"壇起菜香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來"，熟悉閩菜的人一聽到這句詩應該就能馬上知道這是在說閩菜的頭牌"佛跳牆"了。作為福建名菜佛跳牆至今已有100多年曆史，在清朝時更是清宮滿漢全席中首推的美味。

佛跳牆傳承了福建菜的精髓——鮮香。傳統的閩菜以做山珍與海鮮著稱，這也是因為福建的地理位置所決定的。根據《福建通志》記載："茶筍山木之饒遍天下"、"魚鹽蜃蛤匹富齊青"、"兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢"、"蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鮮海味多"。從這些詩句不難看出福建擁有着得天獨厚的飲食資源。

福建東臨台灣海峽，背靠武夷山、戴雲山等河流山川。在福建的沿海地區有魚、蝦、螺、蚌、鲟、蚝等海鮮常年不斷，而山林溪澗之間又生産着茶葉、香菇、竹筍以及鹿、河鳗、甲魚等山珍，此外在河流下遊平原地帶又有稻米、蔗糖、蔬菜、荔枝、龍眼、柑橘等等。正是有着如此豐富的食材才造就了閩菜鮮香的風格。

而佛跳牆正是這豐富食材的代表作，它是以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蛏等共三十多種原料與輔料。佛跳牆正是由這些材料精心調配，最後再以荷葉密封于酒壇中，用文火煨制而成。

如同它種類繁多的材料一般，關于佛跳牆的來源也是衆說紛纭。

比較可信的一個觀點是：清代同治末年（一說光緒年間），福建布政司周蓮到"官錢莊"府中作客，為讨好父母官賞識，老闆娘親自下廚，用山珍海味、紹興老酒做一道名菜"福壽全"來接待。周蓮吃後贊好，指使衙内廚師鄭春發仿制這款菜肴。不懂得此菜做法的鄭春發隻好求教"官錢莊"老闆娘。後來鄭春發按老闆娘授法基礎上再添精料，果然其味無窮。到了光緒三年，鄭春發辭退衙廚，在福州市區東街口開設聚春園菜館，以"福壽全"作為招牌菜，慕名而來食者甚衆。當時，有個秀才即興吟詩："壇起菜香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來"。在這之後，"福壽全"便更名為"佛跳牆"并流傳至今。

除了這一比較正統的起源說法之外，佛跳牆還有其他幾個起源典故。比較出名的就是所謂的"佛聞棄禅跳牆來"。

相傳在某一年的冬天裡，福建泉州某個商人大壽，筵開百席，期間親朋滿座，正好一個寒儒路過豪門，即席賦詩，如福如東海、壽比南山等等之類的佳句。富商大喜，當即賜壽酒一桌，奈何窮書生家徒四壁，沒有廚具餐具盛放着一席的美酒佳肴。最後隻能索取一壇花雕酒缸，盡放着美味佳肴。時值寒冬臘月，書生晚上将酒缸中菜肴煮沸，芳香四溢，鄰居坊衆感覺奇怪，紛紛偷看究竟，人叢當中還夾雜的僧人最先跳牆而入，所以之後就稱這道菜為"佛跳牆"。

此外還有皇帝說、乞丐說、富家女說。

其中皇帝說講的是：某一位皇帝吃膩了山珍海味，勒令禦廚如果再做不出口味翻新的菜肴就卷鋪蓋走人。黔驢技窮的禦廚已經做好了卷鋪蓋走人的準備，在最後一天掌勺，他索性将葷素鮮幹等各色食材"一鍋端"。豈料這無奈之舉竟成了一道美食，菜肴将成之時香溢撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚也攀援張望。最後憑這一道菜成功保住飯碗的禦廚幹脆将這道菜命名為"佛跳牆"。

乞丐說講的是：有這麼一群乞丐拎着破瓦罐，每天到處要飯，并把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起煮。有一天一個飯店老闆出門，偶然間聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。

富家女說将的是：因為福建這邊有個風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮 。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子裡，蓋上荷葉，撂在竈頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是"十八個菜一鍋煮"的"佛跳牆"的來頭了。

小小的一壇佛跳牆蘊含着如此繁多的食材跟典故，可謂是悠久的中華美食的一個縮影。

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