禮縣扯面

　　豬油餅

　　禮縣熱面皮

　　攪團馓飯

　　獨特的地域産生獨特的美食。尋味禮縣，有了會心的發現。

　　秦人故裡禮縣，地處西漢水流域上遊的西禮盆地，氣候濕潤、水草豐茂、土壤肥沃，十分适合糧食生産和植桑養蠶，孕育了古代燦爛的農業文明，長期以來自然形成了傳統上典型的男耕女織的生産模式。相對應的，禮縣經典的美食幾乎都與面食有關。

　　禮縣扯面 這一碗面的曆史和牛肉面不遑多讓

　　在蘭州曾吃過陝西風味的扯面，在禮縣，扯面也是當地人最自豪的美食。它傳承年代久、流行面廣，據說在祁山、城關、鹽官、石橋、永坪、永興、寬川、紅河等鄉鎮，都能看到專營扯面的面店，逢集、廟會期間，随處可見坐滿了食客的扯面攤點。

　　“阿鳳扯面”在永興扯面中算是傳承最早的，它的前身“姚記扯面”創立于清末時期的永興鎮，創始人姓姚，人稱“姚鄉爺”，迄今有一百多年曆史、五代傳人。算來這一碗面的曆史，和牛肉面也不遑多讓。

　　先來看地道的禮縣扯面必備的特點：必須是純手工制作，形狀為長條形，一根一碗，面條色澤呈黃色，配菜紅紅綠綠，視覺感極好。它的口感薄韌爽滑、柔而不硬、軟而不綿、餘味悠長。禮縣扯面熱食、涼食皆宜，制作要經曆和面、揉面、饧面和扯面的工序。扯面的技術含量很高，一根扯面能扯三至四米長，薄如紙張。

　　吃扯面時，調以适量香醋、食鹽、辣椒油、鹵汁、蒜泥等調料，再配以鹵肉末、韭菜、香菜、黃瓜絲等佐料，一端上來就讓人食指大動。再配上一盤過油“燒辣子”，炸好後，廚師在青椒上撒一把鹽，吃到嘴裡還能吃到鹽的顆粒感，這兩樣東西搭配在一起，就是世上最好的飯哦！

　　豬油餅 香氣在舌尖上久久不散

　　聽名字，讓人不禁疑惑，會不會太膩？

　　對于禮縣人，豬油餅絕對是繞不開的話題。誰回趟老家，他的同鄉就會豔羨地問“回家吃豬油餅沒有”？

　　這種名字似乎不太美氣的面餅，在他們眼裡，是心靈寄托，更是綿綿不盡的鄉愁。去禮縣縣城尋找它的蹤迹吧！細心的人很快會發現售賣豬油餅的攤點。

　　制作豬油餅不需要太大的店面，車站門口、街道兩邊，隻需幾平方米的攤位，放一烤鍋，支一案闆即可。如果旁邊放一火盆，攏一攏火，煮上罐罐茶，那才叫絕配。等車的人們、散步的老人，買一個豬油餅就着罐罐茶，邊吃邊喝，兩三塊一頓美食，簡單而過瘾！

　　豬油餅以溫熱豬油、植物油、小麥面粉、生姜、肉桂、小茴香、草果、花椒、食鹽、蔥花等為原料，糅合成稠狀“油面”，與發酵好的“起面”按1比3的比例充分糅合，壓扁成厚1厘米、直徑15厘米的圓餅，在烤餅鍋裡烤5分鐘，如果加入一兩個雞蛋便成了豪華豬油餅。出鍋後用一張麻紙一包，可帶走，也可以就手捏着食用。想象中動物油脂的腥、膩一丁點兒也沒有，咬一口酥而不散、脆而可口，最讓人無法忘懷的是一種奇異的香氣，在舌尖上久久不散……

　　禮縣熱面皮 漢中熱米皮的“異姓兄弟”

