紅樓夢中的茄鲞

　　美食家葉放

　　央視與優酷同步播出的《舌尖上的中國3》第三集“宴”中，江蘇美食和美食家隆重登場。江蘇寶應的“全藕宴”令人神往，而更令人印象深刻的，是蘇州美食家葉放帶領大家領略的《紅樓夢》中令人神往的茄鲞。吃貨們紛紛表示，這也太會吃了！

　　寶應“全藕宴”甜言蜜語開篇

　　“因荷得藕”，該集開篇就是江蘇寶應的“全藕宴”，藕作為食材本身并不驚豔，但全藕宴卻是食材應用智慧的極緻。比如藕粉圓子看不到藕，用幹果五仁做餡，藕粉用來裹餡，圓子沾上藕粉後，入沸水燙制，反複五六次。因藕粉中含有兩種不同性質的澱粉，百分之十五溶于開水，而百分之八十五經過糊化形成凝膠，藕粉圓子入口潤滑糯軟，細嚼又是幹果的清香。

　　而在全藕訂婚宴上，藕成了另外的主角，藕賦予宴席的幸福感，恰似甜言蜜語。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕，從唐代流傳至今，荷葉粉蒸肉與藕粉圓子都始于清代，藕糕藕餅也是傳統小吃。其實，藕餅藕粉圓也是江蘇不少地方的傳統美食，因此江蘇吃貨們紛紛表示，江蘇美食太多啦，簡直吃不夠。

　　蘇州美食家還原《紅樓夢》美食

　　這一集中頗有新意的，是蘇州畫家、園林設計專家葉放帶觀衆尋訪“文人菜”。話說，出身文人世家的葉放是當地的傳奇人物，從小家中便有兩個家廚，家族中最大的樂趣就是點菜，食材取自時令，口感當屬健康。每到大宴，均是提前定制好的菜單，從口味到菜式極為講究。從典籍中搜尋傳奇美食，是他的一大愛好，甚至不計代價追求每個細節完美。譬如他研究《紅樓夢》中的宴席，其中寫得最詳細的一道菜，就是劉姥姥在大觀園嘗的“跑了味兒”的茄子搬到現實中，這道菜叫“茄鲞”(xiǎng)。《紅樓夢》中，劉姥姥在大觀園吃過的一道茄子就是茄鲞。劉姥姥評價這道菜：“别哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，隻種茄子了。”鳳姐兒笑着把這道菜的做法說了一遍，讓劉姥姥直呼佛祖。

　　葉放說，“茄鲞在曹雪芹的筆下，變得那麼有趣，讓劉姥姥如此之驚喜驚奇，我會說這是我跟大廚，我們玩出來的茄鲞，見笑而已。”葉放說，茄鲞的做法，本是暗諷大觀園裡奢靡生活的，不能照搬文字，但照着蘇州民間的八寶醬做，反倒簡單了。感興趣的吃貨不妨學着做——茄子要烘幹，各色輔料的竅門是充分去掉水分，使之香、鹹、韌軟混合，用雞油炸、高湯煨幹，香油收味，再加糟油拌，出鍋後的茄鲞異香撲鼻，這才是制作真經。

　　與古人同飲同食令人大開眼界

　　令吃貨大開眼界的是，葉放還熱衷于複原現在所不常見到的“文會宴”。鲈魚在典籍中記載了兩道著名的做法，包括玲珑牡丹鲊和金齑玉脍，它們從隋唐開始盛行，一直到近現代才消失。鲊在古代是靠米飯發酵帶動魚肉入味；而脍是魚切成薄片蘸料。據說鲊和脍傳到日本後，成為壽司和魚生的起源。由于金齑玉脍有更豐富的象征，葉放決定在宴席中作為禮物分享給朋友們。

　　在尋訪食材的過程中，葉放來到毗鄰蘇州的太湖水域。最終尋找野生鲈魚不得，最後隻好求助于養殖鲈魚。黃橙切絲裹入魚肉，可以去腥增香，養殖鲈魚稍加過油，再配以煨過高湯的南瓜蓉。金齑玉脍最早記錄在北魏的農學著作《齊民要術》中，一道千古名菜從典籍中醒來。

　　在立冬時節裡的好天氣，葉放所期盼的文會宴終于實現了。老友們來自文化界，葉放準備的菜單前後跨越一千多年，大家期待着與古人同食同飲。其中一道“雪霞羹”就頗講究，芙蓉花準備入宴，花必須采集當令開得最鮮豔的木芙蓉，兩個小時内送入廚房，摘瓣清洗，入湯焯七分，與豆腐同煮後，猶如雪後晴天的紅霞。金齑玉脍也從時光中走來，孔子說脍不厭細，金齑玉脍果然有精細的味覺體驗。

　　葉放說，“中國曆史上文人跟餐飲的關系特别淵源深厚，我們在面對古人的食譜時，是面對沉甸甸的傳統。我們今天通過文會宴把它記錄下來，便成了餐飲曆史傳承重要的依據，也會多很多品味、趣味和敬畏。”

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