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香料之荜撥及在烹饪中的應用

美食 更新时间:2024-11-25 20:28:21

荜撥原産于印度尼西亞、菲律賓、越南,在原産地民間應用已久,約在公元7世紀傳入我國,有開胃消食之功效,作藥用和辛香調味料被廣泛應用。現在的荜撥主産于南亞、東南亞等熱帶地區,我國雲南、海南和廣東三省均有分布。每年秋冬季節荜撥的果穗由青黃變黑綠色時采摘,去掉雜質,曬幹後上市

香料之荜撥及在烹饪中的應用(香料之荜撥及在烹饪中的應用)1

荜撥果穗呈圓柱形,由多數小漿果集合而成,表面黑褐色或棕色,有斜向排列整齊的小突起,基部有果穗梗或脫落痕,質硬而脆,易折斷,斷面不整齊,顆粒狀。小漿果球形,直徑1毫米。以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃的荜撥為上品。市場上常見的荜撥分别是雲南荜撥和進口荜撥。進口荜撥形狀多呈圓柱形,有的稍彎曲,長2-4.5厘米,直徑0.5-0.8厘米,基部有果柄或果柄痕,果柄長1.5-2厘米。表面黑褐色或黃棕色,多數卵形或球形小漿果螺旋緊密排列的小突起。質較硬而脆,易折斷,斷面可見球狀紅棕色種子。氣清香,味麻辣,似胡椒。國産品性狀與進口荜撥類似,主要區别點為,本品呈細圓柱形,表面棕色或深色。我們可以通過顔色來區别兩者

香料之荜撥及在烹饪中的應用(香料之荜撥及在烹饪中的應用)2

在100克畜肉制品中添加0.02-2克,在100克禽類制品中添加0.1-0.4克,100克水産品中添加0.06-0.3克,荜撥一般要與其他香辛料配合調味,并可以調配複合香辛調料。荜撥可以很好地祛除魚腥味,特别是淡水魚,能很好地給魚肉增鮮、增香,但是荜撥的用量不要過大,以免遮住魚肉的本味。用荜撥烹魚時,可以搭配胡椒一起使用。荜撥是烹饪魚類、禽類和内髒菜肴的佐料。荜撥的香味可減少油膩味,抑制微生物生長,延長肉品的存放時間。常用于燒、烤、燴、鹵的烹調方法,也可用于煮、腌、醬、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多種烹調方法。

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