　　面皮這種小吃在甘肅簡直是太常見了，種類繁多，制作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。風味最為獨特的有金城釀皮、武威面皮、武都面皮等，無一例外都是涼拌着吃，聽到熱面皮之名，有點疑惑，它和漢中的熱米皮是類似的做法嗎？

　　熱面皮、扯面和豬油餅，号稱是禮縣美食的三大顔值擔當，我們怎能不去見識一下熱面皮的魅力？禮縣的熱面皮店大都是夫妻店，女人負責蒸面皮、切面皮，男人則洗碗燒火打下手。客人進來了，也不用招呼。要了面皮，自己找地兒坐。

　　熱面皮隻賣半天，每天早上7時到9時，是吃面皮的黃金時段。每每這時候，店裡店外都熙熙攘攘擠滿了人。熱面皮的佐料也是以醋、蒜汁、味精、鹽、辣椒油為主。與陝西涼皮不同的是，禮縣熱面皮多了面筋和面糊。面筋是用“洗淨”的面團蒸的，所謂“洗淨”就是把面團揉到洗不出面漿為止。洗淨的面筋，吃起來酥軟又筋道。面糊是用炒面兌出來的湯汁，裡面加香料，起濕滑的作用。

　　在店裡，熱面皮一般跟茶葉蛋搭配着賣。一碗熱乎乎的面皮，加上汪汪一層辣椒，再切上一個茶葉蛋，一切成四瓣，看一眼就能讓人流口水。食用時，将剛出鍋的熱面皮配少許面筋，調以醋、紅油辣椒、鹽、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即可。吃面皮有很大講究，主要是熱和辣。熱，必須是熱水裡煮過的碗。辣，講究就多了，面皮的色、香、味主要都在辣椒上，香而不辣，往往一碗面皮裡，有三分之一是辣椒。辣椒得用熱油燙得恰到好處，油不能太熱,也不能太涼。太熱，辣椒會被燙糊，吃起來一股焦苦味兒。太涼，則激發不出辣椒的香味。

　　據說辣椒裡還要放上多種香料，這都是店家獨家秘方，各有巧妙，無須問，你隻端着碟子細細品咂，有所會心即可。

　　攪團馓飯 溫煦鄉情讓人感動莫名

　　在禮縣，要是有朋友請你在家中鄉村吃一頓用玉米、豆面等雜糧做成的馓飯和攪團，那種溫煦的鄉情一定讓久居城市的你感動莫名，幾乎都要淚目了！

　　禮縣農村的雜糧面食種類繁多，而馓飯是專門為寒冷的秋冬季而生的。每當天陰下雨或者下雪，家裡就要做上一鍋馓飯，有滋有味地吃上一番。

　　男主人熬上酽酽的罐罐茶，我們邊喝邊扯着閑話。女主人早已在廚房忙活。做攪團要一手端面粉，一手拿擀面杖，把面粉均勻地倒入開水鍋裡，同時不停地攪拌，攪至沒有幹面粉為止，然後注入一定量的開水，用擀面杖劃成一團一團的，待燒開冒泡時，用力攪拌，人們常說：“馓飯要得好，就得三百六十攪”，直到馓飯攪至均勻無小顆粒。第二次注入開水加熱，待熟後，最後一次攪勻，一鍋馓飯就做成了。

　　如果不喜馓飯的幹，也可在碗中盛入炝過的漿水或者清湯臊子，調入油潑辣子、鹽等佐料，再把馓飯放在碗中，用筷子夾成小塊，浸泡入味，這種吃法又叫攪團。

　　吃馓飯攪團，也不是簡單的事哦！一定要有幾樣趁手的小菜搭配，比如酸菜、鹹韭菜、涼拌胡蘿蔔絲或蘿蔔絲、蒜苗炒豆豉、泡洋姜、腌青椒絲等等，越豐富越好，往上堆就是了。

　　記者 劉小雷

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