小吃對于吃貨來說，魅力以及誘惑力是正無窮大的。麻辣燙可說是火鍋的“簡裝版”，菜都穿在竹簽上，吃的時候，将一大把竹簽穿起的一大把肉和菜放進翻滾的紅湯中，幾分鐘後撈起，大把大把吃。本期小吃文化大全将為你解釋麻辣燙是哪裡的小吃。

　　麻辣燙的發源地是樂山市五通橋區牛華鎮，追溯第一家的話，是一個老人，剛開始以挑扁擔的方式經營，從那時到現在有大概20年的光景，在這牛華一個人口隻有幾千人的很小鎮子上，做麻辣燙的有20多家，所以競争十分激烈，這就要求他們在長期的競争氛圍下去改良和創新，口味嗎，呵呵，當然是全國最好的，因為全國做麻辣燙的都是從這走出去的或是他們的徒子徒孫。

　　說起成都小吃，可能馬上想到就是麻辣燙了。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細細地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫裡推，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣被粗糙的人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。

　　麻辣燙的起源

　　據說，麻辣燙起源于長江之濱，最初的時候，是船工和纖夫創造了麻辣燙的吃法。

　　從四川宜賓到三峽内的巫山，這一帶由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風景，他們在拉纖之餘，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，撸上把幹柴生火，在罐裡加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調料，涮燙食之，吃後滋味美不可言，既可果腹，又可驅寒、袪濕；制作方便的煮食習俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。

　　後來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便将菜品和爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍着擔子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。

　　重慶城内的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開始發展起來，到了當代，麻辣燙更是因為方便，自助，快捷的優點迅速名揚大河南北，成為大衆喜聞樂見的飲食。

　　成都将麻辣燙發揚光大，有一種說法也說是成都人發明了麻辣燙，不管怎樣，都是四川的麻辣味嘛。

　　麻辣燙可說是火鍋的“簡裝版”，菜都穿在竹簽上，吃的時候，将一大把竹簽穿起的一大把肉和菜放進翻滾的紅湯中，幾分鐘後撈起，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然後——開吃！

　　雖然看起來沒有火鍋氣派，很多店也很簡陋，但是味道可是不擺啦！

　　麻辣燙配方

　　郫縣豆瓣

　　郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特産，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

　　豆豉

　　豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道。

　　幹辣椒

　　幹辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。幹辣椒品種很多，有大金條。二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒大紅袍和小米椒等。

　　火鍋湯鹵鍋底中加入幹辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

　　花椒

　　花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

　　老姜

　　老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊.可提香調味。

　　大蒜

　　大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。大蒜主要用于調味增香，壓腥味去異味。

　　醪糟

　　醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵産生回甜味。

　　食鹽

　　食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧，食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

　　冰糖

　　冰糖使複制品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

　　料酒

　　料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味，

　　味精

　　味精是從大豆，小麥，海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香.增味作用。

　　雞精

　　雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麸酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。

　　胡椒

　　胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。

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