引言
夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭。──清•鄭闆橋
中國烹饪法中的「熏」，是将腌過的生料或熟料，用米、糖、蔗渣、茶葉、樟葉、松葉、果木等燃料，通過熏爐産生煙，把生或熟的原料熏至熟，或熏至着色及入味。
上海的熏魚做法，源自江蘇，又稱為蘇式熏魚，制作方法是油炸浸鹵，是中菜中少有的沒有經過煙熏過程，但卻被稱為「熏」的菜式。
在很久很久以前，熏魚的做法比較精緻講究，把炸酥了的魚塊放入醬汁中吸味之後，再置于鐵絲網上，用白炭小火慢烤，并不斷刷上醬汁，使其顔色一緻，醬汁稍幹成焦糖，這才成為真正的熏魚，不過這種做法現在已經很少人會做了。
一般用肉質厚實的魚類制作熏魚，包括鲩魚、草魚、青魚等淡水魚，比較講究的宴客菜，就用鲳魚來做熏魚，用日本鲭魚來做效果也甚佳。選擇皮下脂肪比例較厚的魚類，味道會特别甘甜。在上海的餐館及街上的熟食店，都有出售真空包裝的熏魚，是遊客們喜愛的手信之一。
熏魚材料：
鲩魚前段（不帶魚頭）500克、蔥（蔥白切段）2根、姜蓉30克、鹽1/2茶匙、紹興酒2湯匙、上海特級醬油2湯匙、五香粉1/2茶匙、鎮江醋2湯匙、片糖1.5塊（壓碎）、麻油2湯匙
熏魚食譜，逐個步驟講解示範連貼士（）
1.草魚前段橫切成厚片，用幹淨布或廚紙吸乾水分。
2.把蔥白拍扁，放入大碗内，加入姜蓉、鹽和1湯匙紹興酒；放入魚塊拌勻，要确保每一塊都沾上腌料，腌制15分鐘。
3.在另外的小鍋加入1湯匙紹興酒、豉油、五香粉、鎮江醋、片糖和4湯匙水；再加入腌魚的汁和蔥青的部分；用小火煮至片糖完全溶化，用大碗盛起。
4.魚塊腌好後，用廚紙吸幹醬汁；用1000毫升炸油中火炸至金黃色，瀝去多餘的油分。
5.趁熱把剛炸好的魚塊逐一放入蘸汁中稍浸一下，吸收汁味；然後拿出放在碟上，再撒上麻油即成。
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