來源：生命時報
在很多人看來，蚝油是“萬能提鮮劑”，無論做什麼菜都喜歡加一點。但實際上，蚝油并不是啥菜都可用的。
蚝油是利用生蚝(牡蛎)蒸煮後的汁液進行濃縮或者直接用生蚝肉酶解後，再加入糖、鹽、澱粉或其他原料、添加劑，最後制成的調味品。牡蛎本身就是蛋白質豐富、鮮味物質較多的食材。蚝油中可能也有其他呈鮮味的配料和食品添加劑，比如谷氨酸鈉、呈味核苷酸等，因此味道異常鮮美。很多葷菜素菜均可以加蚝油，炒素菜時放，蚝油自帶的鹹鮮味能彌補蔬菜味道有些寡淡的不足，從而提升菜品鮮度，如蚝油生菜、蚝油菜心、蚝油西蘭花等;炖肉、炖雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時，加入蚝油佐味，顔色誘人且味道鮮美，如蚝油牛肉、蚝油雞翅等。但以下幾類菜肴，加蚝油就有點畫蛇添足了。
一是甜味、酸甜味的菜品，比如糖醋排骨、鍋包肉、松鼠鳜魚、拔絲地瓜、桂花山藥等。這些菜品主要突出的是酸或甜，加入蚝油會破壞其本味，口味很怪。
二是辣味、麻辣、香辣、酸辣的菜品，比如麻辣香鍋、麻婆豆腐、香辣蟹、水煮肉片、酸菜魚、辣子雞、回鍋肉等。這些菜的味道比較厚重，蚝油的鮮味會被掩蓋，起不到太大作用，放了蚝油也沒啥意義。
三是湯類、燴菜、上湯菜，比如大煮幹絲、腌笃鮮、上湯娃娃菜、上湯雞毛菜、雞湯雲耳、鲫魚豆腐湯等。這類菜所用的原材料本身就鮮味足，再配以雞湯或濃湯加工，完全不需要蚝油來提鮮。
四是涼拌菜或腌菜類，蚝油比較适合熱菜，最好與油脂接觸一下，炒後香味會更濃郁，涼拌菜或腌菜一般不需要加熱，不太适合放蚝油。比如蚝油生菜，生菜用開水汆燙後，把蚝油下鍋炒熟再湯水稀釋、調味勾芡後淋在生菜上面，吃起來會很可口。可如果把沒有加熱的蚝油直接澆在生菜上，非但不夠鮮香還偏鹹。
需要提醒的是，如今市場上有些蚝油并沒有“蚝”，大家挑選時要注意查看配料表，蚝汁、生蚝等排名越靠前越好。還可以将瓶子上下左右晃一晃來辨别蚝油的品質。如果瓶子裡面出現紅色，就證明這瓶蚝油的品質不錯，否則說明制作原料差一些。蚝油蛋白質和水分含量較高，容易滋生細菌，開封後要及時放冰箱冷藏。
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