1、浸泡:将宰殺好的鵝(以5kg為例),放入稱量好的水、花雕酒、白酒、姜片、蔥段、鹽,将鵝完全浸沒,泡3個小時。
2、腌制:将泡好的鵝瀝幹水分,另外将鹽80g、幹青花椒25g、白酒60g、厚味無窮老鹵膏(麻辣味)20g、回味粉15克,均勻抹在鵝身上,一層層封入大缸内,密封腌制24小時,然後翻面,再密封腌制24小時。
3、風幹:将腌好的鵝取出,用竹簽撐開鵝胸,鈎住鵝嘴,挂在自然通風處的竹竿上晾約半個月,直到鵝肉中的水分吹幹,即成半成品。
4、蒸制:将吹幹的鵝用溫水浸泡12-24小時,取出用筷子撐開,平放入托盤内,放入少許花椒、大蔥段,上蒸鍋蒸熟(約30分鐘),晾涼斬件裝盤即可食用。
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