉片都變灰白色後，就要立刻倒出瀝油，防止牛肉變老。後續還要爆炒，不需要全熟。

鍋中留底油，加入大蒜片，姜片，小米辣，幹辣椒爆香。

爆香後，下入牛肉片，開最大火，快速的翻炒個十幾秒，加入一點老抽上色，一點生抽和一點蚝油提鮮。

把調味品翻炒均勻後，倒入全部切好的香菜（可以換成芹菜），繼續開大火，快速的翻炒均勻。

等炒出了鍋氣，即可起鍋裝盤，整個過程要一氣呵成，快速烹饪，牛肉就會很嫩。

牛肉烹饪出來之後，一定要趁熱吃，一旦變冷，口感也會變老，暴露空氣時間過長，也會變老。

想必有人就會說了：我怎麼知道肉片嫩不嫩呢？我又吃不到。

衆所周知，豆腐特别嫩。下面我就用碾壓的方式，為大家證明一下肉的嫩度。壓完豆腐後，再碾壓牛肉片，大家可以發現，牛肉片也能輕松碾碎。

不過，最有效的證明方法，就是您，自己買牛肉去試一下。

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本文章抛磚引玉，隻是介紹肉類嫩化的方法，說明牛肉可以嫩化到什麼樣的程度。 并不是一定要求您，烹饪牛肉，非要做出豆腐一樣的口感。 大家可以相應地縮短腌制時間，縮短用量，改變烹饪方式，以達到自己滿意的口感。[比心]

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